Vous avez remarqué ? On voit depuis quelques temps du poulpe sur les étals des poissonniers. Si on en profitait ?
On assiste en effet à une invasion de poulpes sur nos côtes. Il paraît que c’est cyclique. Cette prolifération pose problème, car le poulpe dévore les crabes et les coquillages. Les pêcheurs se rattrapent en exportant le poulpe chez les Espagnols et les Portugais, qui en sont très friands. Vous pouvez lire un très chouette reportage sur Géo.
Il semblerait que les gros poulpes soient exportés, et que les petits poulpes — autour d’un kilo — viennent sur nos étals français. Le prix est abordable, mais attention, après préparation et cuisson, votre poulpe d’un kilo ne pèsera plus que 500 g environ.
Comment préparer le poulpe
Si votre poissonnier est gentil, il vous le fera. Vous n’aurez plus qu’à le rincer avant de le cuire.
Sinon, il va falloir vous y coller. Rassurez-vous, ce n’est pas difficile, c’est juste eu peu, comment dire… spécial. Mais la fin — la faim — justifie les moyens. L’idée, c’est d’enlever les organes internes, les tripes, quoi, qui se trouvent à l’intérieur de ce qu’on appelle appelle la tête.
Première étape : ouvrir cette tête. Nous vous conseillons de la mettre au-dessus d’un saladier, les tentacules à l’extérieur. Ainsi, les liquides ne vont pas se répandre sur votre plan de travail.
Vous avez alors deux ou trois ligaments à couper pour pouvoir accéder à l’intérieur de la tête.
Une fois les liquides récupérés dans le saladier, vous pouvez déposer le poulpe sur une planche pour enlever tout ce qui est indésirable.
Il faut aussi enlever les yeux, mais ce n’est pas très facile. Vous pourrez si vous le préférer les enlever après cuisson.
Jetez vite toutes ces horreurs à la poubelle. Il ne vous reste plus qu’à passer le poulpe sous le robinet, il est prêt pour la suite.
Faut-il congeler le poulpe ?
On dit souvent qu’il faut congeler le poulpe pour rendre la chair plus tendre. Nous avons essayé les deux :
- un poulpe non congelé demande une cuisson plus longue pour être tendre, et du coup la chair a tendance à se déliter, elle est moins agréable ;
- un poulpe congelé cuit plus vite, la chair est à la fois tendre et compacte.
Donc la réponse est oui, si vous avez le temps, congelez-le 24 à 48 heures après l’avoir vidé et nettoyé.
Comment cuire le poulpe
Faut-il noyer le poulpe ?
« Noyer » le poulpe consiste, avant cuisson, à le tremper dans l’eau bouillante, puis à le sortir une dizaine de secondes. On recommence l’opération trois ou quatre fois, puis on le laisse cuire tranquillement.
À quoi ça sert ? Ça permet d’éviter que la peau grise et fine se détache pendant la cuisson.
Est-ce que ça marche ? Il semble que oui. Attention tout de même au moment de sortir votre poulpe de l’eau bouillante, manipulez-le le moins possible.
Et si on veut enlever la peau ?
Si vous préférez avoir quelque chose de bien blanc, ne procédez pas à cette « noyade » et enlevez la peau quand le poulpe est encore chaud. Attention à ne pas vous brûler, utilisez des gants de caoutchouc.
La cuisson
Vous pouvez le cuire simplement à l’eau salée, ou dans un bouillon aromatique (carottes, oignons, herbes).
Il faut cuire le poulpe entier 30 à 60 minutes dans le bouillon frémissant. Le temps de cuisson dépend de la taille du poulpe. Vous en jugerez en enfonçant un couteau à la base d’un tentacule, dans la partie bien épaisse.
Et ensuite ?
Une fois que votre poulpe est refroidi, coupez les palmes et enlevez les parties gélatineuses à la racine des tentacules.
Et voilà, votre poulpe est prêt pour réaliser une recette !
