Le t-bone

Le t-bone au barbecue

Avec la saison des barbecues, le t-bone revient en force ! Le t-bone ? C’est quoi, ce machin ?

C’est facile à reconnaître, le t-bone : un os en forme de T (d’où le nom, bone en anglais signifie os), un morceau de viande — faux-filet et filet — de chaque côté.

Le T-bone de bœuf
Le t-bone : deux morceaux en un

La découpe du t-bone

Mais pas facile de savoir d’où il vient, ce morceau. Saviez-vous que la façon de découper le bœuf, et donc l’appellation des morceaux, varie considérablement d’un pays à l’autre ? Le t-bone est une découpe américaine, et nous avons eu bien du mal à repérer comment on pouvait avoir un bout de filet (tel qu’on le définit à la française) le long du faux-filet.

Découpe de bœuf
Le t-bone est coupé transversalement dans les partie 1 (faux-filet) et 2 (filet)

On a finalement trouvé l’explication dans un schéma de coupe italien (!) trouvé sur le site Passion cuisine, dans un un article extraordinaire qui répertorie une bonne quinzaine de découpes, depuis la découpe belge jusqu’à la découpe argentine, en passant par l’anglaise ou l’irlandaise…
Bref, le schéma italien montre bien le filetto et sa forme conique, plus large vers l’arrière.

Choisir le t-bone

La découpe du t-bone

Le t-bone est coupé, et même scié, car il comporte l’os, transversalement. On comprend donc sur le schéma que le filet n’a pas toujours la même dimension. Coupé sur l’arrière, le t-bone aura une part de filet plus importante (les Américains on même un nom spécial pour ces t-bones-là, ce sont les porterhouses). Plus on va vers l’avant, plus le filet s’amenuise, jusqu’à rien du tout.
L’intérêt du t-bone étant la juxtaposition de deux morceaux différents, il faut donc choisir un morceau avec une bonne part de filet.
Autre point important : l’épaisseur. Votre t-bone doit faire au moins deux centimètres d’épaisseur, afin que la viande reste bien juteuse à la cuisson.

Le t-bone interdit en France ?

Lorsqu’on cherche t-bone sur internet, ont tombe tout de suite sur cette question, avec des sites très sérieux qui annoncent que le t-bone est interdit en France… Creusons un peu, ah, l’article initial date de novembre 2000 ! Il a été (mal) mis à jour en 2014, sans que l’information soit corrigée. Un petit effet pervers d’internet…
Cette histoire date de l’épisode de la vache folle : le t-bone nécessitant une coupe de la moelle épinière, on pouvait craindre que la viande contienne des traces de prion. Heureusement, tout ça n’est qu’un mauvais souvenir, le t-bone a été ré-autorisé dès 2002.

Un t-bone pour combien de personnes ?

Le t-bone est une pièce assez grande, selon l’épaisseur et la taille de la bête, il peut peser un bon kilo. Comme il y a l’os, on va dire qu’un t-bone pourra nourrir 3-4 convives (ou satisfaire deux gros mangeurs). C’est donc, comme la côte de bœuf, une grillade à partager.

Cuire le t-bone au barbecue

Grillade de t-bone

Rien de plus facile, le t-bone est fait pour ça ! Enduisez-le d’huile, parsemez d’herbes si vous les souhaitez, et hop, sur la grille du barbecue bien chaud.
La partie filet a tendance à cuire plus vite, essayez donc de la mettre sur le côté, qui est moins exposé aux braises.
4 à 5 minutes de cuisson de chaque côté, selon la température et l’épaisseur de la viande, devraient suffire pour une viande bien dorée et saignante.

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Une réflexion sur « Le t-bone »

  1. Merci pour description et merci de vos conseils.
    Je vous donnerai nos commentaires aprés que ayons apprécié votre recepte.
    Amitiés / Mit freundlichen Grüße.
    Doris et Gérard Froyez.

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