Préparez soigneusement vos champignons : enlevez toute trace de terre, essuyez-les, lavez-les si nécessaire. Coupez-les en tranches ou en morceaux.
Faites revenir les paupiettes dans un mélange huile-beurre sur toutes leurs faces. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons hachés assez finement.
Quand les oignons commencent à colorer, ajoutez un verre de vin blanc.
Ajoutez-y les champignons de Paris, salez, remuez, couvrez pour qu'ils perdent leur eau. Remuez fréquemment.
Versez un demi-litre d'eau bouillante et ajoutez les pieds de mouton.
Préparez le fond de veau en mélangeant deux cuillères à soupe de poudre avec un peu d'eau dans un bol. Ajoutez petit à petit du liquide de cuisson pour bien diluer. Versez cette préparation dans la cocotte de champignons, remuez bien.
Remettez les paupiettes dans le bouillon, ajoutez une carotte coupée en dés et les gousses d'ail en chemise facultatif).
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes en retournant les paupiettes de temps en temps.
Si vous avez des cèpes, cuisez-les à part, poêlés dans un peu de beurre, et ajoutez-les dans les assiettes au moment du service.
