Laissez refroidir un peu pour ne pas vous brûler, puis enlevez la peau : elle vient en lambeau. Attention : gardez toujours les pédoncules.

Posez les aubergines sur une planche, écrasez progressivement la chair en promenant une fourchette depuis le pédoncule jusqu'à l'extrémité. Faites attention à bien conserver la chair accrochée au pédoncule. Vous obtenez ainsi une aubergine aplatie comme une escalope !

Séchez bien les aubergines sur un papier absorbant, pressez doucement pour bien assécher. Assaisonnez-les : sel, poivre, épices de votre choix.

Préparez tout ce qu'il faut pour paner vos escalopes d'aubergines : de la farine, une assiette contenant l'œuf battu, une assiette de chapelure, et faites chauffer une grande poêle bien huilée.

Farinez vos escalopes d'aubergines, puis passez-les dans l'œuf, puis dans la chapelure, et posez-la directement sur la poêle.

Cuisez jusqu'elles soient bien dorées, retournez-les pour dorer l'autre face.