Gouezou, ce sont des chambres et table d’hôte à Sizun, en centre Finistère. Gouezou, c’est aussi un blog culinaire pas comme les autres, un blog qui vous emmène au cœur des monts d’Arrée.
Mais qui peut aussi vous transporter sous les tropiques : une cuisine bretonne comme on l’aime, qui n’hésite pas à s’inspirer des cuisines du Monde…
Cherchez un peu, vous y trouverez des perles magnifiques : un koresh d’agneau de la Bergerie du Squiriou au citron yuzu et aux asperges vertes, un mafé de Black Angus des landes de l’Arrée, un jambon de bœuf façon gravlax, des coques aux cocos parce que c’est rigolo…
En prime, Gouezou nous conte des histoires, des histoires vraies, des légendes, des histoires à dormir debout ou de l’Histoire… Toujours merveilleusement écrites.
Le texte raconte les joies de la maternité dans les monts d’Arrée d’autrefois…
La recette, sans aucun rapport avec le sujet précédent, nous propose donc des roulés de crêpes de blé noir au chèvre.
Avec au passage la recette pour une pâte à crêpe composée uniquement de farine de blé noir et d’eau : le secret réside dans la fermentation naturelle et le travail au fouet.
Et aussi la recette de pesto d’ail des ours, c’est la saison idéale pour le récolter dans les bois.
Et des idées d’herbes sauvages pour agrémenter le tout…
Bon, vous l’aurez compris, à Cuisine à l’Ouest on adore ce blog !
Le crumble est un dessert facile à faire et qui fait toujours son petit effet. Et si au lieu de farine de blé on utilisait de la farine de sarrasin ?
Cuisine à l’Ouest a tenté le coup. La chose valait la peine d’être tentée pour deux raisons : la saveur du sarrasin et le fait qu’il ne contienne pas de gluten, ce qui est important pour certaines personnes.
Oui mais justement, rappelons que le gluten joue le rôle de « colle », cette absence ne va-t-elle pas compromettre la réussite du crumble ?
Eh bien le résultat est tout-à-fait intéressant ! Il est vrai que la texture est un peu différente de celle du crumble classique, plus fine et plus poudreuse. Mais le croustillant est là, la saveur est au top, la présentation aussi.
Totale réussite donc. Servi tiède, avec une boule de glace vanille qui vient équilibrer l’acidité des fruits, ce dessert est un régal !
La technique est la même que pour le crumble classique : il faut « émietter » assez longuement la pâte pour obtenir la texture adéquate, voici une vidéo qui vous aidera à comprendre le tour de main :
Autre astuce : utilisez de la cassonade plutôt que du sucre en poudre. Le grain de la cassonade rend le travail de la pâte est plus facile et le croustillant est assuré !
La recette
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Crumble de sarrasin aux pommes et fruits rouges
Temps de Préparation
30min
Temps de Cuisson
45min
Portions
8personnes
Ingrédients
150gfarine de sarrasin
150gcassonnade
120gnoix de beurre
5pommes
500gfruits rouges en mélangefrais ou surgelés
Temps de Préparation
30min
Temps de Cuisson
45min
Portions
8personnes
Ingrédients
150gfarine de sarrasin
150gcassonnade
120gnoix de beurre
5pommes
500gfruits rouges en mélangefrais ou surgelés
Instructions
Mélangez la farine, le sucre et le beurre coupé en petits cubes. Émiettez avec les doigts jusqu'à obtenir une texture poudreuse.
Pelez et coupez les pommes en cubes.
Déposez les fruits rouges et les pommes dans un moule à tarte.
Recouvrez du crumble.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.
Servez tiède ou froid avec une boule de glace vanille.
Sur une base de Sojasun, les desserts de Soja fabriqués par Triballat, ces verrines sont sans gluten et peuvent être adaptées pour être sans lactose.
Mais elles sont avant tout délicieuses. Le far noir (ou farz, le sarrasin préparé comme pour le kig ha farz) apporte sa saveur particulière. Le far, déposé sur la verrine, apparaît un peu dense (founus ?), puis le mélange s’opère, et au fur et à mesure de la dégustation l’ensemble se révèle très agréable.
Si vous n’avez pas de reste de far noir issu d’un récent kig ha farz, rassurez-vous, le far noir se prépare rapidement et facilement au micro-ondes, voir ici comment faire. Vous pouvez aussi utiliser le farz en bocal de La Chikolodenn.
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Verrines Sojasun, poire et far noir
Temps de Préparation
15min
Temps de Cuisson
15min
Portions
4verrines
Ingrédients
4poires
200gfar noir
4Sojasun au caramel
4cuillères à soupecaramel au beurre salé
4cuillères à soupesucre en poudre
80gbeurre
cannelle
Temps de Préparation
15min
Temps de Cuisson
15min
Portions
4verrines
Ingrédients
4poires
200gfar noir
4Sojasun au caramel
4cuillères à soupecaramel au beurre salé
4cuillères à soupesucre en poudre
80gbeurre
cannelle
Instructions
Le far
Pour la préparation du far noir à partir de farine de sarrasin, voyez ici.
Poêlez votre far noirau beurre en écrasant les "pouloud", jusqu'à ce que ça croustille légèrement.
Laissez refroidir, ajoutez du sucre.
Les poires
Pelez et coupez les poires en petits dés, cuisez-les à la poêle avec un peu de beurre.
Ajoutez le caramel en fin de cuisson, chauffez encore quelques instant pour bien enrober.
Le montage
Dans chaque verrine, versez d'abord Le sojasun (vous pouvez y ajouter des éclats de noisette ou du kasha) .
Ajoutez les poires.
Terminez par le far.
Version sans lactose
Il est possible de faire du far noir sans beurre ni lait, nous avons testé, c’est assez bon. Mais la texture n’y est pas. Pour la version sans lactose de ces verrines, nous vous conseillont donc plutôt de remplace le far noir par du kasha, les fameuses graines de sarrasin grillé. La saveur sera là, avec un côté croustillant en plus.
Pour le caramel sans beurre, c’est possible : nous n’avons pas essayé, mais le blog Dans la cuisine de Djanisse vous donne la recette.
Le sarrasin, ça peut être très bon, mais il ne faut pas se planter sur l’assaisonnement et l’accompagnement. Chorizo-sarrasin, ça marche bien.
Dans cette recette, le chorizo vient relever le goût un peu fade du sarrasin — ou inversement le sarrasin vient envelopper le tempérament du chorizo. L’oignon haché, ajouté en fin de cuisson et donc presque cru, allège la structure du grain de sarrasin tout en apportant du peps.
Le kasha, c’est de la gaine de sarrasin torréfiée. Vous pouvez l’acheter toute faite, mais c’est très facile à réaliser à la maison, voyez ici comment faire.
Le farz Gwiniz du, c’est le composant « far » du fameux kig ha farz. La conserverie carantecoise La Chikolodenn a eu la bonne idée de le proposer à part, en bocal. Nos amies blogueuses ont expérimenté la chose, exploré ses possibilités, tourné ce produit dans tous les sens…
La palette de réalisations que nous vous présentons ci-dessous est extraordinaire : le farz de La Chikolodenn est utilisé en crumble, en chapelure, en support… Il est marié à des ingrédients bretons, confronté à des spécialités d’autres régions, voir soumis à une petite touche exotique…
La morale de cette histoire ? Le farz est un ingrédient facile à utiliser, à assembler, à cuisiner pour des plats élaborés comme au quotidien. Une saveur nouvelle, appréciable quand on souhaite varier ses repas, et, accessoirement, sans gluten puisque le farz est composé de sarrasin.
Salade tiède de pommes de terre et fenouil au farz de La Gourmandise est un joli défaut
Le far noir dans une salade, il fallait y penser ! Fraîcheur et équilibre garantis.
Huîtres gratinées au farz gwinizh du de Cuisiner en paix
Un mélange de fromage râpé et de farz La Chikolodenn, disposé sur des huîtes, un passage au four, et voilà un régal.
Verrines de thon-Saint-Moret et farz gwiniz du, de Rappelle-toi des mets
Une bien jolie verrine, à laquelle un peu de farz doré à la poêle apporte du caractère.
Crumble de tomates cerises au farz gwinizh du, par La Cuisine de Poupoule
Un crumble, voilà une idée qui s’impose pour utiliser ce farz en boîte de La Chikolodenn !
Gratin de fenouil et gorgonzola, crumble de farz gwinizh du par Les Filles à table
Un gratin très original, rencontre des saveurs anisées et du far noir.
Darne de thon aux tomates, piquillos et farz gwinizh du, par Les Filles à table
Une rencontre pleine de saveurs entre Bretagne et Pays Basque.
Oh la Gourmande nous présente le farz de La Chikolodenn
Première découverte par Delphine de ce curieux aliment…
Crumble de potiron, carotte, chèvre et farz d’Oh la Gourmande
Le pas-à-pas pour réaliser ce crumble plein de caractère.
Velouté de potiron, lait de coco et farz d’Oh la Gourmande
Un velouté de potiron rendu onctueux par du lait de coco, auquel on ajoute un peu de croustillant apporté par le farz de La Chikolodenn.
Velouté de pâtisson, marrons et chips de bacon d’Oh la Gourmande.
“J’aime beaucoup ce petit goût de sarrasin que cela donne et cela apporte une touche de croquant”, dit Delphine.
Cocos de Paimpol, oignons de Roscoff et farz gwinizh du de Not’Parisienne
Vous avez vu les ingrédients ? Le meilleur de la Bretagne est rassemblé dans cette recette.
Poulet aux champignons et au chouchenn, accompagné de farz gwinizh du, par Not’Parisienne
Et voilà une nouvelle rencontre bien de chez nous : cidre, chouchenn et farz La Chikolodenn !
Tarte forestière au crumble de farz gwiniz du, par Épices & Moi
Lyne nous raconte son improvisation culinaire, ses digressions forestières et bretonnes autour du farz de La Chikolodenn.
Millefeuille de farz à la truite fumée, à la tomate et à l’avocat, de Kilomètre-0
Ce farz un peu compact au sortir de son bocal, Martine, du blog Kilomètre-0, décide de l’utiliser en tranches ! Premier exemple, ce millefeuille aux allures de burger…
Pavé de farz pomme-andouille de Kilomètre-0
Deuxième création de Martine, ce pavé ultra simple aux trois ingrédients : des pommes, des tranches d’andouille, un bocal de farz La Chikolodenn. Et quelle saveur !
Pave de farz au jambon et Curé nantais, de Kilomètre-0
Pour ce dernier pavé au farz La Chikolodenn, Martine a choisi une spécialité bien de chez elle : le fromage Curé nantais.
Gratin de sardine au crumble de farz, par Je cuisine donc je suis
« Le résultat est assez étonnant et spécial ! Un goût unique qui diffère de tout ce que l’on a mangé auparavant », nous dit Je cuisine donc je suis… Ce gratin de sardine est bien tentant.
Présentation du farz La Chikolodenn, par Croquant Fondant Gourmand
Michèle : « Si vous m’aviez parlé du Farz Gwinizh Du de la Chikolodenn il y a quelques jours, je vous aurais certainement fait répéter trois fois… »
Gratin d’églefin au farz gwinizh du, par Croquant Fondant Gourmand
Une recette bien crémeuse, bien gourmande pour mettre en valeur le farz La Chikolodenn.
Carrés de farz et polenta, par Croquant Fondant Gourmand
Une belle trouvaille, cette polenta mixte, ça doit être bien bon !
Le quinoa offre une saveur assez présente, agréable. Pour la relever un peu, nous le cuisons avec du sarrasin grillé, qui apporte apporte une petite touche gustative sympa.
Le tout cuit dans la même casserole, avec les légumes, c’est bien pratique.
Mais il faut bien dire que l’ensemble a un aspect bouillasse. Pour un repas de tous les jours, c’est parfait, ça ne gène personne.
Pour une assiette plus esthétique (ou pour une photo…), on peut s’en sortir en présentant la bouillasse formée dans un cercle, ou encore en cordon. Un peu de géométrie pour structurer votre assiette, un brin de ciboulette ou autres herbes pour animer, et hop, le tour est joué.
Bon appétit !
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Sarrasin grillé, quinoa et légumes
Temps de Préparation
20minutes
Temps de Cuisson
25minutes
Portions
4personnes
Ingrédients
70gsarrasin en grains
70gquinoa
2carottes
1poireau
1cuillère à caféhuile
sel ou bouillon cube
Temps de Préparation
20minutes
Temps de Cuisson
25minutes
Portions
4personnes
Ingrédients
70gsarrasin en grains
70gquinoa
2carottes
1poireau
1cuillère à caféhuile
sel ou bouillon cube
Instructions
Faites griller le sarrasin à sec dans une poêle, en remuant constamment (voir la méthode ici). Pour cette recette, vous pouvez bien colorer le sarrasin, comptez une dizaine de minutes.
Pelez et coupez les légumes en bâtonnets.
Faites-les revenir doucement, couvrez et laissez cuire 10 min.
Ajoutez le sarrasin et le quinoa et trois verres d’eau.
Salez (ou ajoutez un cube de bouillon)
Couvrez, laissez cuire 15 min à couvert. Remuez de temps en temps.
Servez avec du jambon, des bâtons de surimi, du poulet… Pour plus de croustillant, saupoudrez de gomasio de sarrasin.
Le kasha — sarrasin torréfié — c’est le genre de truc dont on entend parler, dont on se dit que tiens, oui, on va en faire… et puis bon, on n’en a jamais l’occasion. Erreur ! Il faut s’y mettre, pour trois raisons : c’est très facile, c’est très bon, et ça sert à tout plein de choses. Cuisine à l’Ouest a testé pour vous.
Et c’est du sérieux : après avoir évalué, dans une démarche scientifique quoique non dénuée d’une certaine bienveillance, les qualités organoleptiques du kasha, nous avons terminé la séance par la dégustations de galettes salées puis sucrées. Eh bien, vous voulez qu’on vous dise ? On s’est régalés, on est rassasiés. Allez, on y va, suivez-nous dans cette étrange aventure…
La torréfaction du sarrasin
On trouve du sarrasin déjà torréfié dans les magasins, souvent en circuit bio. Mais c’est largement faisable à la maison, à partir de graines de sarrasin décortiquées qu’on trouve maintenant un peu partout.
Il s’agit de chauffer vos graines, à la poêle, à sec. Attention, comme la poêle va atteindre de hautes températures, il vaut mieux ne pas choisir un revêtement anti-adhésif. Nous avons choisi un wok en tôle, assez pratique pour remuer.
Pas d’affolement, la torréfaction du sarrasin est plus facile que celle du café, il pardonne les erreurs.
Versez donc vos graines de sarrasin dans la poêle, une petite couche. Chauffez, à feu plutôt vif, remuez constamment. Si ça fume, baissez le feu. Imprégnez-vous de la bonne odeur de marron grillé qui s’élève de votre poêle.
Quelques minutes suffisent, la coloration évolue doucement. Gardez un peu de sarrasin cru à côté pour comparer la couleur.
Vous pouvez aussi goûter : grillé, le grain de sarrasin devient très craquant sous la dent.
Sur cette photographie, de gauche à droite : le sarrasin cru, bien torréfié, et un peu trop torréfié (quelques graines ont grillé, mais c’est bon quand même).
Conclusion : sauf à oublier votre sarrasin sur le feu pendant que vous allez téléphoner, bavarder avec la voisine ou chercher des recettes sur Cuisine à l’Ouest, vous ne pourrez pas rater votre kasha.
Vous pouvez bien sûr conserver votre sarrasin torréfié dans une boîte hermétique, c’est très pratique.
Et maintenant, que fait-on de ce kasha ?
Thé de sarrasin grillé
C’est japonais, c’est le sobacha. On le prépare en laissant infuser une ou deux cuillères à soupe de grains de sarrasin torréfié 5 à 10 minutes dans une théière remplie d’eau bouillante.
Le résultat est agréable, avec un léger goût de noisette et un petit côté fumé, un peu tannique en fin de bouche. C’est une boisson qui peut tout à fait satisfaire les amateurs de thé, mais sans théine.
Et certains conseillent de récupérer les graines infusées pour les utiliser en cuisine, dans une salade, une omelette, un potage. On n’a pas encore essayé, mais vous pouvez faire confiance à Alexandre, du blog Lutsubo, qui nous propose un gratin de poireau au sarrasin grillé.
Gomasio de sarrasin
Le gomasio, c’est du sésame torréfié, pilé et mélangé avec de la fleur de sel, et ce condiment offre un goût très marqué. On l’utilise toujours avec parcimonie.
Écrasez au pilon le sarrasin torréfié, plus ou moins finement selon vos goûts. Un peu d’irrégularité ne nuit pas.
On peut faire la même chose avec du kasha. Le goût est beaucoup moins marqué, et l’usage n’est donc pas le même. On peut en mettre partout, en quantités, il apporte une saveur légèrement grillée et un croustillant agréable : sur une soupe, dans une verrine, dans une salade, comme crumble ou comme chapelure… Vraiment excellent.
Muesli de sarrasin grillé
On peut très bien préparer un muesli avec des graines de sarrasin crues : il suffit de les faire tremper une nuit dans du lait ou de l’eau. Avec le sarrasin grillé, la technique est la même, la saveur sera différente, plus légère avec toujours cette agréable pointe de grillé. Dans les deux cas, ajoutez ce qui vous plaît : fruits frais, raisins secs, amandes, noix ou noisettes…
Cuisson à l’eau du sarrasin grillé
Le kasha cuit en principe plus vite que le sarrasin cru. En 3 minutes, le grain reste craquant, c’est un peu sec mais mangeable.
Nous avons essayé 8 min de cuisson, puis nous avons coupé le feu et laissé gonfler 20 minutes, c’était parfait.
Les galettes de kasha
L’idée, c’est d’utiliser ce kasha que nous venons de cuire à l’eau et d’en faire des galettes.
Des galettes ???!?
Ah oui mais non, c’est vrai qu’en Bretagne nous avons un problème sémantique avec la « galette ». Bon alors, on va dire rösti, ou crique, ou encore « steak végétal » ? Bref, on en a fait une version salée et une version sucrée.
Préparation de la pâte à galette : en haut, avec de l’oignon, avec ou sans fromage. En bas : avec des pommes.
Le principe : on mélange 150 g de grains de sarrasin cuits à l’eau avec un œuf, et on y ajoute ce qu’on veut. On cuit à la poêle, avec plus ou moins de beurre selon le rapport gourmandise/diététique souhaité, quelques minutes recto-verso.
Version salée : des oignons crus, des oignons cuits, du fromage en option.Version sucrée : on a essayé avec des dés de pomme crue, on aurait pu aussi les précuire. C’était très bon. À la banane, ça ne doit pas être mal non plus.
Pour des recettes de galette de kasha plus élaborées, et de superbes photographies, voyez ces blogs :
Vous avez envie de changer des pâtes-riz-patates ? Vous cherchez à diminuer le gluten dans votre alimentation ? Vous aimeriez un accompagnement original ? Et alors, connaissez-vous le far noir ?
C’est l’une des composantes du kig ha farz, c’est ce qui le différencie des pots-au-feu, potées, garbures et autres couscous : le far noir est une pâte de sarrasin (ou blé noir, c’est la même chose), cuite dans un sac de toile plongé dans le bouillon.
Du coup, pour déguster ce fameux far noir, eh bien oui, il faut des heures de préparation, du bouillon, du jarret, du lard, des légumes… Puis il faut le tour de main pour bien émietter le far cuit.
Dommage, car le far noir, c’est délicieux, c’est plein de vitamines et autres bonnes choses, c’est l’accompagnement que vous recherchez !
Le far noir, cela se présente comme une masse grisâtre émiettée, oui, ce n’est pas très glamour dit comme ça, regardez plutôt la photo : en accompagnement d’un poisson, ça aura une sacrée allure !
Et nous en arrivons à l’objet de cet article : comment faire un far noir minute ?
Cuisine à l’Ouest a testé pour vous deux techniques.
Le far noir au micro-ondes
Vraiment facile : vous mettez votre pâte dans un récipient qui va au micro-ondes. 3 minutes à puissance maxi, vous sortez quelque chose d’assez peu prometteur, c’est cuit et solide sur les bords, c’est encore liquide au centre… Qu’importe ! Vous touillez à la fourchette (au fouet, comme sur la photo, c’est tentant, mais pas très pratique en réalité), vous brisez bien tout ce qui est solide, et vous remettez la bouillasse pour à nouveau 3 minutes de cuisson. Vous ressortez la chose, vous recommencez le labour à la fourchette, et ô miracle, ça se transforme, là sous vos yeux, en far noir aussi joli que celui de Mémé ! Si c’est vraiment nécessaire, si vous n’avez pas atteint la consistance désirée, remettez une minute au micro-ondes.
Le far noir à la poêle
Autre technique : versez votre pâte de blé noir dans une poêle (on a utilisé une poêle wok), commencez la cuisson à feu moyen, émiettez au fur et à mesure avec une cuillère en bois ou une fourchette. Vous allez assez rapidement obtenir la bonne consistance. C’est moins facile qu’au micro-ondes, on tâtonne un peu (on a couvert à mi-cuisson, pour accélérer le processus), mais l’avantage, c’est qu’on peut directement prolonger la cuisson, avec éventuellement un peu de beurre supplémentaire, et ainsi obtenir un far noir croustillant.
Préparer la pâte de far noir
Petit rappel des proportions :
150 gr de farine de blé noir
2 œufs
20 cl de crème fraîche
100 gr de beurre fondu
1/2 verre de lait
Sel
Rien de plus simple : battez les œufs, ajoutez les autres ingrédients, c’est prêt. On peut laisser reposer, mais nous avons testé la cuisson immédiate, ça marche bien aussi.
Far noir version sucrée
Le far noir, qu’il soit cuit à la poêle ou au micro-ondes, peut aussi se servir sucré. Soit en sucrant la pâte, soit tout simplement en saupoudrant le far de sucre semoule avant de le servir, ça croque sous la dent, c’est encore meilleur !
Far noir version hyper-light
Le far noir, bien sûr que c’est bon : c’est tout plein de beurre et de crème ! Eh bien nous avons testé le far noir hyper-light : 150 g de farine de sarrasin, 1 œuf, de l’eau.
Résultat : la texture est vraiment moins agréable, un peu caoutchouteuse. Mais la saveur est là, c’est tout-à-fait mangeable.
Si vous aimez la Bretagne, il faut absolument avoir goûté cette crêpe (ou galette) : tous les parfums du terroir, tout le caractère breton, ne manque plus qu’un bon coup de cidre, ça tombe bien, c’est ce qui est servi avec !
Autrefois, dans les crêperies bretonnes, lorsque vous demandiez une crêpe à l’œuf, on vous offrait le choix : “Brouillé ou miroir ?”.
Je vous parle d’un temps où la carte proposait crêpe jambon, fromage, œuf ou crêpe complète. Point.
Aujourd’hui, on ne fait plus beaucoup de choses aussi simples : quand on vous propose des crêpes poireau-coquille Saint-Jacques, pomme-andouille de Guémené, gésiers-salade-pomme de terre, ou encore saumon fumé-crème fraîche, eh bien la crêpe à l’œuf, elle ne doit plus beaucoup être demandée.
Mais bon, là on est à la maison, on a fait sa pâte à crêpe ou on a acheté ses crêpes toutes faites (de blé noir, bien sûr, je suis d’une contrée où on appelle ça des crêpes et non des galettes, mais bon c’est une autre histoire), bref, vous avez quelques crêpes, vous voudriez bien en faire un repas, et on a toujours des œufs dans le frigo, alors voilà ce sera crêpe à l’œuf. Miroir. Miroir, je n’ai jamais entendu cela que dans les crêperies, ça veut dire « pas brouillé », et donc, bon, ben c’est un œuf au plat, quoi.
Mais comment réussir sa crêpe à l’œuf, et plus précisément comment réussir la parfaite cuisson de l’œuf, sachant que déjà un œuf au plat ça n’est pas simple, et que là, la crêpe isole l’œuf de la surface chaude de la poêle ? Comment obtenir un blanc bien consistant sans cramer la pauvre crêpe ?
Bon, ben c’est tout simple : il suffit, après avoir cassé l’œuf sur la crêpe et bien étalé la chose, il suffit, donc, de poser un couvercle : au lieu de prendre la poudre d’escampette vers votre hotte aspirante, la chaleur va rester là où on a besoin d’elle, sur l’œuf. Une douce chaleur qui va tout juste faire prendre le blanc, quasi à basse température, c’est l’idéal.
Enlevez le couvercle quelques instants avant la fin, histoire d’évacuer l’excès d’humidité, parsemez de fromage râpé, ouvrez la bouteille de cidre, et à table.
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150 gr de farine de blé noir
