Purée de carotte au marc de café

Le café dans la cuisine, oui, c’est quelque chose qui me tente bien. Mais le marc de café ? J’ai tenté le coup sur les traces de Nicolas Carro…

Nicolas Carro est un jeune chef étoilé installé à Carantec. Il a dû fermer son établissement — un magnifique hôtel balnéaire des années 1930 — pour quelques mois de travaux. Il ne reste pas inactif pour autant : il va tenir pour quelques mois la cantine du Sew, le lieu culturel installé dans l’ancienne Manufacture des tabacs de Morlaix. Mais avant, il a fait une tournée des restaurants universitaires bretons pour y faire entrer une gastronomie à 3,30 € !

Je suis tombé sur un reportage de Brut qui montre une de ses interventions. J’adore le passage où il essaie de fourguer aux étudiants sa purée de carotte au marc de café :

— Vous voulez pas goûter la carotte au marc de café ? Franchement…
— Non merci.
— Vous voulez goûter ou pas ? 
— Non non.

Nicolas Carro s’adresse à la caméra, un peu de déception dans le regard :
— C’est là que c’est pas facile, vous le voyez, de changer un peu le quotidien, d’essayer d’aller voir autre chose…

Eh oui, pas facile de nourrir des adolescents au quotidien, si on veut sortir des pâtes, de la sauce tomate et du fromage !

Bon, mais alors, ces carottes au marc de café ? J’ai trouvé sur internet la trace d’une recette où les carottes cuisent au four recouvertes de marc de café, elles s’imprègnent du goût, ça doit être pas mal. Mais ici, on voit bien le chef verser directement le marc dans la gamelle de purée !

Bien sûr, j’ai voulu essayer. Mais le reportage ne donne pas la recette. On met du marc de café, soit, mais après ? On mixe, on ne mixe pas ?

Alors voilà, Cuisine à l’Ouest, c’est ça : on teste, on essaye différentes versions, on goûte, et on vous donne notre avis.

J’ai donc fait une purée de carotte, c’est classique : on cuit dans un peu d’eau, on enlève le couvercle en fin de cuisson, le but est de faire évaporer toute l’eau de manière à garder la saveur.

C’est cuit ? On mixe, on ajoute un peu de crème épaisse — c’est facultatif mais délicieux —, on rectifie l’assaisonnement et c’est prêt.

J’ai divisé ma purée en trois parts :

• une nature
• une avec du marc de café simplement mélangé
• une avec du marc de café, remixé pour essayer de faire disparaître les grains.

Le résultat ?

Premier constat : le café agit sur la couleur. La purée de carotte nature est orange vif, les deux autres sont plutôt grisâtres, c’est moins fun.

La texture : la version non mixée n’est pas très agréable, on s’y attendait. Mon marc de café est plutôt granuleux, il provient d’une machine expresso équipée d’un moulin. La version mixée ne parvient pas à faire disparaître les grains, mais ils sont bien plus petits et plus du tout gênants, un peu comme des grains de vanille.

Et le goût, alors ?? J’ai gardé le meilleur pour la fin, si j’ose dire. Le goût est vraiment très intéressant. Il ne s’agit pas d’une association de saveurs, non, ça ne rehausse pas le goût, non non, c’est véritablement une saveur nouvelle !

Pas facile à décrire, évidemment. On peut y percevoir le goût de café, si on est prévenu. On peut aussi croire qu’il s’agit d’une purée de courge particulièrement savoureuse, comme la blue ballet ou la shiatsu…

Conclusion : oui, mille fois oui, il faut faire cette recette ! Et conclusion personnelle : je vais continuer à explorer cette piste du marc de café en cuisine, j’imagine déjà des potages, des sauces, des condiments… Affaire à suivre sur Cuisine à l’Ouest !