Quelles sont les meilleures moules ?

Les meilleures moules

Quelles moules choisir ? C’est une question que l’on se pose souvent, et à laquelle il n’est pas facile de répondre, car sur l’étal ce n’est pas toujours bien clair.

Il existe plusieurs types de moules :

  • Les moules de pêche, prélevées à la drague sur des bancs sauvages, une pêche pratiquée principalement en Normandie dans le Cotentin
  • Les moules de pleine mer, élevées sur des cordes immergées. Les moules de Locquémeau sont élevées ainsi.
  • Les moules de bouchot, élevées sur des pieux découverts à marée basse. En Bretagne, on en trouve principalement à La Plaine-sur-Mer (Loire Atlantique), à Pénestin (Morbihan), à Hillion dans la baie de Saint-Brieuc, et au Vivier-sur-Mer, dans la baie du Mont Saint-Michel.

Ces moules ont chacune leur saveur, la différence est subtile : un goût davantage marin et sauvage, une chair légère pour les deux premières, une saveur plus complexe et plus riche, une chair dense et moelleuse pour la moule de bouchot.

Dans tous les cas, ce qui compte avant tout pour faire de bonnes moules, c’est la qualité des eaux où elles grandissent, la saison et le bon traitement après la récolte ou la pêche.

Quelles moules choisir

Pour la moule de bouchot, la meilleure saison est la fin de l’été, ce qui pose aujourd’hui un problème en raison du succès phénoménal des moules-frites dans les restaurants de bord de mer et d’ailleurs. Les producteurs sont très sollicités en tout début de la saison des moules, et ont parfois tendance à récolter un peu trop tôt.

Les mytiliculteurs de la baie du Mont Saint-Michel se sont imposés une discipline qui garantit la meilleure qualité : chaque année, une commission est chargée de déterminer le début de la saison. Le contrôle et la dégustation d’un échantillon permet de déterminer si la saison peut commencer. La date n’est jamais la même, tout dépend des conditions d’élevage qui peuvent changer en fonction du climat, de la météo de l’hiver précédent…

Le taux de chair, la couleur, la saveur sont les facteurs pris en compte par la commission.

Ces démarches sont faites dans le cadre de l’AOC, appellation d’origine contrôlée, obtenue par les mytiliculteurs en 2006.

Cette AOC impose également une présentation rigoureuse des moules, qui sont nettoyées et débyssussées (ce qui signifie qu’on a enlevé le byssus, ces fibres coriaces qui permettent à la moule de s’accrocher au pieu).

Alors ? La moule de bouchot de Mont Saint-Michel est-elle la meilleure ? Ça dépend des goûts, bien sûr, mais ce qui est certain c’est qu’on n’est jamais déçu !

Cette année, la saison a été déclarée ouverte le 13 juillet 2018.

Voyez aussi notre page consacrée aux moules (infos, bonnes adresses, recettes)

 

Partager

4 réflexions sur « Quelles sont les meilleures moules ? »

    1. Le site Que choisir cite en effet fin juillet 2018 une étude sur l’ingestion de microplatiques par les animaux marins (https://www.quechoisir.org/comparatif-produits-de-la-mer-des-microplastiques-dans-vos-assiettes-n57173/). L’article n’est malheureusement accessible qu’aux abonnés. Il s’agit d’une étude menée par des organismes européens, qui concluerait que 70% des mollusques contiendraient des microplastiques, dont « l’impact sur la santé demeure encore largement inconnu » selon l’UFC-Que choisir. Affaire à suivre…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *