Pelez et ciselez finement les échalotes.

Pilez légèrement les grains de poivre, il ne s'agit pas de les écraser, mais de les ouvrir pour qu'ils diffusent leurs parfums.

Dans une petite poêle, faites-les revenir au beurre. Salez et poivrez.

Ajoutez le poivre.

Versez l'alcool de votre choix et flambez (si vous utilisez du cognac, car il n'est pas sûr que du porto ou du madère s'enflamme, mais ça n'est pas grave).

Mouillez avec le fonds de veau.

Faites réduire sur feux doux pendant une dizaine de minutes.

Goûtez, puis poivrez de quelques tours de moulin pour ajuster la saveur à votre goût.

Servez ou gardez au chaud jusqu'au service.