Allez, ambiance pub, quais de Londres ou pavés d’Edinbourg… on se lance dans le fish and chips, c’est trop bon !
Le fish and chips, tout le monde connaît, mais on n’en fait pas souvent à la maison. Pourtant, c’est assez facile à faire. Le problème, c’est de s’organiser pour mener de front deux fritures. À moins d’avoir un food truck dans le jardin ou une baraque à frites sur le balcon, c’est vraiment du sport ! Nous vous donnons deux solutions en fin d’article. Mais d’abord, voici nos conseils pour réussir le partie fish du fish and chips.
Le poisson du fish and chips
Tous les poissons blancs peuvent être utilisés pour le fish and chips : le cabillaud frais ou sa forme salée la morue, le lieu noir, le lieu jaune, la julienne. La plie, poisson plat, fort en goût et économique, est une piste intéressante. Mais le fin du fin, c’est l’églefin : il a une chair qui se tient, on est donc assuré de la réussite. De plus l’églefin n’est pas une espèce menacée, contrairement au cabillaud.
On peut préparer des filets entiers, nous avons plutôt choisi de les couper en bâtonnets, c’est plus rigolo et ça permet de manger avec les doigts.
La pâte du fish and chips
Attention, le fish and chips, ce n’est pas du poisson pané ! La pâte qui enrobe le poisson doit être aérienne. Elle apporte cette sensation de légèreté sans laquelle le fish and chips n’est qu’un vulgaire graillon. Le secret, ce n’est pas seulement la bière, c’est surtout le blanc d’œuf monté en neige. Une bonne pâte enveloppe facilement le poisson et gonfle à la cuisson.
La friture
Une bonne huile, bien sûr, c’est classique. La difficulté est dans le choix du récipient : ne prenez surtout pas votre friteuse équipée de son panier à frites : la pâte s’y accrocherait irrémédiablement ! De toutes façons, vous avez besoin de la friteuse pour faire les frites. Une simple casserole suffira, sans revêtement anti-adhésif, bien sûr, il ne résisterait pas à la forte chaleur de la friture. Nous avons utilisé une poêle-wok, cette forme est très pratique pour la friture : économique sur la quantité d’huile car le fond est étroit, facile à gérer car la surface est large.
La sauce
Une classique sauce tartare, une mayo, et même du ketchup, chacun est libre ! Le plus simple sera le mieux : un assortiment de sauces toutes faites, chacun choisit.
Gérer les deux fritures, un exploit ?
On vous l’avoue, notre premier fish and chips a été laborieux : on fait la deuxième plongée de frites, on surveille, allez il est temps de lancer les poissons, on y va, on trempe le premier morceau de poisson dans la pâte, on plonge dans la friture, zut, c’est pas assez chaud, ça va être plus long que prévu, où en sont les frites, zut zut, elles commencent à brunir, on les relève on fera une troisième plongée juste avant de servir… Bon, vous voyez le tableau, on s’en est sorti en sueur.
Première solution : réchauffer le fish
Pour s’en sortir, on peut préparer le poisson à l’avance. Au moment du repas, on le réchauffe au four à 200°C pendant une vingtaine de minutes. Un temps qui vous permettra de faire vos frites dans la sérénité.
Deuxième solution : les frites au four
Autre solution : à l’inverse, préparez des frites au four, ce mode de cuisson laisse un peu plus de répit, ce qui vous permettra de vous occuper de votre poisson.
La recette
Fish and chips
Ingrédients
- 800 g filets de poisson Églefin de préférence, lieu, cabillaud…
- 250 g farine
- 15 cl bière blonde
- 2 œufs
- sel, poivre
- Frites à volonté
- 0,5 à 1 litre huile selon la taille du récipient
Instructions
- Cassez les œufs, séparez le blanc et les jaunes.
- Versez 180 g de farine dans un saladier, ajoutez la bière, les jaunes d'œufs, un peu de sel et de poivre. Mélangez bien et battez au fouet.
- Laissez reposer au frais une heure environ.
- Montez les blancs d'œufs en neige.
- Incorporez doucement les blancs dans la pâte, sans trop remuer, en soulevant à l'aide d'une spatule.
- Coupez le poisson, séchez-le bien.
- Passez les filets de poisson dans une assiette de farine.
- Faites chauffer l'huile de friture à 160-170°C.
- Trempez les filets de poisson dans la pâte, il faut qu'ils soient bien recouverts.
- Plongez les filets ainsi enrobés, un par un, dans la friture. Retournez-les une ou deux fois. En cinq minutes, c'est cuit !
- Servez avec des frites (voir dans l'article les différentes manières de gérer les deux fritures).
