L’eau de tomate

Attention, ne confondez pas avec le jus de tomate : l’eau de tomate est claire, incolore, et offre une incroyable saveur  !

L’eau de tomate, comme son nom l’indique, est simplement le liquide, sans pulpe. Mais pourquoi faire une « eau » de tomate ? Eh bien, parfois, on réalise une recette  qui prévoit d’épépiner les tomates (c’est mieux, d’ailleurs : certaines personnes ont des petits soucis digestifs avec les pépins). On n’enlève pas les pépins un par un, vous pensez bien : on vide le gel contenu dans les cavités internes des tomates. C’est le gel loculaire, qui supporte les graines. Si on utilise beaucoup de tomates, le gaspillage est flagrant. D’où l’idée d’en récupérer l’eau.

Mais c’est bon, l’eau de tomate ?

Si vous aimez le goût des choses, la saveur pure, oui c’est sublime. Juste un peu de sel si vous le souhaitez, et vous obtenez la quintessence de la tomate : une touche d’acidité tout de suite compensée par des parfums intenses. On ne va pas en boire des litres, mais on en redemande !

Comment faire l’eau de tomate ?

Premier point : évitez le mixage ou l’extracteur de jus, qui vont donner un jus de tomate, qu’il faudra alors essayer de filtrer dans une mousseline.

Première solution, la récupération

Si, comme nous l’indiquions, vous avez récupéré des pépins de tomate, c’est simple, il suffit de mettre toute cette richesse (ajoutez-y les trognons, la peau) dans une passoire fine et de laisser égoutter quelques heures au frigo, en remuant de temps en temps.

Ça vaut la peine, même pour deux ou trois tomates.

Deuxième solution, une fabrication spéciale

Alors voilà, c’est tellement bon, l’eau de tomate, on n’a pas forcément la patience d’attendre d’avoir des déchets à valoriser. Comment la faire à partir de tomates entières ? La meilleure solution, nous l’avons trouvée sur l’excellent site 61°C. Cette méthode demande de s’y prendre à l’avance, mais elle est infaillible :

• Piquez les tomates sur la face opposée au pédoncule

• Mettez-les au congélateur, face piquée au-dessus.
• Attendez 12 heures au moins.
• Posez les tomates congelées sur une grille ou une passoire.

• Laissez décongeler au frigo 12 à 24 heures.

• La congélation a fait éclater les cellules de la tomate, l’eau s’écoule. Aidez le processus en pressant doucement.

On arrive ainsi à récupérer un verre pour deux tomates.

La couleur de l’eau de tomate

L’eau de tomate obtenue avec cette dernière méthode est transparente, un peu jaunâtre, ce n’est pas très engageant. N’hésitez donc pas à presser vos tomates un peu plus que nécessaire, vous extrairez ainsi un peu de pulpe, qui viendra colorer votre eau. Mais n’en faites pas trop, sinon votre eau se transformera en jus !

Comment utiliser l’eau de tomate ?

Vous pouvez en faire des petites verrines, des shots d’eau de tomate. C’est trop bon ! On peut y ajouter des choses (une olive, une crevette, une coque, une petite boule de mozzarella, une feuille de basilic…), mais avec prudence et modération, pour éviter de masquer la saveur subtile de tomate. 

L’eau de tomate peut aussi s’utiliser en cuisine, comme jus, pour un risotto par exemple, mais ce n’est pas très rentable.

L’eau de tomate gélifiée

Autre option : en faire un gel. Il suffit de chauffer (pas trop !) l’eau de tomate, d’y dissoudre la quantité adéquate de gélatine ou d’agar-agar, de verser dans les moules (les verrines, par exemple) et  de laisser refroidir. Ça peut être sympa si on y enferme une crevette, une moule, une coque, ça fait des saveurs surprises. Mais nous, on aime tellement l’eau de tomate nature !