Faites revenir les galathées à sec dans une grande poêle, à feu vif, pendant une dizaine de minutes..
Dans une cocotte ou une poêle-wok, faites revenir l'échalote hachée et les carottes émincées avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le cognac puis le vin blanc.
Versez les galathées sur ce mélange. Couvrez d'eau.
Ne salez pas tout de suite.
Faites cuire 20 min à couvert, puis 10 min à découvert pour concentrer. Écrasez bien les carapaces pendant la cuisson pour extraire les saveurs.
Versez le tout dans une passoire (n'oubliez pas de mettre une récipient en-dessous, c'est le jus qu'on souhaite récupérer !!). Écrasez de nouveau les carapaces pour bien extraire le jus.
Passez au chinois ou dans une passoire fine.
Remettez la bisque dans une casserole, goûtez et salez à votre convenance.
Servez bien chaud avec des croûtons.