Les secrets de la cuisson des langoustines

Une queue de langoustine parfaitement cuite

Les langoustines sont en Bretagne le nec plus ultra des tables de fête.

Tout en décortiquant avec précaution les délicats crustacés, les convives en viennent toujours au sujet de la cuisson :

Elles sont très bonnes, parfaitement cuites. Moi, je les cuit 2 minutes, c’est largement suffisant.

— Ah oui, mais 2 minutes à partir de la plongée ou à partir de la reprise de l’ébullition ?

— Ah non, moi, je les plonge dans l’eau bouillante, j’éteins le feu et je laisse 5 minutes…

Bon, on l’a compris, chacun a sa méthode. Le but est d’obtenir une langoustine à la queue ferme, qui s’extrait facilement de sa carapace, et qui offre toute sa saveur. Et non pas une queue qui s’effiloche, sans structure, un mâchouillis qui n’est que gâchis.

Mais alors, c’est quoi, le temps de cuisson des langoustines ? Pas simple : il est de toutes façons très court. Si on veut être précis, il faudrait tenir compte de la taille des langoustines, de la quantité d’eau utilisée en fonction de la quantité de langoustines.

Langoustines avant cuisson

Rassurez-vous : le temps de cuisson n’est pas si important qu’on le dit. Le secret, c’est que les langoustines soient fraîches, et même, n’ayons pas peur de le dire, vivantes. Elles frétillent sur l’étal du poissonnier ? Vous pouvez les acheter. Mais attention ! Si le poissonnier emballe vos langoustines dans un sac plastique ou, pire, dans une pochette soudée comme on le fait parfois pour le poisson, elles seront asphyxiées avant le retour à la maison.

Laissez donc respirer vos langoustines, manipulez-les avec précautions, ne les écrasez pas au fond de votre sac, ne les mettez pas au frigo, ni au chaud.

Il faudra les plonger vivantes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Pas très cool, vu du côté de la langoustine, on vous l’accorde, mais cette fin rapide est finalement préférable à l’asphyxie évoquée ci-dessus, non ?

Comment cuire les langoustines

Le temps de cuisson, autour de 3 minutes, ne laissera pas le temps à l’ébullition de reprendre. Les langoustines vont donc cuire dans l’eau chaude, pratiquement à basse température*. Un peu en-dessous de 3 minutes, vos langoustines risquent de manquer de fermeté, mais elles seront tout de même excellentes.  Un peu au-dessus, elles deviendront plus sèches.

Une fois cuites, il faut égoutter rapidement vos langoustines, et les étaler afin que la température retombe assez vite. N’allez pas pour autant les passer sous l’eau froide, vous risqueriez de perdre de la saveur.

Une assiette de langoustines

Dégustez-les tièdes, c’est encore meilleur. Avec du pain-beurre. De la mayonnaise si vous y tenez.

* À propos de basse température, nous avons fait l’essai : 15 minutes dans une eau à 65°C. Le temps de cuisson est ici moins précis, car la cuisson est lente. Le résultat est excellent, mais la différence de saveur avec la cuisson classique ne justifie peut-être pas la complication que cela représente.

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1 pensée sur “Les secrets de la cuisson des langoustines”

  1. Je les cuis au four vapeur à 100° 2 minutes pour les petites. C’est juste parfait. Depuis que j’ai testé ce mode, je ne les fais plus cuire dans l’eau. On ne sale pas et elles sont extras.

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