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Les langoustines gratinées de Mariebel

Les langoustines, on les aime tellement au naturel (voir ici comment cuire les langoustines) qu’on n’ose pas vraiment les cuisiner. La blogueuse Mariebel, elle, a osé, pour notre plus grand plaisir.

Ses langoustines gratinées et leur mousseline à la nantaise sont en effet très tentantes ! La mousseline est composée de pommes de terre et de mâche, le tout relevé par un peu d’échalotes : “La mousseline va gonfler un peu autour des langoustines, comme un soufflé” nous précise Mariebel.

Une belle entrée qui donnera un air de fête à votre table, bravo Mariebel !

Le blog Mariebel, ma cuisine et mon bol

Le blog de MariebelChez Mariebel, on trouve de tout, et parfois quelques recettes d’inspiration bretonne, comme ces puits bretons choco, caramel au beurre salé, ces très drôles de moelleux bretons qu’on peut aussi faire à la farine de chépaou, ces moelleux au crabe, cœur coulant de moutarde à l’ancienne… Fouillez un peu, vous y trouverez d’autres perles comme ces crabes feuilletés à l’antillaise.

 

Les secrets de la cuisson des langoustines

Les langoustines sont en Bretagne le nec plus ultra des tables de fête.

Tout en décortiquant avec précaution les délicats crustacés, les convives en viennent toujours au sujet de la cuisson :

Elles sont très bonnes, parfaitement cuites. Moi, je les cuit 2 minutes, c’est largement suffisant.

— Ah oui, mais 2 minutes à partir de la plongée ou à partir de la reprise de l’ébullition ?

— Ah non, moi, je les plonge dans l’eau bouillante, j’éteins le feu et je laisse 5 minutes…

Bon, on l’a compris, chacun a sa méthode. Le but est d’obtenir une langoustine à la queue ferme, qui s’extrait facilement de sa carapace, et qui offre toute sa saveur. Et non pas une queue qui s’effiloche, sans structure, un mâchouillis qui n’est que gâchis.

Mais alors, c’est quoi, le temps de cuisson des langoustines ? Pas simple : il est de toutes façons très court. Si on veut être précis, il faudrait tenir compte de la taille des langoustines, de la quantité d’eau utilisée en fonction de la quantité de langoustines.

Langoustines avant cuisson

Rassurez-vous : le temps de cuisson n’est pas si important qu’on le dit. Le secret, c’est que les langoustines soient fraîches, et même, n’ayons pas peur de le dire, vivantes. Elles frétillent sur l’étal du poissonnier ? Vous pouvez les acheter. Mais attention ! Si le poissonnier emballe vos langoustines dans un sac plastique ou, pire, dans une pochette soudée comme on le fait parfois pour le poisson, elles seront asphyxiées avant le retour à la maison.

Laissez donc respirer vos langoustines, manipulez-les avec précautions, ne les écrasez pas au fond de votre sac, ne les mettez pas au frigo, ni au chaud.

Il faudra les plonger vivantes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Pas très cool, vu du côté de la langoustine, on vous l’accorde, mais cette fin rapide est finalement préférable à l’asphyxie évoquée ci-dessus, non ?

Comment cuire les langoustines

Le temps de cuisson, autour de 3 minutes, ne laissera pas le temps à l’ébullition de reprendre. Les langoustines vont donc cuire dans l’eau chaude, pratiquement à basse température*. Un peu en-dessous de 3 minutes, vos langoustines risquent de manquer de fermeté, mais elles seront tout de même excellentes.  Un peu au-dessus, elles deviendront plus sèches.

Une fois cuites, il faut égoutter rapidement vos langoustines, et les étaler afin que la température retombe assez vite. N’allez pas pour autant les passer sous l’eau froide, vous risqueriez de perdre de la saveur.

Une assiette de langoustines

Dégustez-les tièdes, c’est encore meilleur. Avec du pain-beurre. De la mayonnaise si vous y tenez.

* À propos de basse température, nous avons fait l’essai : 15 minutes dans une eau à 65°C. Le temps de cuisson est ici moins précis, car la cuisson est lente. Le résultat est excellent, mais la différence de saveur avec la cuisson classique ne justifie peut-être pas la complication que cela représente.

Sauce aux langoustines

Que faire de toutes ces belles têtes de langoustines ? Eh bien non, on ne les jette pas, on en fait une sauce, une vraie merveille !

Langoustine

Parfois, on utilise les queues de langoustines pour des présentations sophistiquées. Il nous reste alors toutes ces têtes.

Parfois — le plus souvent — on sert les langoustines entières, chacun les décortique et se lèche les babines. Et alors là, est-il bienséant de récupérer le reste des assiettes de ses convives ?

Cuisine à l’Ouest n’est pas un site de savoir vivre, nous ne vous apporterons donc pas la réponse.

Mais Cuisine à l’Ouest est un site d’art de vivre, nous allons donc vous expliquer comment faire une sauce merveilleuse à partir de ces têtes que vous avez récupérées, on ne veut pas savoir où ni comment…

1re étape : faites chauffer les têtes de langoustine

Un soupçon d’huile d’olive dans une poêle ou un wok, ajoutez les têtes (et les pinces, bien sûr, faites chauffer, cela aura pour effet de faire ressortir les arômes de la carapace.

2e étape : mouillez d’un peu de cidre

Recouvrez alors vos têtes de langoustines de cidre, juste à hauteur, pas plus. Ça pourrait aussi être du vin blanc, mais le cidre va vraiment très bien avec la langoustine.

Cuire les têtes de langoustines

Faites cuire doucement, écrasez les têtes à l’aide d’une cuillère en bois. Respirez ces divins parfums.

Cuisez 10-15 minutes à couvert et à feu doux.

3e étape : passez

Égoutter les têtes de langoustines

Versez le tout dans une passoire fine, au-dessus d’un bol ou d’un saladier. Pressez encore un peu les têtes pour en extraire les saveurs, mais sans excès. Laissez filtrer un bon moment.

4e étape : qu’est-ce qu’on en fait, de cette sauce aux langoustines ?

Cette base sera parfaite pour mouiller un risotto, pour parfumer une quiche marine, ou, épaissie d’un peu de crème, pour accompagner un poisson.

Si vous ne vous en servez pas tout de suite, un petit truc : versez-la dans un sac à glaçons, et mettez au congélateur. Vous pourrez plus tard prélever deux ou trois « glaçons » pour vos préparations.

Glaçons de sauce aux langoustine