Lotte au vin jaune
Portions 4 personnes
Ingrédients
- 1 queue de lotte 1 kg à 1,2 kg
- 8 morilles séchées
- 2 verres vin jaune
- 1 échalote
- 1 carotte
- 30 g beurre
- 4 cuillères à soupe crème épaisse
Instructions
Le fumet
- Commencez par découper la queue de lotte : enlevez soigneusement les peaux translucides, qui durcissent à la cuisson (voir notre article Comment préparer une lotte). Puis coupez les filets le long de l'arête centrale. Coupez les filets en tronçons, réservez-les au frais, nous allons utiliser d'abord l'arête centrale pour notre fumet.
- Le fumet, c'est un bouillon réalisé à partir des arêtes de poisson. Nous y ajoutons une carotte et une échalote, un litre d'eau, et nous faisons cuire une bonne heure à couvert à petits bouillons.
Les morilles
- Faites tremper les morilles séchées dans un peu d'eau deux heures à l'avance.
- Au moment de la préparation, égouttez-les, mais conservez le jus. Coupez les morilles en deux.
- Faites-les revenir dans une noix de beurre pendant une dizaine de minutes. Réservez.
La sauce
- Filtrez votre fumet de poisson à l'aide d'une passoire métallique fine. Il s'est un peu évaporé, vous devriez récupérer un demi-litre de liquide environ.
- Filtrez également l'eau de trempage des morilles. Versez-la dans le fumet.
- Ajoutez le vin jaune.
- Mettez sur le feu. Laissez cuire à petit feu et à découvert pendant une demi-heure. Si la sauce devient trop épaisse, mettez un couvercle.
La lotte
- Séchez et farinez les morceaux de lotte.
- Poêlez-les dans du beurre, à feu vif, cinq minutes sur chaque face.
Le mélange final
- Versez la crème dans la sauce.
- Déposez les morceaux de lotte et les morilles dans la sauce. Laissez-les s'imprégner à feu très doux, le temps pour vous d'aller boire l'apéro, vous l'avez bien mérité. Mais attention, ne traînez pas, la lotte ne doit surtout pas être trop cuite, 15-20 minutes suffiront !
- Servez avec du riz blanc.