Dans les coulisses d’une conserverie de sardine à Douarnenez

La préparation des sardines avant cuisson

La sardine en boîte redevient tendance, et ça n’est que justice : ce mets de premier choix est excellent au goût, mais aussi très bon pour la santé, notamment par sa vitamine D et ses oméga-3.

Cerise sur le gâteau : la sardine en boîte est très pratique pour improviser un repas, car on en a toujours dans le placard ! Mais cette sardine, comment la fabrique-t-on, qu’est-ce qui fait la différence entre une sardine ordinaire et une sardine d’exception ? Cuisine à l’Ouest a visité ce qui se fait de mieux : la conserverie Chancerelle à Douarnenez, bien connue pour sa marque Connétable .

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La sardine, fragile et versatile

Commençons par parler de ce petit poisson, dont les caractéristiques sont à la base de l’industrie de la conserve.

Sardines

La sardine est un poisson vif et versatile. Elle se déplace en bancs pour se nourrir de plancton et autres organismes qui flottent entre deux eaux. Pour trouver la nourriture en quantité suffisante, la sardine migre beaucoup, parfois de manière imprévisible, remonte vers le nord en été et descend vers le sud en hiver. Sur les côtes bretonnes, on la pêche de préférence entre juin et novembre, car elle présente alors un taux élevé de matière grasse, condition nécessaire à une mise en boîte de qualité.

Car la sardine est un poisson gras, c’est à dire tout plein de bon gras ! Elle accumule les graisses en été pour préparer la période de reproduction, qui a lieu chez nous à partir de novembre.

Côté gastronomie, si vous avez déjà grillé des sardines au barbecue, vous savez que c’est un poisson très fragile. Il faut le manipuler avec une grande douceur. Et vous savez aussi que la sardine, une fois posée sur la grille, supporte une cuisson longue, contrairement à la plupart des poissons. Elle développe même toute sa saveur lorsqu’elle est bien cuite. Sur Cuisine à l’Ouest, on insiste pour dire que le poisson est toujours trop cuit, la sardine est une exception.

Ces caractéristiques sont au cœur du process de l’usine Chancerelle, depuis la pêche jusqu’au stockage des boîtes.

La pêche à la sardine

On pêche la sardine de nuit, au filet tournant (la bolinche) et non au chalut. Le bateau encercle le banc de sardines tout en déroulant son filet, enfermant ainsi les poissons. Ramené sur le côté du bateau, le filet offre une grande concentration de poissons. Les sardines sont alors « pêchées » dans ce filet à l’aide d’une sorte d’épuisette géante, puis conservées dans de l’eau glacée jusqu’au retour au port au petit matin.

Jean-François Hug, président de Chancerelle
Jean-François Hug, président de Chancerelle, commente la visite.

C’est une des meilleures pêcheries au Monde, explique Jean-François Hug, président de Chancerelle. La bolinche est une pêche de surface, sélective, elle permet à la fois de sélectionner les bancs et de préserver la qualité de la sardine.

Pour en savoir davantage sur la pêche de la sardine à la bolinche, vous pouvez voir cette vidéo sur le site de Pêcheurs de Bretagne.

Et pour partager le quotidien des pêcheurs, regardez sur notre page consacrée à la sardine le magnifique film réalisé par le magazine Littoral, de France 3.

La préparation des sardines

Une fois débarquées, au petit matin, les sardines sont vendues à la criée. C’est là que s’approvisionne l’usine Chancerelle. Tout va très vite : ces sardines pêchées dans la nuit vont arriver dès le matin à l’usine.

Première étape : les arrivages sont vérifiés par le service qualité de l’usine. “Mais ici, on n’a pas d’un côté les gens qui travaillent et de l’autre ceux qui contrôlent, souligne Jean-François Hug. Chacun est concerné par la qualité, tous les salariés sont capables de faire les choix qui vont déterminer la qualité du produit.

Une fois agréée, la sardine est baignée dans une saumure, afin d’homogénéiser la teneur en sel. Ensuite, elle arrive sur un tapis roulant devant les personnes qui vont les prendre en main pour enlever la tête et les viscères. Il faut acquérir le bon coup de main pour le faire en un seul geste, avec toute la douceur nécessaire pour que le poisson reste intact.

La préparation des sardines avant cuisson

Chaque sardine est déposée sur une grille qui forme un véritable berceau.
Elle est alors douchée, puis séchée. Cette opération se fait en douceur, car la sardine est encore très fragile.

Puis les grilles passent dans un bain de friture, qui va à la fois cuire la sardine pour la rendre plus solide et lui donner une saveur incomparable.

Les paniers de sardines en sortie de friture

Les grilles sont ensuite empilées, afin que les sardines s’égouttent pendant plusieurs heures avant de passer à la mise en boîte.

La mise en boîte

La finition des sardines avant mise en boîtesLa mise en boîte est également manuelle : les ouvriers prennent à nouveau en main chaque sardine pour couper aux ciseaux le collet et la queue. Puis ils rangent les sardines dans les boîtes une à une.

L’huile d’olive est ajoutée par un distributeur automatique, puis les boîtes sont serties avant d’être stérilisées en autoclave. Elles sont alors prêtes à partir au stock, où les sardines vont pouvoir se confire doucement avant d’être vendues.

Entreprise du patrimoine vivant

Ce process n’a pas changé depuis plus de cent ans. Le travail à la main, les gestes, l’utilisation de grilles, la friture… sont restés les mêmes. Seul changement : le convoyage des sardines et des grilles est aujourd’hui automatisé, depuis l’arrivage jusqu’à la friture.

L'usine Chancerelle dans les années 1920
L’usine Chancerelle dans les années 1920

C’est la pérennité de ce savoir-faire ancestral qui a valu à Chancerelle d’obtenir le label Entreprise du patrimoine vivant. Une belle reconnaissance pour cette usine témoin d’un passé florissant : Douarnenez comptait plus de 30 usines de sardines du temps de sa splendeur !

Les marques de la conserverie Chancerelle

Chancerelle commercialise ses sardines et autres conserves de poisson sous les marques Connétable, Phare d’Eckmühl et Pointe de Penmarc’h. Cette dernière marque est disponible en ligne sur le site pointedepenmarch.com

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Le site de Pointe de Penmarc'h

 

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