Coupez les poireaux en tronçons de longueur identique (6 à 8 cm).

Zestez le citron.

Coupez les verres de poireaux assez finement pour qu’ils donnent bien leur goût et pas trop pour que vous puissiez les laver dans une essoreuse à salade, c’est très pratique.

Faites-les cuire dans le vin blanc pendant une dizaines de minutes.

Égouttez, pressez bien le poireau pour extraire un maximum de jus.

Remettez le jus sur feu doux, ajoutez les zestes et la moitié du jus de citron. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes.

Au moment de servir, ajoutez le beurre petit à, petit, puis la crème.

Faites fondre le beurre dans une poêle, déposez-y les filets de poisson sur le côté peau.

À l'aide d'une cuillère, arrosez le côté chair avec le beurre chaud.

Couvrez pour ramener la chaleur sur le dessus du poisson. La cuisson va prendre une dizaine de minutes. La peau est bien grillée, la chair du dessus est nacrée. Si vous souhaitez un poisson un pu plus cuit, retournez-le avec précautions et cuisez quelques secondes.

Déposez un peu de sauce sur assiette chaude, posez-y un filet de poisson côté peau au-dessus, disposez les poireaux et servez.