Ceviche de haddock

Recettede cevice de haddock

Le haddock est parfait pour réaliser un premier ceviche : comme il est fumé, le côté poisson cru est moins présent, il sera plus facilement accepté par les personnes qui ne sont pas habituées. 

Choisir le haddock

Le filet de haddock coloré au roucou

Le haddock, c’est de l’églefin légèrement salé et fumé, coloré au rocou (amis on peut aussi le trouver sans colorant). On le consomme tel quel, pas besoin de le dessaler, contrairement à la morue. Il est vendu au rayon frais, sous plastique. On le trouve aussi en poissonnerie, où il est souvent bien moins cher. 

Le haddock côté peau

Les filets sont vendus avec leur peau, qu’il faudra enlever. Mais pas tout de suite ; la présence de la peau va nous aider à maintenir la chair lorsqu’on qu’on coupe des tranches fines. 
On entend ici ou là que le haddock étant fumé, il se conserve facilement. Il n’en est rien, bien sûr. Cela reste du poisson cru. Vous pouvez garder votre filet de haddock quelques jours au frigo, mais consommez-le rapidement après l’achat, et très rapidement si vous le consommez cru comme dans ce ceviche. 

Comment découper le haddock

Comment trancher le haddock

On pourrait le couper en dés, mais nous préférons des tranches fines, c’est plus élégant et ça met bien en valeur la coloration du haddock.  La difficulté pour le poisson cru, c’est de ne pas faire du hachis : pour que ce soit agréable, il faut que la coupe soit très nette. On conseille parfois de le passer au congélateur pendant une heure. Nous avons testé : c’est vrai, il est alors un peu plus facile à trancher fin. Mais est-ce que ça en vaut la peine ?
Finalement, le secret est d’avoir un couteau bien affûté. La peau va nous aider : elle est solide, elle maintient bien la chair. Posons le haddock sur une planche, côté peau en-dessous, coupons une tranche sans trop appuyer sur le couteau, tout en maintenant le filet de l’autre main.

Comment accompagner le cevice de haddock

Le ceviche, c’est juste du poisson cru, arrosé de jus de citron. Le citron parfume, mais il peut aussi « cuire » le poisson si vous le laisser mariner une heure ou deux au frigo. L’acide du citron a le même effet que la chaleur, il fait coaguler les protéines. Pour le haddock, nous préférons garder ce côté cru, nous assaisonnons donc moins d’un quart d’heure avant de servir. On peut y ajouter des choses, qu’il faut choisir pour servir de faire-valoir au côté intense du haddock. 
On peut donc y ajouter du fruité et du croquant, par exemple : 

  • de la mangue, 
  • des dés de pommes,
  • du céleri-rave râpé gros, 
  • du chou fermenté
  • du concombre, 
  • de la tomate. 

Une autre piste est d’y ajouter de la douceur, on peut ainsi penser : 

  • au lait de coco, juste un trait au moment de servir
  • à l’avocat, sous forme de tranches, de dés ou de guacamole. 

Avec d’autres poissons ? 

Le ceviche peut être basé sur un mélange de différents poissons. Avec le haddock, il faut faire attention : le saumon n’est pas une bonne idée, les saveurs vont lutter l’une contre l’autre et se détruire. Un poisson plus neutre, comme la daurade ou le lieu, pourra convenir, leur saveur douceâtre compensera et mettra en valeur la force du haddock. 

Comment présenter votre ceviche ? 

Préesnter le cevide de haddock dans une feuille d'endive
  • À l’apéritif : en cuillères, en verrines, dans une barquette d’endive, dans une barquette de sarrasin
  • En entrée : sur assiette ou dans une coupe
  • En plat principal : accompagné de pommes de terre.

Dans tous les cas, servez-le très frais.

La recette

Les quantités sont données pour une entrée. Pour un apéro, elles seront suffisantes pour 8 personnes. Pour un plat principal, vous pouvez les doubler.

Recettede cevice de haddock
Imprimer

Ceviche de haddock

Type de plat Apéritif, Plat principal, Entrée
Préparation 20 min

Ingrédients

  • 300 g haddok
  • 1 citron vert
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 1 bouquet de ciboulette

Instructions

  • Soyez très prudent dans la préparation, travaillez sur du poisson toujours bien froid, et remettez au frigo dès que possible.
  • Préparez d’abord la marinade : mélangez le jus d’un citron vert avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez-y la ciboulette ciselée. Ne salez pas, le haddock est déjà salé.
  • Sortez le haddock du frigo, tranchez-le à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  • Versez la marinade sur les tranches de haddock, remettez-le au frigo.
  • Laissez mariner une dizaine de minutes pour un poisson qui reste cru, ou une à deux heures si vous préférez un aspect plus cuit.
  • Préparez votre présentation (assiette, verrines…) et servez bien frais.
Cevice de haddock et guacamole

>> Voir aussi notre article Tout savoir sur le poisson cru : comment choisir le poisson, comment sécuriser sa consommation, comment le préparer

Partager


>> D'autres recettes avec ces ingrédients :

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating