Levain de froment ou de sarrasin ?

Il faut bien mettre ce confinement à profit : nous avons décidé de nous lancer dans une aventure ancestrale mais périlleuse : la fabrication d’un levain. 

Un levain ? On ne va pas vous faire un cours de biochimie culinaire (on en serait bien incapable, vous trouverez l’essentiel à propos du levain sur Wikipedia), on va juste dire qu’il s’agit d’un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter. Bactéries et levures naturelles s’y développent, et voilà une base pour faire pains, brioches et gâteaux, dans lesquelles le levain remplace la levure, apportant au passage saveurs et bienfaits. 

Oui mais voilà :  le levain ne s’achète pas vraiment dans le commerce, il faut le fabriquer à la maison. Le plus difficile, paraît-il, c’est le démarrage, qui va demander quelques jours. Ensuite, il faut simplement garder son levain vivant, c’est une autre histoire qu’on met de côté pour plus tard. 

Nous vous convions donc à l’aventure du démarrage d’un levain. On est en direct, pas de triche. On ne l’a jamais fait, on ne sait pas si on réussira. Et si on rate, ce sera la honte. Tant pis, même pas peur. 

Froment vs sarrasin

Le levain classique se fait avec de la farine de blé, plutôt de type 65 minimum (plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète). 

Il existe une autre option, le levain de sarrasin, intéressant car sans gluten. Il pourra d’ailleurs tout aussi bien nous servir plus tard pour faire monter différentes farines, avec ou sans gluten. 

Nous allons donc tester les deux, en même temps.  Un défi, un duel, un face-à-face d’un insoutenable suspens…

Allez, c’est parti. Nous mettrons à jour cet article au fur et à mesure de la progression de notre levain. 

Jour 1, mardi 24 mars : préparation des levains

Nous mélangeons, pour chaque essai, deux cuillères à soupe bombées de farine, et autant d’eau. Pour les cuillères bombées d’eau, vous vous débrouillez. Non, sérieusement, il s’agit d’obtenir à peu près cette texture : 

On a mis ça dans deux bocaux. Bien propres, les bocaux, tout comme les cuillères, les mains, tous les outils qu’on est amené à utiliser : il ne s’agit pas de laisser des bactéries indésirables prendre le dessus sur nos bonnes levures et bactéries naturelles contenues dans la farine de sarrasin. 

Bon, il faut laisser ça se reposer tranquillement, couvert d’un linge respirant. Un linge respirant ? Oui, allez, un sopalin fera l’affaire.  

Ce qui nous inquiète le plus, c’est la température. Certains disent température ambiante, d’autres disent 25°C. Nous avons mis nos levains dans un placard au-dessus du frigo, en espérant que la chaleur dégagée par ce dernier suffira. 

Jour 2 : on commence à nourrir le levain

À partir du deuxième jour, il faut commencer à « nourrir » son levain, certains parlent de le « rafraîchir ». Il s’agit donc de donner à manger à toute cette faune qui est sensée se développer.

Nous avons sorti nos deux levains, qui semblent n’avoir pas bronché. La surface de celui au sarrasin est légèrement bombée, mais il n’y a pas de bulles. Ce sont sans doute les petits grains de farine qui gonflent… Pas de manifestation de vie, donc. Mais c’est normal pour le moment.

Pour nourrir nos levains, nous ajoutons, dans chaque, autant de farine et d’eau qu’au premier jour. Deux cuillères bombées de farine, donc, et suffisamment d’eau pour obtenir la consistance souhaitée. On touille.

Ah oui, l’eau. On a oublié d’en parler hier. Non chlorée, bien sûr. Donc, si vous utilisez l’eau du robinet, laissez-la reposer quelques heures dans un récipient pas trop étroit. Le chlore va s’évaporer.

Bon. Rien de passionnant pour le moment. Rendez-vous demain.

Jour 3 : ça démarre

Heureuse surprise dès le troisième jour : ça bouge ! Rien côté froment, mais le sarrasin a nettement gonflé et on distingue bien les bulles à travers la paroi de verre.

Nous allons répéter l’opération de nourrissage. Mais nos bocaux risqueraient de déborder. Il faut donc enlever la moitié du contenu (on la garde de côté, on en fera bien quelque chose) et la remplacer par de la farine fraîche et de l’eau.

Et voilà, on range. Vivement demain !

Jour 4 : déception

En cette matinée de jour 4, nous avons découvert nos levains au même stade que l’avant-veille. Déception. C’est sans doute la température qui ne convient pas. Si on bénéficie d’un beau soleil en ce mois de mars, les soirées et les nuits sont plutôt fraîches, même dans la maison.

Le levain demande une température optimale de 25-26°C pour bien pousser.

Idée : la yaourtière. Un peu chaud à 40-45°C, mais nous découvrons avec joie que la nôtre fait aussi fromagère, à une température d’une trentaine de degrés. Voilà qui est parfait. Nous avons donc enfermé nos levains dans la machine, et nous prenons notre mal en patience.

La surface du sarrasin a pris une teinte rougeâtre, on espère que ça ne remet pas en cause nos efforts…

Jour 7

Oui, on passe du jour 4 au jour 7. Le jour 5 n’était pas très enthousiasmant, malgré le passage à la yaourtière… Alors on s’est dit qu’il fallait peut-être le laisser tranquille, ce levain, faire sa vie tout seul. On n’y a pas touché pendant deux jours.

En ce jour 7, petit bilan :

• Le levain de froment n’a pas bougé.
• Le levain de sarrasin ressemble davantage à un levain. Il sent le pain, il est un peu aéré.
• Un phénomène curieux : nous avons conservé ce que nous avons enlevé de nos levains les jours précédents. Au lieu de jeter ce surplus, nous l’avons conservé, froment et sarrasin mélangés, pensant faire des pancakes, par exemple. Et bien, ce mélange semble mieux réagir que les deux autres.

Voili-voilà, comme on dit lorsqu’on ne sait pas quoi dire…

Demain sera l’épilogue : soit on réussit à en faire quelque chose, de ce levain, soit on arrête l’expérience…

Jour 8 : Youpi !

C’est la grande leçon de cette expérience : il ne faut jamais désespérer ! Le levain, c’est vivant, c’est costaud, ça tient le coup, ça peut toujours nous réserver des surprises.

Le levain de blé ne donne toujours rien. En revanche, ce matin, les deux autres (le levain de sarrasin et celui qui résulte d’un mélange) sont pimpants, bien gonflés, plein de bulles, ils sentent la bonne pâte à pain toute fraîche !

Nous avons donc obtenu ce que l’on appelle un levain-chef. Un premier levain, quoi, obtenue à partir de farine et d’eau. Ce chef va pouvoir se conserver sans grand problème. Si on veut faire du pain, on le nourrit régulièrement. Si on ne s’en sert pas tout de suite, on le garde au frigo, on le ressort pour le nourrir quelques jours avant la préparation du pain.

Nous allons donc nous lancer, faire nos petites expériences boulangères, et lorsque nous serons bien au point nous vous donnerons nos recettes et tours de main.

Épilogue

Des nouvelles de notre levain de blé : on a vu un article qui conseillait de l’aérer en le battant quelques instants au fouet ou à la fourchette. On l’a fait. Le lendemain, il était tout ragaillardi, notre levain !

Revenons à notre levain de sarrasin : nous en avons fait quelques petites choses, et aussi, bien sûr, un premier pain, vraiment délicieux. Mais c’est une autre histoire, nous vous en reparlerons…