Cuire le magret de canard à basse température, c’est tentant. Mais est-ce abordable si on n’a ni le matériel ni les connaissances ?
Eh bien oui, le magret de canard se prête bien à la méthode que nous avons déjà appliquée au filet mignon de porc, au rôti de porc, au rôti de veau…
Une cuisson basse température un peu bricolée
La vraie cuisson à basse température se fait en principe en sachets sous vide, dans une eau à température très contrôlée. Il en résulte une texture tendre et une saveur parfaite.
Mais on peut profiter de ces avantages avec beaucoup moins de rigueur, l’important étant la lenteur de la coagulation des différentes protéines, nous reviendrons sur la théorie dans un futur article.
En attendant, parlons de notre magret de canard. On dit souvent qu’il faut le servir « rosé », c’est-à-dire entre saignant et à point. Pour un magret rosé, la température intérieure, mesurée au cœur de la viande, doit être de 58°C.
Sans thermomètre-sonde, on ne pourra pas être aussi précis. Mais cette indication nous permettra de régler notre four. Attention toutefois, les thermostats des fours ne sont pas toujours d’une grande précision. Nous allons donc faire les choses à peu-près, et vous allez voir, ça va bien se passer.
On va s’y prendre deux heures à l’avance, mais on sera tranquille jusqu’au moment du repas.
La recette
Magrets de canard à basse température au four
Équipement
- 1 Four avec réglage de température précis si possible
- 1 Poêle
Ingrédients
- magrets de canard
- sel poivre
Instructions
- On commence de manière classique : incisez la peau des magrets. C’est joli et ça permet à la graisse de se répandre dans la poêle.
- Poêlez le côté peau d'abord, à feu vif. Attention aux projections de graisse ! Il faut que la peau soit bien dorée, mais très rapidement afin de ne pas commencer à cuire l'intérieur. Retournez les magrets juste pour saisir le côté chair, quelques secondes suffiront.
- Retirez les magrets de la poêle.
- Assaisonnez-les et disposez-les dans un plat à four, côté peau dessus.
- Enfournez à 80°C pendant 30 minutes pour un magret plutôt saignant, 40 minutes pour un magret rosé.
- Baissez ensuite la température du four à 60°C (idéalement 58°C).
- Poursuivez la cuisson environ une heure. Vos magrets peuvent alors rester au four jusqu'au service, leur cuisson n'évoluera pas.
Si vous voulez être certain du degré de cuisson, vous pouvez trancher un magret après 30 minutes pour en juger.
