Non non, il n’a rien de japonais, ce champignon eryngii, il serait même originaire de France…
En tout cas, il est connu et apprécié dans le Sud de la France depuis longtemps sous le nom de pleurote du panicaut — pleurotus eryngii —. Il est depuis une trentaine d’années cultivé partout dans le monde, et en particulier au Japon. Voilà pourquoi on le trouve surtout dans les magasins de produits asiatiques. Espérons qu’il se répande bien vite chez nous, car il est excellent !
Récolté jeune, il ressemble à un cèpe de Bordeaux miniature, il en a le gros pied et aussi la texture. Ferme, il résiste bien sous la dent, et sa saveur est agréable.
Comment préparer l’eryngii
L’eryngii pousse dans des sacs de substrat, il en sort en grappe par des trous. Pour le cueillir, on le coupe à sa base. En principe, il est donc très propre. Il suffira de le passer rapidement sous l’eau ou même de simplement l’essuyer.
Ensuite, coupez-le en morceaux de taille adaptée à la cuisson. Tout se mange, y compris bien sûr le pied. Il n’y a pas de peau à enlever.
La cuisson de l’eryngii
Il cuit de manière classique, à la poêle, dans un peu de beurre. Il faut veiller, comme pour beaucoup de champignons, à bien le cuire.
D’abord à couvert, il rend facilement un peu d’eau, ce qui va lui permettre de cuire dans son jus.
Puis à découvert, pour le faire dorer un peu. Au final, il perd peu de volume à la cuisson.
Le goût de l’eryngii
L’eryngii offre un goût classique de champignon, assez marqué et assez fin à la fois. Il est très agréable en bouche, assez ferme, et résiste juste ce qu’il faut sous la dent.
Conserver l’eryngii
L’eryngii ne se conserve pas très longtemps après l’achat, il a tendance à se dessécher à l’air libre ou à pourrir si on l’enferme. La congélation marche assez bien : une fois cuits, mettez vos champignons eryngii dans un récipient adapté (un sac plastique de surgélation conviendra très bien) et mettez au congélateur. Après 10-15 jours, la texture reste assez bonne, un peu plus caoutchouteuse que le frais, mais encore très agréable. Sans doute ne faut-il pas le conserver trop longtemps.
Comment utiliser l’eryngii
Ce pleurote peut s’utiliser comme les autres champignons :
- en simple poêlée, en entrée pour les amateurs de champignons, ou en accompagnement d’une viande
- dans une omelette : on commence par poêler les champignons, puis, lorsqu’ils sont cuits, on ajoute les œufs battus
- dans une quiche, sur une pizza, où son effet décoratif sera bienvenu
- en risotto (voir notre recette)
- ou dans un bol de pâtes de riz, comme ci-dessous
