Les différents types de pommes de terre

Vous vous y retrouvez, vous, dans les variétés de pomme de terre ? À moins d’être fidèle à son petit panel personnel (il y a des fans de bintje, de charlotte ou de belle de Fontenay…), ce ne sont pas, malheureusement, les étiquettes qui vont nous aider.

Mais que se passe-t-il sur ces étiquettes ? Eh bien le marketing s’est emparé de la pomme de terre ! Et les gens de marketing adorent segmenter. Segmenter, ça veut dire créer plusieurs offres — et donc plusieurs niveaux de prix — à partir d’un produit.
Pourquoi pas. Mais quand on a segmenté un produit, on a tendance à retourner en arrière. Par exemple, on a créé un concept « pomme de terre au four ». Super. Mais le chef produit, il a intérêt à en vendre plus. Alors il se dit : “Les gens font beaucoup de frites, après tout, il n’y a pas de raison de ne pas faire des frites avec ma patate, quoi”. Et hop, on écrit Spécial four et frites sur l’emballage. Et la purée, alors ?
Ainsi, on arrive à des aberrations. Voici des exemples chez des gens que pourtant on aime bien.

Un peu de clarté : l’amidon des pommes de terre

Alors voilà. Il existe des milliers de variétés de pommes de terre, avec des caractéristiques différentes, de précocité, de rendement, de résistance aux maladies, de capacité de conservation… et aussi, ce qui nous intéresse, d’aptitude culinaire. Il y a le goût, bien sûr. Mais ça, c’est affaire de goût, ha ha. Et il y a l’amidon.
Pour bien comprendre la pomme de terre, il faudrait faire un peu de chimie. Rassurez-vous, on ne va pas rentrer dans les détails, on va plutôt renvoyer ceux que ça intéresse vers l’excellent site Je pense donc je cuis.
On va se contenter de résumer : la pomme de terre est le végétal qui contient le plus d’amidon (ou de fécule, c’est la même chose). L’amidon est une formidable réserve d’énergie. Il n’est pas soluble dans l’eau, mais se transforme dans un liquide chaud, et donc au cours de la cuisson : les grains d’amidon gonflent, puis éclatent. Et ça, ça a des répercussions dans nos casseroles.
L’amidon, ça permet de faire une purée légère, ça permet de faire des frites, qui sont, comme le fait remarquer Je pense donc je cuis, de la purée croustillante. L’amidon, ça permet aux galettes de pommes de terre et autres röstis de se tenir.

Les pommes de terre sont toutes riches en amidon, mais il y en a de plus ou moins riches. Notons au passage que plus une pomme de terre contient d’amidon, moins elle contient d’eau.
Ceci dit, chacun fait ce qu’il veut, tous les goûts sont dans la nature, et on a le droit de faire des expériences : certains aiment faire des frites avec des chairs fermes, ou des écrasés de pomme de terre dans lesquels il reste des morceaux, ou des salades avec des pommes de terre farineuses qui absorbent la sauce.
La différenciation selon le taux d’amidon, et non selon un usage culinaire supposé, reste donc la plus pertinente.

Les différents types de pommes de terre

L’Association européenne pour la recherche sur la pomme de terre a eu la bonne idée, dès les années cinquante, de classer les variétés selon leur aptitude culinaire.
Ce classement comprend quatre types : A, B, C et D.
Écartons tout de suite la D, qui correspond aux variétés trop riches en amidon pour la cuisine, destinées à produire de la fécule.
Il nous reste donc trois types de pommes de terre :

Type A : pommes de terre à chair ferme

Elles sont peu farineuses, riche en eau, leur chair est fine et reste compacte après cuisson. Elles conviennent particulièrement bien pour les salades, les pommes sautées, les plats en sauce.

Type B : pommes de terre à chair fondante

Comment dire ? La B se caractérise par le fait qu’elle est entre la A et la C, on s’en serait douté.
Les pommes de terre à chair fondante ont une chair assez fine, elle se délitent peu à la cuisson. Elles conviennent donc à peu près à tous les usages, et particulièrement bien à la cuisson au four, aux gratins, aux écrasés.

Type C : pommes de terre à chair farineuse

Magré cette apellation calamiteuse (vous avez envie d’acheter des aliments « farineux », vous ,), elles ont leurs qualités : elles sont riches en amidon, et donc pauvres en eau. Elles se désagrègent facilement à la cuisson. Après cuisson, elles vont facilement absorber le liquide (sauce ou lait de la purée). Elles sont donc parfaites pour les potages et les purées, ainsi que pour les frites de type belge.

Voilà-voilà… Et maintenant, qu’est-ce qu’on fait ? Pour choisir nos pommes de terre en fonction de nos goûts ou de ce qu’on veur en faire, on regarde bien bien l’emballage… et on ne trouve pas de mention de cette catégorie ! On trouve parfois la mention « variété à chair ferme / fondante / farineuse », mais ça ne semble pas obligatoire. Seul le nom de la variété est obligatoire.

Et donc, on apprend par cœur les caractéristiques de chaque variété ? Mais non, bien sûr, Cuisine à l’Ouest va vous faire un petit tableau des variétés que vous pourrez consulter sur votre téléphone quand vous irez faire vos courses. Mais pas ici, l’article est déjà trop long.

>> Voir la liste des variétés de pommes de terre et leur type de chair.

Et les pommes de terre primeurs ?

Les pommes de terre nouvelles, celle que l’on nomme désormais officiellement « primeurs », c’est une autre histoire. Elles n’ont pas atteint le degré de maturité suffisant, leurs sucres n’ont pas fini de se transformer en amidon. Ici, la variété a moins d’importance. Nous en parlerons dans un prochain article.