Bisque de restes de langoustines
Anti-gaspi gastronomique
Portions 4
Ingrédients
- 600 g têtes, carapaces et pinces de langoustines (les restes d'1 kg de langoustines fraîches)
- 2 échalotes
- 1 verre vin blanc
- 1 pomme de terre
Instructions
Trier
- Détachez les pinces des têtes.
- Séparez les carapaces du contenu des têtes.
- Récupérez les carapaces des queues.
- Vous obtenez une part de pinces, une part de carapaces sans chair, une part du reste. Ne jetez rien.
Torréfaction des carapaces
- Étalez les carapaces sur une plaque, passez-les au four à 160°C pendant une trentaine de minutes. Puis augmentez le four à 200°C pendant 10 minutes.
Les pinces
- Écrasez les pinces : au marteau, c'est assez rapide.
Le bouillon
- Mettez les têtes, les pinces et les carapaces torréfiées dans une casserole. Ajoutez les échalotes et la pomme de terre pelées et coupées.
- Ajoutez 1 verre de vin blanc. Couvrez d'eau.
- Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant une trentaine de minutes.
- Écrasez régulièrement à l'aide d'une cuillère, d'un pilon ou d'un superbe outil comme le nôtre, c'est un presse-purée qu'on peut trouver dans un magasin suédois…
- Égouttez, récupérez le maximum de jus de cuisson en écrasant les langoustines à l'aide du presse-purée. Vous pouvez aussi passer l'ensemble au moulin à légumes manuel, mais c'est un instrument qui se fait rare dans les cuisines.
- Passez maintenant le bouillon dans une passoire fine, afin d'enlever les tout petits morceaux de carapaces, qui donneraient un côté sableux.
- Et voilà ! Goûtez pour ajuster l'assaisonnement en sel. Ajoutez un peu de piment si vous souhaitez relever, mais avec modération pour garder toute la subtilité des saveurs.
- Servez bien chaud. Nous avons ajouté un petit topping de sarrasin torréfié.
- Vous pouvez aussi servir cette bisque dans de petits verres en guise d'amuse-bouche.
