Les secrets de la cuisson des langoustines

Une queue de langoustine parfaitement cuite

Les langoustines sont en Bretagne le nec plus ultra des tables de fête.

Tout en décortiquant avec précaution les délicats crustacés, les convives en viennent toujours au sujet de la cuisson :

Elles sont très bonnes, parfaitement cuites. Moi, je les cuis 2 minutes, c’est largement suffisant.

— Ah oui, mais 2 minutes à partir de la plongée ou à partir de la reprise de l’ébullition ?

— Ah non, moi, je les plonge dans l’eau bouillante, j’éteins le feu et je laisse 5 minutes…

Bon, on l’a compris, chacun a sa méthode. Le but est d’obtenir une langoustine à la queue ferme, qui s’extrait facilement de sa carapace, et qui offre toute sa saveur. Et non pas une queue qui s’effiloche, sans structure, un mâchouillis qui n’est que gâchis.

Mais alors, c’est quoi, le temps de cuisson des langoustines ? Pas simple : il est de toutes façons très court. Si on veut être précis, il faudrait tenir compte de la taille des langoustines, de la quantité d’eau utilisée en fonction de la quantité de langoustines.

Langoustines avant cuisson

D’abord, la fraîcheur des langoustines

Rassurez-vous : le temps de cuisson n’est pas si important qu’on le dit. Le secret, c’est que les langoustines soient fraîches, et même, n’ayons pas peur de le dire, vivantes. Elles frétillent sur l’étal du poissonnier ? Vous pouvez les acheter. Mais attention ! Si le poissonnier emballe vos langoustines dans un sac plastique ou, pire, dans une pochette soudée comme on le fait parfois pour le poisson, elles seront asphyxiées avant le retour à la maison.

Laissez donc respirer vos langoustines, manipulez-les avec précautions, ne les écrasez pas au fond de votre sac, ne les mettez pas au frigo, ni au chaud.

La cuisson des langoustines à l’eau bouillante

Il faudra plonger les langoustines vivantes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Pas très cool, vu du côté de la langoustine, on vous l’accorde, mais cette fin rapide est finalement préférable à l’asphyxie évoquée ci-dessus, non ?

Comment cuire les langoustines

Le temps de cuisson, autour de 3 minutes, ne laissera pas le temps à l’ébullition de reprendre. Les langoustines vont donc cuire dans l’eau chaude, pratiquement à basse température (voir plus bas). Un peu en-dessous de 3 minutes, vos langoustines risquent de manquer de fermeté, mais elles seront tout de même excellentes.  Un peu au-dessus, elles deviendront plus sèches.

Une fois cuites, il faut égoutter rapidement vos langoustines, et les étaler afin que la température retombe assez vite. N’allez pas pour autant les passer sous l’eau froide, vous risqueriez de perdre de la saveur.

Une assiette de langoustines

Dégustez-les tièdes, c’est encore meilleur. Avec du pain-beurre. De la mayonnaise si vous y tenez.

Cuisson des langoustines à basse température

Nous avons fait l’essai de cuisson à basse température. On sait que c’est la meilleure cuisson, la coagulation des protéines se faisant alors progessivement, ce qui assure une meilleure texture aux œufs, à la viande de veau, au poisson… Alors, les langoustines ? Nous les avons cuites 15 minutes dans une eau à 65°C. Le temps de cuisson est ici moins précis, car la cuisson est lente. Le résultat est excellent, mais la différence de saveur avec la cuisson classique ne justifie peut-être pas la complication que cela représente.

La meilleure cuisson des langoustines : à la poêle

Curieusement, ce mode de cuisson est peu utilisé, et pourtant c’est le meilleur ! Attention, nous ne parlons pas de queues de langoustines, mais bien de langoustines entières poêlées.

Cuisson des langoustines à la poêle

C’est vraiment le meilleur mode de cuisson : la langoustine cuit à la vapeur dans sa carapace, toutes les saveurs sont préservées.
De plus, la torréfaction de la carapace développe des arômes.

Il suffit de déposer les langoustines sur une poêle chaude, de remuer délicatement pendant quelques minutes. Pour éviter de brûler, vous pouvez ajouter un petit fond d’eau et couvrir. Dès que les langoustines changent de couleur (elle perdent leur transparence et prennent leur couleur orange opaque), c’est cuit !

Ceci dit, on peut toujours ajouter une sauce pour profiter au maximum des saveurs développées par les carapaces. Un peu de crème ou un beurre d’ail magnifiera vos langoustines, que vous servirez alors chaudes.

D’autres variantes possibles : herbes de Provence (à faire chauffer avant, dans un peu d’huile), basilic, citron, beurre, beurre d’algues, beurre safrané, échalote, lardons, cognac…

Des recettes de langoustines

Mais là, on sort de la cuisson proprement dite pour s’aventurer dans le domaine des recettes élaborées. Allez, puisqu’on y est, voici une sélection de recettes de langoustines trouvées sur les blogs culinaires :

Et surtout ne jetez pas vos têtes et carapaces de langoustines, vous pourrez en faire une superbe sauce.

Partager


>> D'autres recettes avec ces ingrédients :

3 réflexions sur « Les secrets de la cuisson des langoustines »

  1. Je les cuis au four vapeur à 100° 2 minutes pour les petites. C’est juste parfait. Depuis que j’ai testé ce mode, je ne les fais plus cuire dans l’eau. On ne sale pas et elles sont extras.

  2. Merci pour le petit clin d’oeil recette et toutes ces explications pour la cuisson des langoustines. Je n’hésiterai pas à m’y référer. Belle journée Pierre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *