Le céteau

En vacances, on regarde toujours les rayons poissonneries, des fois qu’on trouverait des choses inconnues… Et voilà qu’on tombe sur des céteaux !

Le céteau, qu’on a évoqué récemment à propos de la sole perdrix, on n’en trouve jamais en Bretagne, en tous cas en Bretagne Nord. C’est un tout petit poisson plat, comme une mini sole. “C’est très bien pour faire à la plancha, nous a dit la poissonnière. Il en faut au moins cinq par personne”. Nos céteaux mesurent une vingtaine de centimètres, ils pèsent chacun 30 g.

Le céteau et sa pêche

Pour être précis, le nom scientifique du céteau est dichologlossa cuneata. Il semble qu’il puisse atteindre la taille d’une trentaine de centimètres (la sole perdrix sans rayures que nous avons évoquée dans un autre article est peut-être un grand céteau). Mais c’est surtout le petit céteau qui est la spécialité du port de La Cotinière (Oléron). Le céteau est peu consommé en France. Les pêcheurs français vendent leurs céteaux aux Espagnols, qui en sont très friands.

Goûtons le céteau

Mais voilà, on en a trouvé, on va les goûter ! Mais avant, il faut les préparer.

Faut-il vider les céteaux ?

On dit parfois qu’il n’est pas nécessaire de vider les céteaux. Mouais… Si vos convives sont aguerris, pourquoi pas. Mais déjà qu’ils vont devoir se dépatouiller avec les arêtes qui, elles, ne se mangent pas… Allez, on va les vider.
Une petit incision au couteau suffira. Nos céteaux étaient déjà vidés, mais un peu à l’arrache. Nous avons dû parfaire le travail en tirant sur ce qui dépassait, nous n’allons pas vous faire une photo…

Peut-on consommer la peau des céteaux ?

Oui, la peau, une fois écaillée, se consomme sans problème.

Écailler les céteaux

Il faut donc les écailler, c’est facile et vite fait. Le poisson est petit, il glisse, voici comment vous y prendre : posez-le sur une planche, posez un doigt sur le bout de la queue, puis passez doucement la lame d’un couteau. Les écailles se détachent très facilement. Fignolez les bords, puis procédez de même pour l’autre face.

Laver les céteaux

Pour enlever les dernières écailles, passez vos céteaux sous l’eau. Vous en profiterez pour laver l’intérieur, et vous vous débarrasserez ainsi des dernières tripailles.

Les céteaux à la plancha

Il n’est bien sûr pas impossible de cuisiner les céteaux, d’enlever l’arête centrale et de préparer un plat élaboré.  Mais quel travail de patience, pour un résultat qui n’en vaudrait sans doute pas la peine ! Non, le mieux, le plus sympa, c’est de cuire vos céteaux entiers, à la poêle, à la plancha ou au four (on n’a pas tenté le barbecue, le poisson ne semble pas assez solide).  Vos convives les dépiauteront avec les doigts, c’est chouette, c’est convivial. Nous avons donc suivi les conseils de notre poissonnière, et nous les avons cuits à la plancha :

• Farinez les céteaux vidés, écaillés, lavés et séchés.
• Posez-les sur la plancha bien chaude
• Au bout de deux minutes, retournez-les.
• Encore à peine une minute, c’est cuit !

La plancha de notre location saisonnière était un peu cheap, les céteaux du centre étaient un peu brûlés, ceux des bords ont mis un peu de temps à cuire. Tout ça pour dire qu’on n’a pas fait de photo, ça n’était pas très présentable.

Mais alors, c’est bon, les céteaux ?

Les céteaux n’ont pas les qualités de la sole. La chair se défait un peu, elle est moins ferme et reste une peu fade. Ça n’est pas désagréable, mais est-ce que ça mérite tout ce travail ? Conclusion de Breton : les sardines, c’est plus simple et c’est meilleur !