Les secrets de la farine d’avoine

Arnaud Kénéhervé et sa faine d'avoine torréfiée

La farine d’avoine est un produit assez rare, qu’on trouve encore en Bretagne. Nous avons visité l’un des derniers moulins qui en produit.

Il semble que la farine d’avoine pose un problème, peut-être de fabrication, peut-être de conservation. Ses qualités nutritionnelles étant toutefois très intéressantes, la consommation de l’avoine a pris d’autres voies, sous forme de bouillies de grains cuits, puis sous forme de flocons dans le célèbre porridge. Les flocons sont des grains écrasés qui ont subi une première cuisson.
Pourtant, en Bretagne (et peut-être ailleurs ?), une autre façon de faire s’est développée : la farine d’avoine torréfiée. En effet, une fois grillé, le grain d’avoine est plus facile à transformer en farine. La bouillie d’avoine réalisée à partir de cette farine a été pendant très longtemps un aliment de base en Bretagne, et la tradition demeure puisqu’on trouve de la bouillie d’avoine toute prête dans la plupart des rayons frais bretons, nous vous avons déjà raconté cette histoire dans notre article consacré à la bouillie d’avoine.

D’où vient la farine d’avoine ?

Cette fameuse bouillie d’avoine est préparée à partir de « crème » d’avoine, qui n’est pas du tout une crème mais une fine farine d’avoine torréfiée. L’un des derniers fabricants — et probablement le dernier — est le moulin de Keranot, à Saint-Thégonnec, dans le Finistère. Arnaud Quénéhervé, qui a succédé à Louis Lapous dans cette petite entreprise, a bien voulu nous expliquer la fabrication traditionnelle de crème d’avoine.

La torréfaction de l’avoine

C’est la première chose que l’on voit lorsqu’on entre dans le moulin : le four. À l’ancienne, comme un énorme four de boulanger. Pour le moment, Arnaud surveille sa montée en température : “ Je l’ai chargé en bois, maintenant je répartis les braises. Tout à l’heure, je les enlèverai pour laisser la place aux grains d’avoine”.
Une fois les braises enlevées et récupérées dans un seau, Arnaud actionne une tirette : les grains d’avoine tombent dans le four. Ça crépite, tandis qu’Arnaud, avec un autre râteau de bois, répartit les grains sur la surface du four.

Une bonne odeur de grillé se répand. “Je charge 7 à 800 kilos de grains, sur une épaisseur de 20 cm. Je vais fermer la porte du four, mais je viendrai remuer régulièrement. Il ne faut pas que ça brûle. je me fie à mon coup d’œil, et surtout au bruit — ça crépite — et à l’odeur. La torréfaction va durer 2h30, puis les grains vont rester dans le four ouvert toute la nuit. Je torréfie au goût des clients : certains le veulent plus clair, d’autres plus foncé. Mais attention : trop clair, ça manque de goût, trop foncé, ça peut prendre de l’amertume.

Une poignée d’avoine torréfiée : le grain est protégé par son enveloppe pendant la cuisson.

La mouture de l’avoine torréfiée

Ensuite, le grain d’avoine passera dans le moulin. Mais ce n’est pas si simple : “Un premier passage en meule de pierre traditionnelle éclate le grain, qui est ensuite écrasé par un broyeur à marteaux. Puis cela passe dans la bluterie, qui sépare la farine des écorces. Il en sort ce qu’on appelle une « grosse farine », aigre et acide.”
En effet, une autre étape est nécessaire pour enfin obtenir la fameuse crème d’avoine : “La farine est mouillée puis tamisée, et on obtient ainsi cette farine farine fine”.

L’ensemble est fait de manière artisanale, avec les mêmes outils que Louis Lapous, son prédécesseur, et avec le même savoir-faire : “Ma farine, selon la température du four, selon le grain, selon la vitesse de rotation de la meule, elle n’est jamais tout à fait la même. Louis m’a accompagné, lorsque j’ai repris le moulin en 2015, il m’a appris avec beaucoup de patience, et j’ai bien mis trois ans avant de bien comprendre l’ensemble.”

L’avenir de la farine d’avoine

La fabrication de farine d'avoine au moulin de Keranot

Arnaud croit en l’avenir de son produit : “Ce moulin est conçu pour ça, sa survie passe par celle de la crème d’avoine. Nous faisons tout pour valoriser ce produit. Aujourd’hui, nous passons l’ensemble de la production en Bio, et nous commençons à diversifier en proposant de la bouillie d’avoine, des cakes, bientôt des biscuits… Il y a plein de choses à faire avec l’avoine, je suis devenu addict !

La crème d’avoine et les autres produits du moulin de Keranot sont en vente dans les magasins bio de Bretagne occidentale.
Il n’y a malheureusement pas de vente en ligne sur le site internet du Moulin de Keranot, les frais d’expédition étant trop élevés vis-à-vis du faible prix du produit.

>> Nous avons testé la recette figurant sur le paquet : le quatre-quart à la farine d’avoine.

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