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Les crosses de fougères, ça se mange ?

Photo de référence

C’est une idée qui ressort de temps à autre, “il paraît que les pousses de fougères c’est comestible, ça fait comme des asperges”… Depuis le temps qu’on entend ça, on se devait d’essayer cette idée un peu à l’Ouest, non ?

Le problème, c’est la saison : les fougères (on parle ici de la grande fougère, ou fougère aigle, pteridium aquilinum), ça commence à pousser en mars, la météo ne pousse pas vraiment à courir les landes sauvages en bord de mer. Car c’est là qu’on les trouve, par chez nous.

Fougères sur le sentier côtier
Pas mal, comme lieu de récolte…

La, j’ai eu de la chance : en plein mois de juin, le sentier côtier avait été fauché il y a quelques semaines, il y avait donc quelques repousses de fougères. Parfaites, avec leur extrémité enroulées, c’est pour ça qu’on les appelle des crosses.

Comment cueillir les crosses de fougères ?

Les pousses de fougères comestibles

Il faut cueillir les crosses de fougères uniquement lorsqu’elles sont bien tendres. Pour le savoir : c’est facile : on en saisit une, on essaye de la casser. Si elle casse, c’est bon, c’est qu’elle est tendre, et par la même occasion, ben voilà, elle est cueillie. Si elle résiste, si elle plie sans casser, c’est qu’elle est déjà trop âgée, on n’insiste pas, on la laisse pousser. 

Comment préparer les crosses de fougères ?

Une récolte de crosses de fougères

Une fois notre cueillette accomplie, reste à les préparer. Un petit tour sur Internet nous apprend que c’est toxique, aïe aïe aïe ! Les crosses de fougères demandent donc une préparation pour éliminer tous ces cyanures et autre thiaminases.
Je suis un peu trouillard, j’ai donc appliqué les règles les plus contraignantes :

Préparer les crosses de fougères
Faire tremper les crosses de fougères
  • faire tremper les pousses de fougères dans un litre d’eau additionné d’une cuillère à café de bicarbonate de soude pendant une nuit ;
  • bien rincer le lendemain dans plusieurs eaux ; j’ai même laissé tremper encore quelques heures dans de l’eau pure ;
  • cuire 10 minutes à l’eau, égoutter, puis cuire une nouvelle fois 10 minutes dans une autre eau.

Dégustation des crosses de fougères

Et voilà ! Nos crosses sont prêtes, il ne reste plus qu’à y goûter.

Les crosses de fougères cuites
Les crosses de fougères cuites

Premier constat : ça n’est pas très beau. La forme est sympa, mais la couleur est grisâtre.

Deuxième constat : ça n’est pas très bon. Ça n’est même pas bon du tout. La texture est un peu rêche en surface, très molle en profondeur. Trop cuit, sans doute, mais comment faire autrement, en raison de cette toxicité. On ne cherchera pas la réponse : au-delà de ce problème de texture, la saveur est vraiment sans intérêt.

Oh, ben tu parles d’une conclusion ! À quoi ça sert de parler des crosses de fougères si ça n’est pas bon ?

Eh bien justement, à vous éviter, à vous fidèle lecteur qui avez cherché « crosses de fougères » sur internet, de vous casser la tête à faire ce laborieux traitement. Merci Cuisine à l’Ouest !
>> Essayez plutôt les ornithogales, voir notre article

PS. Les Canadiens adorent les fougères, c’est très tendance là-bas. Ils consomment des crosses de fougères, qu’ile appellent têtes de violon. Il s’agit de la fougère plume d’autruche (Matteuccia struthiopteris), qu’on trouve aussi chez nous. Mais il est plus difficile de les reconnaître à coup sûr lorsqu’elles sont à l’état de jeunes pousses.

7 commentaires à propos de “Les crosses de fougères, ça se mange ?

  1. J’ai une copine qui en mange mais qui m’a toujours dit : attention, faut s’y connaitre car c’est toxique. Comme vous, je suis un peu trouillarde et n’ai jamais tenté. Bon, et bien je suis super contente d’apprendre que je n’ai pas avoir de regrets. Merci Pierre :)

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