On commence de manière classique : incisez la peau des magrets. C'est joli et ça permet à la graisse de se répandre dans la poêle.
Poêlez le côté peau d'abord, à feu vif. Attention aux projections de graisse ! Il faut que la peau soit bien dorée, mais très rapidement afin de ne pas commencer à cuire l'intérieur. Retournez les magrets juste pour saisir le côté chair, quelques secondes suffiront.
Retirez les magrets de la poêle.
Assaisonnez-les et disposez-les dans un plat à four, côté peau dessus.
Enfournez à 80°C pendant 30 minutes pour un magret plutôt saignant, 40 minutes pour un magret rosé.
Baissez ensuite la température du four à 60°C (idéalement 58°C).
Poursuivez la cuisson environ une heure. Vos magrets peuvent alors rester au four jusqu'au service, leur cuisson n'évoluera pas.
