Notre première moutarde maison

Recette de moutarde maison

Pénurie de moutarde ? allez hop, tout le monde fait sa moutarde maison. Cuisine à l’Ouest s’y est mis, vous pensez bien.

C’est un peu absurde, car s’il y a pénurie de moutarde, c’est qu’il y a pénurie de graines de moutarde. Et pour faire de la moutarde maison, on a besoin de graines de moutarde. Cette « folie de la moutarde » nous a au moins permis de découvrir une chose : la moutarde maison, c’est facile et c’est vraiment très bon !

Les graines de moutarde

La moutarde est une plante, de la famille des brassicacées (ou crucifères), la même famille que les choux ou les radis.

Graines de moutarde jaune
Graines de moutarde jaune

On trouve dans les magasins d’épices des graines de moutarde jaunes, brunes ou noires. Il paraît que la brune est utilisée pour la traditionnelle moutarde de Dijon, on a trouvé de la jaune, plus douce, et c’était très bon.

Le trempage des graines

La graine de moutarde est petite, et très dure. Pour extraire la pulpe qui sera la base de notre moutarde, il va falloir d’abord les tremper 24 heures dans un mélange d’eau et de vinaigre. Elle vont gonfler, ramollir, et il sera plus facile de les écraser.

Les graines de moutarde gonflent apèrs trempage
Après 24 heures de trempage, les graines ont plus que doublé de volume

Certains vont plus loin et laissent les graines dans l’eau vinaigrée pendant un mois. Il en résulte une fermentation qui sublime, paraît-il, les saveurs. L’essai est en cours, nous vous en donneront les résultats d’ici quelques semaines.

L’extraction de la moutarde

2craser les graines de moutarde au pilon
Pas facile !

Une fois les graines bien trempées, il s’agit de les écraser pour en extraire la pulpe. Nous avons essayé au pilon, c’est assez laborieux. Nous sommes finalement passés à la moulinette électrique.

Les autres ingrédients de la moutarde

Nous obtenons une pâte — goûtez, c’est déjà très prometteur — à laquelle on pourrait ajouter différents ingrédients :

  • de l’huile, qui va adoucir un peu la moutarde
  • du miel, pour encore davantage de douceur
  • du vin blanc, si on souhaite inroduire des saveurs plus complexes
  • des herbes (estragon), des épices…
  • de la farine, pour donner de la consistance
  • du curcuma, pour donner une couleur bien jaune.

Alors nous, déjà, la farine, on en a écarté l’idée tout de suite. La farine, c’est pour épaissir, si on fait une moutarde maison ce n’est pas pour copier un truc industriel.
Nous avons mis un peu d’huile (d’olive, parce qu’on adore ça), un soupçon de vin blanc, on a goûté… et c’était magique ! Fort mais agréable, pur, un côté minéral, une présence en bouche extraordinaire… On s’est arrêtés là, on ne va pas risquer de briser cette harmonie. Même la couleur, jaune pâle, est très belle, le curcuma nous a semblé inutile.

La structure de la moutarde : lisse, à l’ancienne ?

Notre préparation de graines de moutarde écrasées est un peu brute de décoffrage : elle se compose d’une purée plus ou moins grossière et de petits morceaux d’écorce de graines. Pas tout-à-fait une moutarde à l’ancienne, qui comporte des graines entières, pas du tout la moutarde très lisse qu’on achète en pots.

Nous avons fait trois essais :

  • notre moutarde, telle qu’elle est sortie de la moulinette (avec huile et vin blanc)
  • la même, passée au chinois pour obtenir quelque chose de plus lisse
  • la même, à laquelle nous avons ajouté quelques graines de moutarde entières pour obtenir une moutarde à l’ancienne
La texture de la moutarde maison

Et alors ? Eh bien, pas de différence notable. Aucune des trois n’a la consistance très lisse des moutardes industrielles. Ni celle des moutardes dites à l’ancienne que l’on achète en bocal. Dans nos trois moutardes, le goût domine tellement que la texture est secondaire. Et vous savez quoi ? On a fini par mélanger les trois essais !

La recette

Recette de moutarde maison
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Moutarde maison

Type de plat Accompagnement
Préparation 10 min
Trempage 23 h
Portions 1 pot
Cost 5 €

Équipement

  • 1 moulinette électrique

Ingrédients

  • 150 g graines de moutarde jaune
  • 10 cl vinaigre
  • 10 cuillères à soupe huile
  • 6 cuillères à soupe vin blanc
  • sel

Instructions

  • Faites tremper les graines de moutarde dans un mélange de 30 cl d’eau, 10 cl de vinaigre et 10 g de sel pendant 24 heures. Les graines vont plus que doubler de volume.
  • Égouttez les grains de moutarde.
    Égoutter les graines de moutarde
  • Mixez-les dans une petite moulinette électrique.
    Comment écraser les graines de moutarde
  • Ajoutez le vin blanc et l'huile, mixez à nouveau.
    Mélange pour une moutarde maison
  • Vous pouvez consommer votre moutarde ainsi ou la passer au chinois pour une texture plus lisse.
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12 réflexions sur « Notre première moutarde maison »

  1. Oh super, oui la pénurie est un prétexte il y a de stocks de moutarde retenues sur ordre dans les centrales d’achat infos privés. Sinon je vais essayer. C’est une bonne idée. Merci

  2. 5 stars
    Super, mais quid de la conservation ? Comment doit-on procéder pour la conserver s’il vous plaît ?
    Merci pour votre réponse, et merci pour toutes les succulentes recettes dont vous nous faites profiter.

    1. Je ne me suis pas posé la question : il n’y a que de l’huile, du vin blanc, et cet extrait de graines de moutarde qui doit être à peu près stérile… Par précaution, on l’a mise au frigo.
      Merci à vous !

    2. Bonjour,
      Comment bien conserver la moutarde ?
      Une fois entamée, la moutarde se conserve dans un endroit frais à l’abri de l’humidité (éviter le réfrigérateur, qui est humide). Pour éviter que votre moutarde s’assèche et brunisse, mettez quelques gouttes d’huile dans son bocal. Ainsi, elle gardera sa texture onctueuse et sa belle couleur jaune.
      Pour la conserver plus longtemps, il est possible de congeler la moutarde. Mettez là dans des petites boîtes hermétiques et gardez-la au congélateur pendant plusieurs mois. Vous en aurez ainsi toujours sous la main pour accompagner vos plats. J’espère que la réponse vous conviendra. Bonne journée

  3. Bonjour,
    Puis je utiliser des graines de moutarde noire à la place
    des jaunes ? De la même manière.
    Merci pour votre réponse.
    Belle journée à vous.
    Martine

    1. A priori oui. La moutarde noire est paraît-il plus forte, c’est elle qui sert de base à la moutarde de Dijon. Les grains sont plus petits. Nous allons la tester très bientôt pour confirmer tout ça.

  4. Bonjour !
    Qu’en est-il de votre essai de fermentation des graines de moutarde pendant un mois ?
    J’ai hâte de connaître le résultat !
    Martine

    1. C’est fait ! Oui, c’est très bon, mais la différence ne semble pas très notable. Nous en parlerons dans un prochain article récapitulatif, où nous testerons aussi les graines de moutarde brune et différentes variantes.

    1. Ah non, pas essayé. Ça me paraît plus sympa avec des graines. Mais si on dispose de farine, pourquoi pas ? il faut tenter une émulsion avec de l’huile, du vinaigre et peut-être un peu d’eau…

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