Bouillon aux Saint-Jacques, cuisson à basse température
Portions 4
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques
- 500 g légumes (carottes, navets boule d'or, topinambours, betterave chioggia, panais…)
- 1 combawa (ou citron vert, ou orange)
- 1 oignon de Roscoff
Instructions
- Pelez et coupez les légumes.
- Pelez et coupez l'oignon.
- Couvrez les légumes de 2 litres d'eau, salez.
- Faites cuire une vingtaine de minutes après ébullition.
- Laissez refroidir à 60°C.
- Coupez vos Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur.
- Une fois le bouillon refroidi à 60°C, plongez-y les Saint-Jacques. Vérifiez la température : si nécessaire, rallumez le feu pour rester entre 55 et 60°C.
- En 10 minutes, c'est cuit ! Ajoutez les zestes de combawa. Servez dans des assiettes ou des bols.