Panna cotta aux pluches d’asperges

Panna cotta aux épluchures d'asperges

Les peaux et les pieds d’asperges, ce serait dommage de les jeter, elles renferment encore tant de saveur ! Pour changer de la classique soupe d’épluchures, voici une recette de panna cotta.

La panna cotta, c’est formidable pour sublimer une saveur : la crème en elle-même est plutôt insipide, mais c’est un excellent support pour un parfum de vanille, de tonka ou de matcha… Ça fonctionne aussi pour le salé, c’est pourquoi nous avons tenté cette recette avec les épluchures d’asperges blanches, qui offrent une saveur si particulière.
Il n’est donc pas vraiment nécessaire d’y ajouter quoi que ce soit. Si vous voulez tenter une épice, essayez, avec modération, de la muscade, de l’huile de noix, de la vanille… Nous, on y a mis un soupçon de fève tonka.
Par contre, un petit toping s’impose, pour apporter de la fraîcheur. Nous avons choisi un tartare de tomates, qui présente l’avantage d’une saveur légèrement acidulée mais pas trop présente.

La recette

Panna cotta aux épluchures d'asperges
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Panna cotta aux chutes d’asperges

Type de plat Apéritif, Entrée, Gourmandise salée
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
Portions 6 petites verrines

Ingrédients

  • 150 g pelures et pieds d'asperges une botte
  • 15 cl lait
  • 200 g mascarpone
  • 2 feuilles de gélatine

Instructions

  • Hachez les peaux et les pieds d’asperges, afin que les fibres ne bloquent pas le mixer.
    Préparer les épluchures d'asperges
  • Mettez les peaux et pieds d’asperges et le lait dans une casserole, faites chauffer à feu doux pendant 30 minutes (vous pouvez si vous avez le temps couper le feu et laisser infuser toute une nuit au frigo).
    Faire infuser les asperges
  • Mixez le tout.
  • Récupérez le jus en égouttant dans une passoire fine. Pressez bien à l’aide d’une cuillère pour récupérer un maximum de jus.
    Passer les asperges
  • Mettez le liquide dans une casserole sur feu doux. Ajoutez le mascarpone, mélangez bien pour le faire fondre.
    Ajouter la mascarpone
  • Pendant ce temps, faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau.
  • Lorsqu’elles sont souples, essorez-les et mettez-les dans la casserole. Mélangez bien. Continuez à chauffer doucement pendant quelques minutes. Versez dans des verrines. Laissez refroidir, puis mettez vos verrines au frigo.
    Ajouter la gélatine dans la panna cotta
  • Elles seront meilleures le lendemain. Ajoutez le petit toping de votre chois (apr exemple des dés de tomates) juste avant de servir.
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