La danse du risotto vrai de vrai

Le risotto vrai de vrai, c’est une véritable performance, une performance de danseur, voire d’acrobate.

À Cuisine à l’Ouest, on n’est pas trop branché sur le vrai de vrai, on n’est pas des intégristes de la recette traditionnelle comme on la fait au pays, tout ça… Notre truc,  c’est plutôt de comprendre les principes, d’en jouer pour laisser libre court à notre créativité. C’est le cas pour le risotto, on vous explique dans un autre article comment faire un risotto convenable et surtout facile.

Mais bon, j’ai voulu quand même me lancer dans un risotto vrai de vrai, le risotto ultra crémeux. Je me suis documenté, j’ai fait le tour des sites sérieux, j’ai tiré les vers du nez au meilleur restaurateur italien de la ville, j’ai passé un coup de fil à mon beau-frère qui a une vieille tante en Italie, j’ai rassemblé tout ça, j’ai fait le tri entre intox et parole d’évangile, et voici ma conclusion : il n’y a rien à comprendre, on applique et puis c’est tout.

20 minutes de don de soi

Il faut y consacrer 20 minutes de sa vie. Totalement. C’est pas facile à faire tous les jours à la maison. C’est impossible à faire au restaurant, ou alors ils ont des machines à faire le risotto. Et c’est difficile, pour un blogueur culinaire, de faire des photos de pas-à-pas :-\

On prévoit tout à l’avance, on n’aura pas une seconde disponible pour aller chercher le truc qui manque. Il faut :

• du bouillon bouillant en quantité suffisante (c’est-à-dire plus que nécessaire)
• du beurre
• des oignons hachés
• du parmesan
• et du riz, ha ha, du riz à risotto, bien sûr, arborio ou vialone nano
• sans oublier les assiettes tenues au chaud, c’est important pour ne pas gâcher tout votre travail
• et de quoi faire une déco rapide, pour moi c’était des brins de ciboulette.

Oui, vous avez vu dans la liste, le vrai risotto, ça se fait avec du beurre et non pas avec de l’huile d’olive. Ça contribue au velouté.

On commence par faire revenir de l’oignon haché dans un peu (beaucoup ?) de beurre. On ajoute le riz, on remue quelques instants, allez on va dire une minute ou deux.

On verse un verre de vin blanc, on augmente le feu, on touille on touille. On touille, mais doucement, jusqu’à absorption complète du vin blanc.

LE secret du risotto

On ajoute alors une louche de bouillon bien bouillant, c’est important, c’est même là le secret, THE secret. Et on reste sur feu très vif, ça doit bouillir tout le temps. Du coup, il faut remuer en permanence. Non, pas comme un dingue. Doucement.

On a lancé le chronomètre, bien sûr. La cuisson va prendre 18 minutes à partir du moment où on a commencé à ajouter du bouillon.

Bref, on parle on parle, mais attention, c’est parti, là : j’ajoute une louche de bouillon bouillant, je remue sans cesse, je caresse le riz, ce n’est pas seulement mon bras qui travaille, c’est tout mon corps, je suis un danseur, je suis le le maître de ballet qui fait voler les tutus grains de riz, tout en souplesse, grâce et légèreté. Et je recommence encore et encore.

Au bout d’une dizaine de louches de bouillon successivement versées sur mon riz (j’ai l’impression que mon bras va finir par cuire à la vapeur), je jette un œil au chrono, je vois qu’il ne reste plus que deux minutes de cuisson. Ah zut, aurais-je ajouté trop de bouillon ? ça m’a l’air bien liquide, je touille je touille, je continue je continue ça s’épaissit doucement ça prend forme, ça y est, mon alarme sonne, c’est encore un peu liquide, je coupe le feu, je continue à remuer tout se calme, dans ma casserole hors du feu j’ajoute une bonne noix de beurre.

Je remue pour faire fondre, mais aussi pour former une émulsion, c’est-à dire que je remue longtemps, avec douceur mais fermeté, dans la discipline. La touche finale sera le parmesan, inutile d’en mettre des quantités, restons raisonnable. Derniers tours de cuillère, la consistance est parfaite, c’est un miracle, vite je dresse les assiettes, j’y mets trois brins de ciboulette, et hop, c’est envoyé.

Alors, ça vaut le coup, ce risotto vrai de vrai ?

Oui. C’est un délice, vraiment, le crémeux est extraordinaire, le goût du riz est sublimé. Ce plat, exécuté dans les règles de l’art, a le pouvoir de mettre en valeur les les saveurs de ce qu’on y ajoute. Ici, juste un peu de parmesan, mais une présence fabuleuse.

Oui, ça vaut le coup d’y consacrer 20 minutes de sa vie, oui sans aucun doute. Mais on n’en a pas toujours la possibilité. On peut alors se contenter de risotto plus simple, plus familial plus quotidien, vous trouverez la recette ici.