Les brèdes mafane

Vous le savez, à Cuisine à l’Ouest, on aime les découvertes étranges, les saveurs inconnues, les plantes bizarres. Avec les brèdes mafanes, nous sommes servis !

Les brèdes mafane, c’est quoi ?

Les brèdes

Les brèdes, on vous en parle parfois sur Cuisine à l’Ouest. Les brèdes, à La Réunion, ce sont les feuilles qu’on aime bien ajouter à tous les plats cuisinés. On distingue ainsi les brèdes chouchou (les feuilles de chayotte), les brèdes cresson, épinard, moutarde, manioc… et les brèdes mafana.

Mafane ou mafana

Mafana est un mot malgache qui signifie chaud. En malgache, on ne prononce pas le « a » terminal, ce qui donne donc mafan’ ou mafane.
Le nom officiel est Acmella oleracea, on l’appelle aussi cresson du para. Effectivement, ça peut rappeler le cresson.

Où trouver des brèdes mafanes ?

On les trouve parfois, présentées en sachets, dans les magasin de produits exotiques. Nous en avons trouvé chez Tang Frères, à Paris (lire ici notre article consacré à cette caverne d’Ali Baba).

Cultiver des brèdes mafanes dans son jardin

Il semble assez facile de cultiver des brèdes mafanes dans son jardin. Les Graines Baumaux en proposent des graines à leur catalogue depuis toujours. Vous en trouverez aussi en provenance de la Ferme Sainte Marthe.

Le goût des brèdes mafana

Nous voici à l’essentiel. Le goût des brèdes mafane ne ressemble à rien d’autre. Goûtez un morceau de feuille crue, mâchonnez-le : c’est une expérience gustative extraordinaire… Un peu comme les bonbons pétillants-pimentés qui étaient à la mode il y a quelques années. Ça n’est pas vraiment piquant, c’est, comment dire, électrique. Presque désagréable, au début, puis on s’habitue, c’est une sensation intéressante, qui va persister en bouche avec une sensation de fraîcheur.
Vous l’aurez compris, les brèdes mafane relèvent davantage d’un condiment que d’un légume. N’allez pas en faire une salade !

Conserver les brèdes mafane

Première étape, si vous avez acheté un bouquet de brèdes mafane, immergez-le complètement dans un récipient rempli d’eau. Il va ainsi retrouver toute sa fraîcheur.

Pour le conserver quelques jours, deux options :

• dans un vase, comme un bouquet
• enveloppé dans un sopalin humide, le tout dans un sac plastique au frigo.

Au congélateur

On peut congeler les brèdes mafanes, qui gardent leur goût, mais perdent leur texture. Pour faire une sauce, pas de problème. Mais ce ne sera pas très agréable cru, ni même dans un plat cuisiné.

Comment préparer les brèdes mafane

On utilise les feuilles, mais aussi les fleurs et boutons floraux. Attention : le goût des fleurs est encore plus intense que celui des feuilles, n’en mettez donc pas trop dans votre sauce.

On peut aussi utiliser les tiges tendres, mais les plus grosses tiges sont vite coriaces.
Séparez donc les feuilles des tiges, sauf si vous préparez un romazava, la cuisson va les attendrir.

Que faire avec les brèdes mafane ?

Quelques idées :

• Le romasava (prononcer roumazaf) est le traditionnel ragoût de bœuf malgache, on l’a testé pour vous (voir notre recette de romazava)
• Hachés crues dans une salade composée, un taboulé, pour un effet hyper-rafraîchissant

• Une sauce froide pour l’apéro (voir notre recette)
• Une sauce pour accompagner le riz : ajoutez simplement quelques feuilles hachées dans votre sauce habituelle (et pourquoi pas pour pimper une sauce industrielle ?).