Levain de froment ou de sarrasin ?

Levain jour 3

Il faut bien mettre ce confinement à profit : nous avons décidé de nous lancer dans une aventure ancestrale mais périlleuse : la fabrication d’un levain. 

Un levain ? On ne va pas vous faire un cours de biochimie culinaire (on en serait bien incapable, vous trouverez l’essentiel à propos du levain sur Wikipedia), on va juste dire qu’il s’agit d’un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter. Bactéries et levures naturelles s’y développent, et voilà une base pour faire pains, brioches et gâteaux, dans lesquelles le levain remplace la levure, apportant au passage saveurs et bienfaits. 

Oui mais voilà :  le levain ne s’achète pas vraiment dans le commerce, il faut le fabriquer à la maison. Le plus difficile, paraît-il, c’est le démarrage, qui va demander quelques jours. Ensuite, il faut simplement garder son levain vivant, c’est une autre histoire qu’on met de côté pour plus tard. 

Nous vous convions donc à l’aventure du démarrage d’un levain. On est en direct, pas de triche. On ne l’a jamais fait, on ne sait pas si on réussira. Et si on rate, ce sera la honte. Tant pis, même pas peur. 

Froment vs sarrasin

Le levain classique se fait avec de la farine de blé, plutôt de type 65 minimum (plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète). 

Il existe une autre option, le levain de sarrasin, intéressant car sans gluten. Il pourra d’ailleurs tout aussi bien nous servir plus tard pour faire monter différentes farines, avec ou sans gluten. 

Nous allons donc tester les deux, en même temps.  Un défi, un duel, un face-à-face d’un insoutenable suspens…

Allez, c’est parti. Nous mettrons à jour cet article au fur et à mesure de la progression de notre levain. 

Jour 1, mardi 24 mars : préparation des levains

Nous mélangeons, pour chaque essai, deux cuillères à soupe bombées de farine, et autant d’eau. Pour les cuillères bombées d’eau, vous vous débrouillez. Non, sérieusement, il s’agit d’obtenir à peu près cette texture : 

Texture du levain

On a mis ça dans deux bocaux. Bien propres, les bocaux, tout comme les cuillères, les mains, tous les outils qu’on est amené à utiliser : il ne s’agit pas de laisser des bactéries indésirables prendre le dessus sur nos bonnes levures et bactéries naturelles contenues dans la farine de sarrasin. 

Bon, il faut laisser ça se reposer tranquillement, couvert d’un linge respirant. Un linge respirant ? Oui, allez, un sopalin fera l’affaire. 

Levain de blé ou de sarrasin

Ce qui nous inquiète le plus, c’est la température. Certains disent température ambiante, d’autres disent 25°C. Nous avons mis nos levains dans un placard au-dessus du frigo, en espérant que la chaleur dégagée par ce dernier suffira. 

Jour 2 : on commence à nourrir le levain

À partir du deuxième jour, il faut commencer à « nourrir » son levain, certains parlent de le « rafraîchir ». Il s’agit donc de donner à manger à toute cette faune qui est sensée se développer.

Nous avons sorti nos deux levains, qui semblent n’avoir pas bronché. La surface de celui au sarrasin est légèrement bombée, mais il n’y a pas de bulles. Ce sont sans doute les petits grains de farine qui gonflent… Pas de manifestation de vie, donc. Mais c’est normal pour le moment.

Pour nourrir nos levains, nous ajoutons, dans chaque, autant de farine et d’eau qu’au premier jour. Deux cuillères bombées de farine, donc, et suffisamment d’eau pour obtenir la consistance souhaitée. On touille.

Levains de sarrasin et de blé, jour 2

Ah oui, l’eau. On a oublié d’en parler hier. Non chlorée, bien sûr. Donc, si vous utilisez l’eau du robinet, laissez-la reposer quelques heures dans un récipient pas trop étroit. Le chlore va s’évaporer.

Bon. Rien de passionnant pour le moment. Rendez-vous demain.

Jour 3 : ça démarre

Heureuse surprise dès le troisième jour : ça bouge ! Rien côté froment, mais le sarrasin a nettement gonflé et on distingue bien les bulles à travers la paroi de verre.

Levain jour 3

Nous allons répéter l’opération de nourrissage. Mais nos bocaux risqueraient de déborder. Il faut donc enlever la moitié du contenu (on la garde de côté, on en fera bien quelque chose) et la remplacer par de la farine fraîche et de l’eau.

Et voilà, on range. Vivement demain !

Jour 4 : déception

En cette matinée de jour 4, nous avons découvert nos levains au même stade que l’avant-veille. Déception. C’est sans doute la température qui ne convient pas. Si on bénéficie d’un beau soleil en ce mois de mars, les soirées et les nuits sont plutôt fraîches, même dans la maison.

Le levain demande une température optimale de 25-26°C pour bien pousser.

Idée : la yaourtière. Un peu chaud à 40-45°C, mais nous découvrons avec joie que la nôtre fait aussi fromagère, à une température d’une trentaine de degrés. Voilà qui est parfait. Nous avons donc enfermé nos levains dans la machine, et nous prenons notre mal en patience.

Levain dans la yaourtière

La surface du sarrasin a pris une teinte rougeâtre, on espère que ça ne remet pas en cause nos efforts…

Jour 7

Oui, on passe du jour 4 au jour 7. Le jour 5 n’était pas très enthousiasmant, malgré le passage à la yaourtière… Alors on s’est dit qu’il fallait peut-être le laisser tranquille, ce levain, faire sa vie tout seul. On n’y a pas touché pendant deux jours.

En ce jour 7, petit bilan :

  • Le levain de froment n’a pas bougé.
  • Le levain de sarrasin ressemble davantage à un levain. Il sent le pain, il est un peu aéré.
  • Un phénomène curieux : nous avons conservé ce que nous avons enlevé de nos levains les jours précédents. Au lieu de jeter ce surplus, nous l’avons conservé, froment et sarrasin mélangés, pensant faire des pancakes, par exemple. Et bien, ce mélange semble mieux réagir que les deux autres.

Voili-voilà, comme on dit lorsqu’on ne sait pas quoi dire…

Demain sera l’épilogue : soit on réussit à en faire quelque chose, de ce levain, soit on arrête l’expérience…

Jour 8 : Youpi !

C’est la grande leçon de cette expérience : il ne faut jamais désespérer ! Le levain, c’est vivant, c’est costaud, ça tient le coup, ça peut toujours nous réserver des surprises.

Le levain de blé ne donne toujours rien. En revanche, ce matin, les deux autres (le levain de sarrasin et celui qui résulte d’un mélange) sont pimpants, bien gonflés, plein de bulles, ils sentent la bonne pâte à pain toute fraîche !

Levain de sarrasin réussi

Nous avons donc obtenu ce que l’on appelle un levain-chef. Un premier levain, quoi, obtenue à partir de farine et d’eau. Ce chef va pouvoir se conserver sans grand problème. Si on veut faire du pain, on le nourrit régulièrement. Si on ne s’en sert pas tout de suite, on le garde au frigo, on le ressort pour le nourrir quelques jours avant la préparation du pain.

Nous allons donc nous lancer, faire nos petites expériences boulangères, et lorsque nous serons bien au point nous vous donnerons nos recettes et tours de main.

Épilogue

Des nouvelles de notre levain de blé : on a vu un article qui conseillait de l’aérer en le battant quelques instants au fouet ou à la fourchette. On l’a fait. Le lendemain, il était tout ragaillardi, notre levain !

Revenons à notre levain de sarrasin : nous en avons fait quelques petites choses, et aussi, bien sûr, un premier pain, vraiment délicieux. Mais c’est une autre histoire, nous vous en reparlerons…

Pain au levain de sarrasin
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11 réflexions sur « Levain de froment ou de sarrasin ? »

  1. Bravo, et merci pour ce magnifique partage de votre expérience,
    Je vais donc m y mettre aussi, car vous avez parfaitement bien expliqué
    Comment le faire de plus, je suis rassurée car il peut se conserver,
    C est vraiment une belle découverte pour moi.
    Je suis une grande fan de sarrasin, je cuisine beaucoup avec.
    Je vous souhaite un bon week-end et vous félicite pour la qualité
    De vos articles toujours variés passionnants et enrichissants
    Amicalement
    Pascale

  2. bonjour,
    je ne me lancerai sans doute pas dans la fabrication du levain, mais referai sans contrainte la recette de kouign amann ! les gourmands de la maison ont apprécié et en redemandent !!
    merci à vous

  3. Bonjour !!
    On commence aujourd’hui notre expérience de levain, en suivant votre recette. On en a donc pour quelques jours avant de pouvoir faire notre pain 🙂 … À ce propos, pouvez-vous partager la recette du pain en photo ?
    Il donne sacrément envie 😉
    Bonne continuation et merci pour votre article !

    1. Merci à vous ! Pour le pain, je me suis inspiré de plusieurs recettes trouvées sur le web, notamment celle-ci : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/votre-premier-pain-au-levain/ . J’ai un peu tâtonné pour l’adapter à mon levain de sarrasin… Mon premier pain, je l’ai fait avec de la farine de froment (en tenant compte du levain, ça doit faire à peu près 70 % blé – 30% sarrasin). Mon prochain essai sera 100% sarrasin. Je travaille à perfectionner tout cela avant de publier les recettes, très bientôt j’espère !

        1. Oui, c’est aussi ce que je croyais… Mais le levain fait bien « lever » la pâte 100% sarrasin. C’est plus fragile, c’est plus lent qu’avec la farine de blé, mais on obtient bien une « mousse » qui va devenir solide à la cuisson. La « panification » est moins performante, pas question de pétrir la pâte de sarrasin, il faut la faire lever et la cuire dans le même moule pour qu’elle ne retombe pas, et on ne va pas obtenir des pains légers, des brioches, des pizzas… mais on a un pain qui tient la route. Ce n’est bien évidemment pas le gluten qui le permet, puisque le sarrasin n’en contient pas… Peut-être la fermentation crée-t-elle une substance aux propriétés voisines ?
          Voici la recette https://cuisinealouest.com/recettes/pain-100-pour-100-sarrasin/

  4. Ce que vous avez fait est sûrement très bon, mais ce n’est pas du pain, c’est un gâteau salé au sarrasin, qu’on pourrait sans doute obtenir, quelle horreur, avec de la levure chimique !

    1. Mais qu’est-ce que du pain ? Vous avez sans doute raison : quand on fait une pâte à pain (ou brioche, ou autre…) avec de la farine de blé et de la levure, on ressent ce plaisir tactile, on sent dans les mains cette pâte qui vit, qui réagit, on ressent un vrai plaisir, ça doit être ancestral. Rien de tel avec la pâte de sarrasin, un peu tristounette, qui ressemble à un mastic un peu liquide.
      Ceci dit, ce « pain » 100% sarrasin, ça ne marche pas avec la levure chimique. J’ai essayé, y compris en ajoutant de la gomme de guar, ça ne donne rien de bon. Avec le levain, eh bien ça sent bon le levain, et le « pain » offre une légère acidité, tout comme le vrai pain au levain. Je ne suis pas spécialiste en panification, je ne connais pas la théorie, mais je vois bien qu’il se passe quelque chose…

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