Apprivoiser l’oursin

Oursin prêt à être consommé

Les oursins, certains en raffolent, d’autres détestent, et beaucoup n’ont jamais goûté parce qu’ils croient qu’ils vont détester.

Allez, on va vous l’avouer, on faisait partie de cette dernière catégorie, on n’avait jamais goûté les oursins.

Mais on ne peut pas faire un site qui s’appelle Cuisine à l’Ouest et n’avoir jamais goûté les oursins. Alors on l’a fait. Pour vous.

On a un peu chipoté, pour une première fois : à 18,95 le kg, nos deux petits oursins nous ont coûté 2,27 €. Pas bien pleins : on en a retiré une cuillère à café bombée de la partie comestible que l’on appelle « corail », et qui sont en réalité les gonades, glandes sexuelles.

Oursins violets

Au final, malgré le prix au kilo attractif, ça n’est pas donné ! Mais il ne faut pas considérer l’oursin comme un aliment de base, plutôt comme un condiment, une saveur précieuse.

Et on ne consomme pas que le corail : on peut aussi récupérer le jus, relativement abondant. Pierre Gagnaire fait même torréfier les coquilles, pour en récupérer les saveurs dans un bouillon. À tester.

L’ouverture n’est pas trop difficile : la coque est assez fragile. On perce avec précaution à l’aide d’un couteau pointu, puis on arrive tant bien que mal à ouvrir la bête avec de simples ciseaux de cuisine. Il faut bien sûr faire attention à bien enlever les débris de coquille.

Oursins ouverts, non nettoyés

L’odeur est très spéciale, riche, biologique, avec des relents d’iode, de vase, de goudron, de fruit exotique. Elle saute au nez, mais on s’y habitue. D’abord on la fuit, puis on a envie de sentir encore.

Le corail de nos deux oursins est différent : l’un plutôt pâle, l’autre plus orangé. Nous en déduisons, après recherche, que nous avons un mâle et une femelle.

Goûtons. Comment ça se mange ? Eh bein, comme ça, à la petite cuillère. Le corail femelle est très crémeux. Côté saveur, on retrouve du fruit exotique. On retrouve davantage le goudron dans la partie mâle, comme un goudron sucré.
Pour les deux, la saveur reste en bouche. Une saveur obsédante, vers laquelle on veut revenir pour tenter de la comprendre.

Corail d'oursin

Alors, c’est vrai que la saveur s’apprivoise. On va vous le dire franchement, pour cette première expérience, on s’est contenté de quelques microgrammes, suffisants pour nous emplir la bouche. De notre cuillère à café, il en est resté la moitié !

On a gardé le reste pour une omelette. Résultat : un côté sucré, on retoruve l’étrangeté, mais un peu domestiquée.

Omelette à l'oursin

Pour conclure sur cette première expérience oursinesque, citons le très excellent site lemanger.fr, qui lui-même cite Pierre Gagnaire :
Pierre Gagnaire s’enflamme à son propos : « La saveur de l’oursin ne s’offre pas au premier venu, elle s’apprivoise. Elle est d’une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang! La texture est crémeuse et fugace. C’est une sensation extrême, presque sexuelle. »

Sensation presque sexuelle… Mouais, pas faux, mais je dirais plutôt sulfureuse.

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