La galathée, un fruit de mer méconnu

Voici un fruit de mer méconnu, la galathée, un crustacé marin qui ressemble un peu à l’écrevisse.

Vous avez peut-être déjà rencontrée la galathée sans vraiment vous en apercevoir :

• si vous êtes un adepte de la pêche à pied, sous un rocher ou dans une mare, c’est la galathée noire ;

• si vous mangez des langoustines, il se trouve parfois une galathée dans le lot, cette fois c’est la galathée rose, la munida rugosa.

La pêche à la galathée

Cette galathée rose vit dans le même biotope que la langoustine, sur la grande vasière au fond du golfe de Gascogne où vont pêcher les bateaux de Lesconil, de Loctudy et du Guilvinec.

La pêche à la langoustine se fait au chalut, un filet trainé sur les fonds qui ramasse petites et grandes langoustines, poissons divers (sole et merlu, notamment), et galathées. Dès que le chalut est vidé sur le bateau, les pêcheurs font le tri : les plus grosses langoustines sont conservées, les petites repartent à l’eau, les galathées aussi… Sauf que, depuis quelques temps, on trouve des galathées sur les rayons de poissonneries. Il semble que les pêcheurs aient envie de tenter la commercialisation de ce crustacé, vendu moins cher que la langoustine, certes, mais c’est une prise annexe qui peut arrondir les fins de mois.

Comment cuire la galathée

Nous l’avons cuite comme des langoustines, mais moins longtemps car la galathée est petite.

• Faites bouillir une grande quantité d’eau salée (15-20 g de sel par litre)
• Plongez-y les galathées
• Comptez 2 minutes, égouttez immédiatement et passez les galathées sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Nous avons aussi expérimenté la technique de cuisson à la poêle (voir notre article sur les secrets de la cuisson des langoustines), mais le résultat n’est pas ici très concluant.

Le goût de la galathée

Alors, c’est bon, la galathée ? Eh bien oui, c’est bon, ça a du goût contrairement à ce qu’on peut lire sur internet. Mais c’est compliqué à décortiquer, et en plus ça pique les doigts ! Et on n’est pas récompensé, comme avec la langoustine, par un beau morceau de chair bien ferme. La chair est plutôt molle et c’est quand même tout petit.

Une bisque de galathée

Du coup, comme ça a du goût, si on faisait une bisque ? Nous avons préparé une bisque très simple, sans ajouts qui pourraient masquer le goût de la galathée. Nous y avons juste mis les ingrédients éprouvés avec les crustacés, connus pour mettre en valeur leurs saveurs : du cognac, du vin blanc et de l’échalote.

La recette

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Bisque de galathées

Type de plat Soupe

Préparation 10 minutes min

Cuisson 40 minutes min

Portions 2

Ingrédients

• 400 g galathées entières ou simplement les têtes, pinces et carapaces
• 1 cuillère à soupe cognac
• 1/2 verre vin blanc
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 cuillère à soupe huile d'olive

Instructions

• Faites revenir les galathées à sec dans une grande poêle, à feu vif, pendant une dizaine de minutes..
  
• Dans une cocotte ou une poêle-wok, faites revenir l'échalote hachée et les carottes émincées avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le cognac puis le vin blanc.
  
• Versez les galathées sur ce mélange. Couvrez d’eau.
• Ne salez pas tout de suite.
• Faites cuire 20 min à couvert, puis 10 min à découvert pour concentrer. Écrasez bien les carapaces pendant la cuisson pour extraire les saveurs.
  
• Versez le tout dans une passoire (n’oubliez pas de mettre une récipient en-dessous, c’est le jus qu’on souhaite récupérer !!). Écrasez de nouveau les carapaces pour bien extraire le jus.
  
• Passez au chinois ou dans une passoire fine.
• Remettez la bisque dans une casserole, goûtez et salez à votre convenance.
• Servez bien chaud avec des croûtons.

Cette bisque offre un petit goût bien sympathique, elle est naturellement safranée comme la soupe d’étrilles.