Pâte à pizza maison

La pâte à pizza, ça vaut le coup de la faire chez soi : c’est une initiation facile à la boulange, aux pâtes levées.

Attention: il y a pizza et pizza. Ici, on ne parle pas de pizza de pizzéria, la pizza fine individuelle. On n’en parle pas parce qu’à la maison, on n’a pas le four qui monte à 400°C, qui permet de cuire la pizza en quelques secondes.
Non, ici on parle de pizza maison, de pizza ménagère, vous savez, celle qui a une pâte un peu épaisse et moelleuse.
On la fait rectangulaire, pour remplir la plaque du four, et ainsi nourrir toute la famille en une seule fournée.

Le choix de la farine

La pizza peut se faire avec différents types de farine, choisissez en fonction de vos goûts : une farine T45 pour une pizza légère (mais peut-être un peu insipide), une T65 pour quelque chose de plus consistant, une T80 pour une pâte plus complète.

Nous avons même fait une pizza avec une farine T150, qui est une farine très complète (voir notre recette de pizza à la farine du moulin de Rossulien).

On peut aussi utiliser d’autres farines en mélange :

Le seigle, qui contient aussi du gluten, mais moins que le blé, apporte une saveur particulière. Vous pouvez aller jusqu’à 50% de farine de seigle

Le sarrasin : nous avons testé 30% et 50% de sarrasin, avec des résultats différents (voir ici notre recette de pizza au sarrasin).

Quant à la pizza 100% sarrasin, et donc sans gluten, c’est une autre technique (voyez ici notre recette de pâte à pizza 100% sarrasin).

La levure

Pour une bonne pizza, on utilise de la vraie levure, et non pas de la levure chimique ou de la poudre à lever. La vraie levure, ce sont des champignons, c’est vivant.

On peut utiliser la levure sous deux formes :

• La levure fraîche, que vous trouverez chez votre boulanger, et parfois au rayon frais des hypermarchés. Elle se conserve au frigo, pas très longtemps.
• La levure déshydratée, que l’on achète en petits sachets. On peut l’utiliser telle quelle, elle se réhydratera dans la pâte. Mais il vaut mieux la réhydrater avant usage, en la versant dans un fond d’eau avec une pincée de sucre. Cela permet de vérifier qu’elle est toujours active : si c’est le cas, elle va nettement gonfler en quelques minutes.

L’huile d’olive

La différence entre une pâte à pain et une pâte à pizza, c’est l’huile d’olive. Elle apporte une vraie saveur, et l’avantage de faire sa pâte maison, c’est qu’on peut la doser comme on aime ! Autant vous dire que nous, on a la main lourde…

Et quoi d’autre, dans la pâte ?

Du sel, si on y a droit : on met traditionnellement 15 g de sel par kilo de farine, mais il est bon de diminuer cette quantité, on consomme trop de sel !

Et nous, on aime ajouter de l’origan dans la pâte, ça apporte une saveur et ça donne un bel aspect.

Le pétrissage

Pour une pâte bien levée, il ne suffit pas de mélanger : il faut pétrir. Une fois que votre pâte est homogène, il faut continuer à la malaxer, à l’étirer, à la presser. Cette action mécanique permet au réseau de gluten de se former. Ce maillage de molécule retiendra les bulles d’air au moment de la levée.
On peut le faire à la machine à pain ou au robot, mais c’est très agréable de le faire à la main : on sent la pâte se transformer sous les doigts. En une dizaine de minutes, le pétrissage est terminé : la pâte est souple, elle respire, elle ne colle plus du tout.

La levée

Après confection de la pâte, la levée est un temps de repos qui permet à la levure d’agir : elle se nourrit de sucre et rejette du gaz carbonique, ce qui provoque des bulles qui font monter la pâte et la rend légère. Il se produit aussi une petite fermentation qui modifie le goût de la pâte.
Vous pouvez mener cette levée de deux façons :

• Levée rapide : formez une boule, mettez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon pour éviter le dessèchement, mettez au chaud (20-25°C pendant une heure ou deux. La pâte va gonfler rapidement.
• Levée lente : procédez de la même façon, mais laissez votre pâte au frigo pour 24 à 48 heures.

La méthode lente permet une fermentation plus complète, et des arômes se développent, le goût est meilleur. Mais franchement, si on le ressent bien sur une focaccia, on ne fera pas trop la différence sur une pizza.
Alors, méthode rapide ou méthode lente ? La méthode du frigo est intéressante car elle permet de préparer votre pâte à l’avance, vous ferez votre pizza demain ou après-demain, elle pourra même attendre un ou deux jours de plus.

Étaler la pâte à pizza

La pâte à pizza, souple et élastique, n’est pas très facile à étaler. Elle se rétracte, il faut donc faire preuve de douceur, d’énergie et de patience. On finit par y arriver sans trop de difficultés, de préférence à la main, mais on peut aussi s’aider d’un rouleau à pâtisserie. Farinez bien le plan de travail.

La recette de base