Une boîte de sardines, quelques courgettes, et voilà une quiche très parfumée, légère et équilibrée.
Le parfum est apporté par de l’aneth, si possible cueilli en bord de mer (voyez notre article consacrée à l’aneth), mais on trouve aussi de l’aneth en bottes ou en sachet dans les rayons légumes, au pire prenez de l’aneth séché.
Et par le citron confit au sel, que l’on achète en bocal.
Allez, c’est parti pour la recette !
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Quiche courgette, sardine et aneth
Portions
Ingrédients
1pâte à tartebrisée ou feuilletée
1cuillère à soupe de semoule
3-4courgettes
100gde fromage râpé
Appareil :
2œufs
2dllait
1cuillère à soupefarine
1cuillère à soupecrème fraîche
1boîte sardines
1botte d'aneth
1citron confit
Portions
Ingrédients
1pâte à tartebrisée ou feuilletée
1cuillère à soupe de semoule
3-4courgettes
100gde fromage râpé
Appareil :
2œufs
2dllait
1cuillère à soupefarine
1cuillère à soupecrème fraîche
1boîte sardines
1botte d'aneth
1citron confit
Instructions
Enlevez le cœur des courgettes, coupez-les en morceaux de taille moyenne.
Précuisez les courgettes à la vapeur pour qu'elles rendent de l’eau, laissez-les refroidir.
Préparation de l'appareil :
Émiettez les sardines.
Hachez l'aneth et le citron confit.
Battez les œufs.
Mélangez les ingrédients de l'appareil.
Montage de la quiche.
Piquez la pâte, saupoudrez-la d'un peu de semoule, qui absorbera l'eau rendue par les courgettes.
Déjeuner sur son lieu de travail est parfois un casse-tête… Comment manger équilibré quand on n’a pas forcément beaucoup de temps pour préparer sa boîte-repas (ou lunch box, bento, gamelle…) le matin ?
La salade composée est une solution, même en hiver. Et la sardine en boîte est une ressource précieuse pour varier les plaisirs : toujours prête, elle apporte les protéines et acides gras nécessaires.
Pour équilibrer, ajoutez-y :
des féculents : riz, maïs, haricots rouges
des fruits et légumes frais : salade frisée, pommes granny smith, tomates
quelques graines : courges, pignons de pin
L’assaisonnement ? N’hésitez pas à utiliser l’huile de la boîte, excellente. Mettez à profit la variété de la gamme Les Mouettes d’Arvor !
Mais si on veut manger chaud ?
La Cuisine à l’Ouest a testé pour vous : cette salade composée de sardines, si on la passait 2 minutes au micro-ondes ?
Eh bien c’est une découverte : c’est réconfortant, et c’est bon ! Les parfums se révèlent, la pomme et la salade frisée mi-cuites restent croquantes.
Et si on est très-très pressé, qu’on n’a pas vraiment le temps de composer une salade ?
C’est la solution express, l’astuce ultime, le dépannage de dernière minute, mais sans concession sur l’équilibre et la saveur : coupez deux endives, mélangez avec une boîte de sardines.
Vous avez les protéines, les acides gras, les fibres et les vitamines : voilà un repas équilibré, qui vous rassasiera pour l’après midi.
Plus encore qu’une tradition, la mise en conserve de la sardine a forgé un pan de l’économie bretonne depuis le XIXe siècle.
Aujourd’hui, l’industrie de la sardine est bien sûr bien moins importante, mais elle reste bien vivante et active.
La pêche à la sardine
Un film de 26 minutes de l’émission de France 3 Littoral : la pêche à la sardine à bord du War raok, un bolincheur de Concarneau.
La mise en boîte de la sardine
Toute une histoire ! L’Ifremer propose en téléchargement dans ses archives un livre étonnant, intitulé « De la pêche à la sardine et des industries qui s’y rattachent », publié en 1864 ! On y apprend qu’un juge de Lorient créa la première marque de sardines à l’huile, sous la marque Mademoiselle Le Guillou.
Depuis, la mise en boîte de la sardine a connu des évolutions : finie, la boîte de métal épais et sa clef dédiée, place à la boîte fine qui s’ouvre sans outil…
Place aussi à une large gamme : aujourd’hui, les conserveurs nous proposent toujours la fameuse sardine à l’huile, mais ils ont largement diversifié leurs recettes, pour le plus grand plaisir des amateurs : à l’huile d’olive, d’arachide, à la tomate, sauce piquante, aux herbes, à l’oignon… ou encore au naturel, sans huile.
Gonidec est une entreprise familiale créée en 1959 à Concarneau, connue pour sa marque Mouettes d’Arvor. Valérie Gonidec en est la directrice opérationnelle, elle nous donne son avis d’experte.
“À Concarneau, il y a eu jusqu’à 32 conserveries ! La sardine a été un produit de luxe, puis un produit populaire, puis un produit un peu ringard. Aujourd’hui, la sardine en boîte est redevenue tendance, les grands restaurants la mettent à leur carte. Mais elle reste aussi un produit populaire.”
Le poisson en conserve
“La stérilisation est une phase délicate, elle modifie les saveurs et les textures. Pour obtenir un bon produit, il faut un beau poisson, beaucoup de précautions et un grand savoir-faire. On ne peut pas tout faire : il nous arrive de mettre au point de très belles recettes qui ne passent pas l’étape de la stérilisation.”
La saison de la sardine
“En Bretagne, on pêche la sardine de mai à novembre. la sardine peut être présente en dehors de cette période, mais le taux de graisse est alors insuffisant. Une sardine peu grasse, que nous appelons une sardine verte, sera dure.
La sardine est un poisson migrateur, sa présence reste un mystère. C’est difficile pour nous lorsque la sardine n’est pas au rendez-vous… mais finalement c’est rassurant, la nature a le dernier mot.”
La fabrication
“Nous préparons la sardine à l’ancienne : le poisson est étripé, saumuré, puis frit. C’est un travail manuel, les sardines sont reprises une à une.
(Photo Gonidec)
Avant la mise en boîte, les ouvrières remettent un coup de ciseau, car les extrémités ont pu être abimées lors de la friture.”
Le vieillissement
“Le vieillissement est important : si l’on goûte une sardine le lendemain de la mise en boîte, elle n’est pas bonne, ici on dit qu’elle a un « goût de bouillotte », goût qui est dû à la stérilisation.
Pour une saveur optimale, il faut attendre 6 mois. Personnellement, je les consomme à 2-3 ans, il s’est alors produit la grande métamorphose. “Il faut manger une boîte de sardine lorsqu’elle est périmée” disait mon beau-père Jacques Gonidec.
Nous avons quelques séries de boîtes millésimées, mais nous ne pouvons pas stocker à long terme à grande échelle. Les consommateurs passionnés et connaisseurs font leurs propres réserves, leurs « cave à sardines ».”
Faut-il retourner les boîtes de sardines ?
“C’est une vieille pratique : on doit retourner de temps à autre les boîtes de sardines que l’on stocke dans le placards.
Autrefois, les boîtes étaient soudées à la main, elles ne pouvaient donc pas être entièrement remplies d’huile. Pour faire en sorte que les sardines soient uniformément confites, il fallait donc retourner régulièrement les boîtes, c’était une nécessité.
Aujourd’hui, les boîtes sont serties : le couvercle vient se positionner sur la boîte et est embouti. La boîte déborde au moment du remplissage. Elle est donc totalement remplie d’huile.
Mais il est bon de continuer cette pratique de retournement régulier des boîtes, cela assure l’uniformité de confit. C’est un cérémonial, on apporte à ses sardines une attention particulière.”
La sardine, comment ça se mange ?
Le plus simple : on ouvre la boîte, on mange. On peut même manger dans la boîte…
Très bon aussi dans une vraie assiette, avec des pommes de terre à l’eau, ça reste très simple à préparer et ça fait un vrai repas.
Au travail, coupez deux endives dans un bol, versez-y une boîte de sardines complète, avec l’huile, et voilà une gamelle pratique, toute prête, très saine et light (des protéines, des fibres et du bon gras !).
Écrasée à la fourchette, la sardine constitue des rillettes de poisson quasiment toutes prêtes. On peut toujours y ajouter un soupçon de crème fraîche et des oignons hachés très fin. Parfait sur des toasts pour l’apéro.
La question des arêtes
Ça se mange, ça ne se mange pas ? Si la sardine est de qualité, n’hésitez pas ! les arêtes sont partiellement dissoutes, elles sont aussi fondantes que la chair, et riches en calcium.
Les sardines en boîte à poêler, vous connaissez ? On a testé. C’est bon.
Elles font elles-mêmes leurs sardines à l’huile !
Les sardines à l’huile d’olive de Mamigoz
Les sardines à l’huile d’olive et au citron de La Main à la pâte
Sur les blogs, des idées pour cuisiner vos sardines en boîte
Les tapas de sardine à l’huile de Petits plats entre amis
Makis aux sardine à l’huile de Cuisine de tous les jours
Samoussas de sardine à l’huile en vidéo par Élise sur slate.fr
Bouchées aux sardines d’Aux mille délices
Crostini de sardines de Fourchette et bikini
Sardines en écrasé de pommes de terre de La Cuisine des jours
Keftas de sardines de Rose and cook
Tartare de sardines et fromage frais de La Compagnie bretonne du poisson
Verrines de sardines et gelée de tomates de Philomavie
Palmiers à la sardine et piment d’espelette du Bistro de Jenna
Mini breizh cakes aux sardines des Délices de Thithoad
Tartelettes aux sardines de La Pointe de Penmarc’h
Conserves de poissons, le site de la filière
Informations complètes sur l’histoire, la fabrication, l’engagement des conserveurs, la préservation de la ressource, et même des recettes et idées d’utilisation.
Un autre site de passionné, qui donne quelques infos sur la sardine. Vous pouvez y lire un extrait du livre L’épopée de la sardine, de Jean-Claude Boulard, qui raconte avec verve, réalisme et souci du détail une pêche à la sardine en baie de Douarnenez en 1901.
Peut-on ? ou faut-il ? …conserver les sardines ? On dit qu’une sardine à l’huile se bonifie avec le temps, qu’elle confit lentement dans l’huile.
Pour le vérifier quelle est la meilleure, nous avons goûté deux sardines millésimées Les Mouettes d’Arvor, l’une de 2016, âgée donc de moins d’un an, l’autre de 2012, âgée de presque 5 ans, c’est l’âge optimal. Les deux sont préparées à l’huile d’olive vierge extra.
Première impression : la boîte. La conserverie Mouettes d’Arvor illustre ses boîtes millésimées, soit en soutenant une grande manifestation bretonne par la diffusion de son affiche — ici, le festival de Cornouailles 2012 — soit en reproduisant une œuvre d’art — ici, « Le regard du pêcheur » pour l’édition 2016.
À l’ouverture, quelques différences :
les 2012 sont de plus petit calibre, c’est un hasard
les 2016 sont de très bel aspect, bien rangées, à la peau intacte, autant de signes de haute qualité
les 2012 sont également bien rangées, mais la peau a commencé à se déliter, signe normal de vieillissement
La dégustation de ces sardines millésimées
Les 2016
On sent encore le goût, très agréable, du poisson frais grillé : la peau, sans doute. On sent la chair du poisson, à l’intérieur, qui résiste un peu sous la dent. Une très bonne sardine.
Les 2012
Cette sardine bien confite fond complètement en bouche, la texture s’approche presque des rillettes de poisson. Les saveurs sont plus profondes, plus complexes, et restent en bouche.
Conclusion : alors, on les laisse vieillir, ces sardines à l’huile ?
Eh bien, on ne sait pas. Nous, on aime beaucoup le côté « fraîcheur » des jeunes sardines, et on aime aussi beaucoup les saveurs développées des sardines âgées.
Un peu comme si on comparait un vin fruité, jeune, vif, avec un vin de garde aux arômes profonds. On aime bien les deux, non ? Eh bien pour les sardines, c’est pareil, à ceci près que l’abus de sardine est excellent pour la santé. Ayez donc toujours en réserve des boîtes jeunes, et gardez-en une partie pour les laisser se bonifier.
Les sardines à l’huile, c’est bon et toujours disponible. Les sardines fraîches saisies au grill, c’est incomparable, mais un peu compliqué. Les sardines en boîte à poêler sont-elles un bon compromis ? On a testé.
La conserverie Mouettes d’Arvor propose des sardines en boîte « au beurre et au sel de Guérande, à déguster chaudes ».
Dans la boîte, les sardines sont… comme des sardines en boîte, bien alignées. Mais ici, elles ne baignent pas dans l’huile. Elles sont figées dans du beurre. Pas très joli, mais dans la poêle tout s’arrange : les sardines qui frétillent dans le beurre sont on ne peut plus appétissantes.
Attention, il ne s’agit pas de la saisir, non, juste de les réchauffer doucement, à feu doux. Ainsi traitées avec respect, ces sardines seront servies avec des pommes de terres à l’eau. Classique mais tellement bon.
Pour sortir de ces sentiers battus nous les avons accompagnées de morceaux de potimarron juste cuits à la vapeur, arrosés du beurre de cuisson des sardines.
Verdict ? Ce ne sont pas des sardines toutes fraîches qui sortent de la grille du barbecue, bien sûr. Mais la saveur est là, ces sardines à poêler tiennent leur promesse. Elles sont de plus très présentables : bien calibrées, bien argentées, elles ne sont pas trop serrées dans la boîte, ce qui évite de les abîmer.
Ces sardines à poêler sont bien pratiques, on peut en avoir quelques boîtes en réserve, ce qui permettra d’assurer quelques repas du dimanche soir… On pourrait même imaginer des recettes plus élaborées mais hyper-rapides pour des invités improvisés. Allez, on y réfléchit, on vous tient au courant.
PS. Une petite astuce : avant d’ouvrir la boîte, trempez-la quelques minutes dans de l’eau chaude. Ainsi, le beurre va fondre, vous pourrez sortir facilement les sardines de la boîte sans les abîmer.
Les rillettes de poisson à l’apéro, c’est agréable et original.
On ne va pas se la raconter : les rillettes de poisson n’ont en commun avec les rillettes de viande que la consistance. Inutile de se lancer dans des cuissons de quatre heures, inutile de confire dans la graisse, le poisson a tout naturellement, à peine cuit, la consistance qui va bien.
Les rillettes de poisson sont tendance : on en trouve de toutes prêtes, de différentes marques, variées, et souvent de bonne qualité.
On peut aussi en faire à la maison, avec du poisson frais (on testera bientôt sur ce blog) ou, plus rapide et très simple, avec du poisson en boîte. C’est le sujet du jour, c’est vite fait, c’est très bon, c’est personnalisable.
Nous vous proposons deux recettes de rillettes de poisson, avec du maquereau et avec des sardines en boîte. Maquereau au vin blanc et sardines à l’huile peuvent convenir, mais si vous en trouvez au naturel, c’est mieux.
Nos deux recettes sont des bases, auxquelles vous pouvez bien sûr ajouter ingrédients et épices bien choisis : jus de citron, trait de vinaigre, citron confit, baies roses…
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Rillettes de sardines à l'échalote
Temps de Préparation
15min
Portions
4personnes
Ingrédients
2boîtessardines(soit 140 g en tout)
100gfromage blanc
2échalotes
1cuillère à cafémoutarde
1cuillère à caféwhisky(facultatif)
sel, poivre
Temps de Préparation
15min
Portions
4personnes
Ingrédients
2boîtessardines(soit 140 g en tout)
100gfromage blanc
2échalotes
1cuillère à cafémoutarde
1cuillère à caféwhisky(facultatif)
sel, poivre
Instructions
Ciselez finement les échalotes
Émiettez les sardines
Mélangez tous les ingrédients
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement
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Rillettes de maquereaux aux oignons
Temps de Préparation
20min
Portions
6personnes
Ingrédients
2boîtesmaquereaux(soit environ 220 g)
1oignon de Roscoff
100gfromage blanc
1cuillère à soupevin blanc
sel, poivre
Temps de Préparation
20min
Portions
6personnes
Ingrédients
2boîtesmaquereaux(soit environ 220 g)
1oignon de Roscoff
100gfromage blanc
1cuillère à soupevin blanc
sel, poivre
Instructions
Hachez l'oignon grossièrement
Faites revenir la moitié de l'oignon dans un peu de beurre, sans colorer. Laissez refroidir.
Émiettez le maquereau.
Ajoutez les oignons cuits, les oignons crus, le vin blanc, et petit à petit le fromage blanc jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Ajustez l'assaisonnement.
Réservez au frais jusqu'au service.
Variante : les rillettes de poisson aux algues
Si vous disposez d’algues fraîches (ou d’algues séchées à réhydrater, c’est presque aussi bon), vous pouvez en ajouter à vos rillettes. Nous avions de la dulse fraîche, elle a apporté une saveur discrète et intéressante. Voir notre page les algues comestibles pour plus d’infos et les bonnes adresses pour trouver des algues.
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