Quenelles de poisson
idée pour un repas de fête
Portions 4 personnes
Équipement
- Four
Ingrédients
Les quenelles
- 350 g chair de poisson crue
- 50 g farine
- 3 œufs 2 œufs entiers + 1 blanc d'œuf
- 10 cl lait ou eau, ou lait + eau
- 15 g beurre
La sauce
- 1/2 litre sauce béchamel
- 1/4 litre fumet de poisson
- 2 cuillères à café concentré de tomate
- sel poivre
- épices au choix : safran, paprika, coriandre…
Instructions
La panade
- Mettez le liquide (eau ou lait) dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceau et un peu de sel si vous utilisez du beurre doux. Faites bouillir.
- Coupez le feu, jetez la farine en une fois, remuez bien. remettez sur feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment pour sécher la pâte.
- Hors du feu, ajoutez un œuf, remuez bien jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
- Réservez cette pâte au frigo.
- Pendant ce temps, préparez le poisson : il s'agit de faire une mousse de poisson. Coupez-le en morceaux et mixez-le dans un robot ou une moulinette électrique. Ajoutez du sel, mixez encore, il devient très compact.
- Ajoutez un blanc d'œuf, mixez à nouveau, le poisson s'allège pour former ce que l'on appelle la mousse de poisson.
Les quenelles
- Mélangez cette mousse de poisson à votre panade. Ajoutez un œuf entier, mélangez, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Préparez une casserole d'eau bouillante salée.
- Formez des quenelles à l'aide de deux cuillères.
- Plongez-les dans l'eau bouillante, laissez cuire 5 minutes en les remuant régulièrement. Il vaut mieux s'y prendre en plusieurs fois, en cuisant les quenelles quatre par quatre.
- Sortez-les à l'aide d'une écumoire, déposez-les sur un papier absorbant.
La sauce
- Réchauffez votre béchamel et votre fumet de poisson.
- Ajoutez 2 cuillère à café de concentré de tomate au fumet de poisson, puis une cuillère à soupe de crème épaisse. Mélangez au fouet pour bien homogénéiser.
- Versez cette préparation dans la béchamel, mélangez : votre sauce est prête.
Le montage du gratin
- Dans un plat à gratin (ou plusieurs plats individuel), versez une couche de sauce, déposez-y les quenelles.
- Versez le reste de sauce par-dessus et enfournez à 180°C pendant 35 minutes.
- Servez bien chaud.
