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Conserver les zestes d’agrumes

Photo de référence

Les zestes d’agrumes sont de très bons compléments culinaires. L’idéal, ce serait d’en avoir toujours sous la main pour pouvoir en ajouter un peu partout.

Voyons donc comment préparer à l’avance et conserver les  zestes d’oranges ou de citron. En plus, c’est anti-gaspi : on ne va plus transformer ces richesses en déchets à chaque fois qu’on pèle une orange, on va les récupérer pour en faire de bonnes choses !

Bien choisir ses agrumes

Le traitement après récolte

Il y a un petit problème : les agrumes ne se conservent pas si bien que ça, ils sont bien souvent traitées pour supporter le délai entre la cueillette et la commercialisation. Ils sont sensibles aux champignons, et pour cela on leur applique du thiabendazole, un fongicide qui peut provoquer des démangeasons chez l’homme. Pas grave si on ne consomme pas la peau, le produit ne pénètre pas dans le fruit. Pas terrible si on veut faire des zestes.

Heureusement, la législation européenne a prévu le coup : la mention « traitement après récolte » est obligatoire si tel est le cas. N’achetez donc, si vous voulez utiliser les zestes, que des citrons et des oranges qui indiquent clairement « Sans traitement après récolte ».

Mais pas les pamplemousses ni les citrons verts

Malheureusement, cette mention n’est pas obligatoire pour les pomeleos, les pamplemousses ni les citrons verts. C’est bien dommage, eh bien tant pis on ne les utilisera pas. Quant aux autres agrumes, bergamote, combawa, main de bouddha, yuzu… eh bien, on ne sait pas. Et c’est bien dommage aussi. Sauf si vous en avez dans le jardin, bien sûr…

Et la cire ?

Parfois, les fruits sont cirés, à la fois pour éviter qu’ils se dessèchent et pour les rendre plus luisants, plus jolis (?). Ce n’est pas forcément mauvais, ça peut même véritablement aider à limiter les pertes, mais il y a parfois des suspicions, et puis on n’a pas très envie de manger de la cire, même si elle est naturelle.

Il faut donc bien laver les fruits en les brossant à l’eau tiède avant de manger la peau, et dans notre cas avant de prélever les zestes.

Comment prélever les zestes

Le zeste, c’est la surface de la peau de l’agrume, la partie très fine qui comporte des vésicules remplies de liquide très aromatique.

En cuisine, on a l’habitude de nommer « zeste » le zeste râpé, plus ou moins fin.

Il  y a plusieurs solutions pour prélever les zestes :

  • la râpe microplane, qui donnera des zestes très fin
  • le zesteur (il en existe différentes sortes), pour une épaisseur normale
  • la râpe à fromage ne donne pas de très bons résultats
  • enfin, pour une petite quantité, on peut les tailler au couteau.
Comment faire des zestes

La conservation des zestes

Après ce préambule, nous voici au cœur du sujet : au lieu de jeter toutes ces peaux, nous allons prélever les zestes au fur et à mesure de nos consommations d’agrumes, il nous faut donc un moyen de les conserver pour les utiliser plus tard.

Au frigo

Une fois râpés, les zestes se conservent quelques jours au frigo, dans un récipient hermétique.
Avantage : voilà des zestes presque frais.
Inconvénient : courte durée de conservation.

Séchés

Sécher les zestes d'agrumes
Zestes d’orange et de citron séchés

Comme les zestes sont très fins, ils peuvent sécher très vite. Nous vous déconseillons de le faire au four (à 70°C pendant 1h30,) c’est trop énergivore.
La meilleure solution est de les laisser sécher, étalés sur une assiette laissée à température ambiante (48 heures), ou posées sur un radiateur (quelques heures), en les remuant de temps en temps.
Lorsqu’ils sont bien secs, il suffit de les ranger dans un récipient étanche.
À l’utilisation, ils se réhydratent assez vite et diffusent alors leurs parfums.

Avantage : c’est simple et ça parfume la maison.
Inconvénients : il faut quand même bien surveiller la conservation, au cas où les zestes reprennent de l’humidité.

Zestes d'orange en poudre
Zestes d’orange en poudre

On peut par ailleurs réduire en poudre les zestes séchés, cela fait un condiment pratique et agréable. On peut même imaginer des mélanges pour créer de nouvelles saveurs (sel, poivre, épices…).

Congelés

Le congélateur, c’est bien pratique pour conserver ainsi des compléments alimentaires : gingembre, algues, criste marine, sauce au beurre blanc, voire eau de cuisson des moules. Une manière d’avoir toujours sous la main de quoi agrémenter une recette.
Pour les zestes d’agrumes, c’est une solution idéale. Il suffit de :

  • râper les zestes
  • les étaler sur une petite assiette
Préparation des zestes d'agrumes congelés
Congélation des zestes à plat
  • Insérer l’assiette bien à plat dans le congélateur
  • au bout de quelques heures, faire glisser les zestes dans un sachet ou récipient de congélation, sans trop les toucher car il décongèlent instantanément
  • remettre le sachet au congélateur
Congeler les zestes d'agrumes
Zestes congelés conservés en sachets

Ainsi, les zestes ne colleront pas entre eux, vous pourrez en prélever juste la quantité souhaitée.

Avantages de la congélation : c’est assez simple, et tous les arômes sont préservés ; la décongélation est quasi-immédiate.
Inconvénients : il faut avoir un congélateur ; la qualité peut se dégrader avec le temps, il vaut mieux les consommer dans les deux-trois mois, il faut donc bien gérer ses stocks.

Que faire avec les zestes d’agrumes ?

Pas seulement des desserts ! La saveur d’agrume s’accorde bien avec le poisson, les Saint-Jacques, le poulet, les légumes, les salades composées… On peut en mettre un peu dans une tisane ou dans certains cocktails, et pourquoi pas en topping sur une soupe.

Idée de recette aux zestes d'agrumes
Une petite idée : salade de courgettes froides aux grains de coriandre et zestes d’oranges.

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2 commentaires à propos de “Conserver les zestes d’agrumes

  1. Merci pour cet article .
    Pour ma part, je congèle les zestes de citrons et oranges en les enveloppant un par un dans un papier cuisson. ainsi je les sors au fur et à mesure de mes besoins.
    Bonne journée

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