Les secrets de la cuisson des langoustines

Une queue de langoustine parfaitement cuite

Les langoustines sont en Bretagne le nec plus ultra des tables de fête. Mais comment les cuire ? On fait le tour de la question.

Tout en décortiquant avec précaution les délicats crustacés, les convives en viennent toujours au sujet de la cuisson :
Elles sont très bonnes, parfaitement cuites. Moi, je les cuis 2 minutes, c’est largement suffisant.
— Ah oui, mais 2 minutes à partir de la plongée ou à partir de la reprise de l’ébullition ?
— Ah non, moi, je les plonge dans l’eau bouillante, j’éteins le feu et je laisse 5 minutes…
Bon, on l’a compris, chacun a sa méthode. Le but est d’obtenir une langoustine à la queue ferme, qui s’extrait facilement de sa carapace, et qui offre toute sa saveur. Et non pas une queue qui s’effiloche, sans structure, un mâchouillis qui n’est que gâchis.

D’abord, la fraîcheur des langoustines

Rassurez-vous : le temps de cuisson n’est pas si important qu’on le dit. Le secret, c’est que les langoustines soient fraîches, et même, n’ayons pas peur de le dire, vivantes. Elles frétillent sur l’étal du poissonnier ? Vous pouvez les acheter. Mais attention ! Si le poissonnier emballe vos langoustines dans un sac plastique ou, pire, dans une pochette soudée comme on le fait parfois pour le poisson, elles seront asphyxiées avant le retour à la maison.
Laissez donc respirer vos langoustines, manipulez-les avec précautions, ne les écrasez pas au fond de votre sac, ne les mettez pas au frigo, ni au chaud.

1. La cuisson des langoustines à l’eau bouillante

C’est la cuisson classique, celle qui est le plus souvent utilisée. Il faudra plonger les langoustines vivantes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Pas très cool, vu du côté de la langoustine, on vous l’accorde, mais cette fin rapide est finalement préférable à l’asphyxie évoquée ci-dessus, non ?

Le temps de cuisson, autour de 3 minutes, ne laissera pas le temps à l’ébullition de reprendre. Les langoustines vont donc cuire dans l’eau chaude, pratiquement à basse température (voir plus bas). Un peu en-dessous de 3 minutes, vos langoustines risquent de manquer de fermeté, mais elles seront tout de même excellentes.  Un peu au-dessus, elles deviendront plus sèches.

Une fois cuites, il faut égoutter rapidement vos langoustines, et les étaler afin que la température retombe assez vite. N’allez pas pour autant les passer sous l’eau froide, vous risqueriez de perdre de la saveur.

La recette

Les quantités sont données pour 1 kilo de langoustines. Cela fera une entrée pour 4 personnes, ou un repas complet pour 2 (avec du pain-beurre, miam).

Langoustines avant cuisson
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Langoustines cuites à l’eau

Type de plat Entrée
Préparation 5 min
Cuisson 3 min
Portions 4 personnes

Équipement

  • 1 grande casserole

Ingrédients

  • 1 kg langoustines
  • 75 g gros sel
  • 3 litres eau

Instructions

  • Versez 3 litres d'eau dans une grande casserole.
  • Ajoutez 75 g de gros sel.
  • Portez à ébullition.
  • Versez les langoustines dans l'eau bouillante.
  • Couvrez et comptez 3 minutes.
  • Enlevez les langoustines de l'eau, égouttez-les. Étalez-les sur une grand plat pour qu'elles refroidissent assez vite.
  • Servez tiède ou froid.
Une assiette de langoustines

Dégustez-les tièdes, c’est encore meilleur. Avec du pain-beurre. De la mayonnaise si vous y tenez.

2. La cuisson des langoustines à basse température

Nous avons fait l’essai de cuisson à basse température. On sait que c’est la meilleure cuisson, la coagulation des protéines se faisant alors progressivement, ce qui assure une meilleure texture aux œufs, à la viande de veau, au poisson… Alors, les langoustines ? Nous les avons cuites 15 minutes dans une eau à 65°C. Le temps de cuisson ne demande pas vraiment de précision, car la cuisson est lente. Le résultat est excellent, mais la différence de saveur avec la cuisson classique ne justifie peut-être pas la complication que cela représente.

3. La meilleure cuisson des langoustines : à la poêle

Curieusement, ce mode de cuisson est peu utilisé, et pourtant c’est le meilleur ! Attention, nous ne parlons pas de queues de langoustines, mais bien de langoustines entières poêlées.
C’est vraiment le meilleur mode de cuisson : la langoustine cuit à la vapeur dans sa carapace, toutes les saveurs sont préservées.
De plus, la torréfaction de la carapace développe des arômes.

La recette

Cuisson des langoustines à la poêle
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Cuisson des langoustines à la poêle

Type de plat Plat principal, Entrée
Préparation 2 min
Cuisson 10 min
Portions 2 personnes

Équipement

  • 1 grande poêle ou sauteuse avec couvercle, sans revêtement anti-adhésif

Ingrédients

  • 500 g langoustines

Instructions

  • Chauffez la poêle sans matière grasse
  • Déposez les langoustines sur la poêle, remuez délicatement.
  • Pour éviter que ça brûle, vous pouvez ajouter un tout petit fond d'eau et couvrir.
  • Quand les langoustines changent de couleur (elle perdent leur transparence et prennent leur couleur orange opaque), c'est cuit ! cela prend 5 à 10 minutes selon leur taille.

On peut aussi ajouter une sauce pour profiter au maximum des saveurs développées par les carapaces. Un peu de crème ou un beurre d’ail magnifiera vos langoustines, que vous servirez alors chaudes.
D’autres variantes possibles : herbes de Provence (à faire chauffer avant, dans un peu d’huile), basilic, citron, beurre, beurre d’algues, beurre safrané, échalote, lardons, cognac…

Et surtout ne jetez pas vos têtes et carapaces de langoustines, vous pourrez en faire une superbe sauce.

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3 réflexions sur « Les secrets de la cuisson des langoustines »

  1. Je les cuis au four vapeur à 100° 2 minutes pour les petites. C’est juste parfait. Depuis que j’ai testé ce mode, je ne les fais plus cuire dans l’eau. On ne sale pas et elles sont extras.

  2. Merci pour le petit clin d’oeil recette et toutes ces explications pour la cuisson des langoustines. Je n’hésiterai pas à m’y référer. Belle journée Pierre

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