Le risotto facile

Le risotto, c’est pratique, c’est gourmand, on peut l’agrémenter de plein de choses, épices, légumes, fruits de mer. Mais…

Mais il y a risotto et risotto. Il y a le risotto vrai de vrai, incroyablement crémeux, c’est presque une religion, en tout cas c’est un sacerdoce, on vous l’explique dans cet article.

Et il y a le risotto des familles, le risotto facile, celui qui demande un peu d’attention, certes, mais qui laisse un peu de liberté pour discuter, faire un brin de vaisselle, traîner sur Tiktok… Bref, le risotto du quotidien, qui sera peut-être un peu moins sublime, mais qui sera très bon quand même.

Pour réussir ce risotto-là, aujourd’hui, on ne va pas vous faire une recette (vous en trouverez ici), on va en détailler les principes.

Le principe du risotto

Quand on cuit du riz ou des pâtes à l’eau bouillante, on jette l’eau de cuisson. Dommage, elle est pleine de saveur et on perd cet amidon qui aurait pu servir à épaissir une sauce.

Une autre solution est de cuire un riz pilaf : on dose pile-poil le riz et l’eau, on met à cuire, on chronomètre pile-poil, normalement c’est bon, le riz a absorbé toute l’eau et est parfaitement cuit.

Pour le risotto, on s’y prend autrement : on lui ajoute de l’eau — ou du bouillon — au fur et à mesure de sa demande. Ainsi, on pourra parfaitement adapter la cuisson au riz utilisé et à ses goûts. Le riz va cuire dans une quantité minimale de liquide. La difficulté, c’est qu’il faut remuer souvent, pour que tous les grains de riz soient également mouillés.

Le riz

On choisit un riz riche en amidon et avec une forte capacité d’absorption.

Les variétés à privilégier sont l’arborio (rond, on le trouve facilement en supermarché), le carnaroli (long, absorbe un peu moins), le vialone nano (absorbe un peu plus pour un risotto très crémeux).

On ne le lave pas avant cuisson, afin de garder un maximum d’amidon.

Le récipient

On dit qu’il faut un récipient large et haut. Ce qui est un peu paradoxal, ça veut dire un grand récipient, quoi. En réalité il faut un récipient large de manière à ce que l’ensemble du riz soit plongé dans le liquide. Si votre récipient est trop étroit, le haut du riz sera moins mouillé que le bas. Alors pourquoi un récipient haut ? simplement parce que votre riz va gonfler au cours de la cuisson. Donc, si vous utilisez une poêle, il faut faire attention à ce qu’elle ne soit pas trop petite : à la fin de la cuisson, votre riz déborderait.
Une sauteuse conviendra très bien, pour ma part j’aime beaucoup la poêle-wok.

Le bouillon

On mouille le riz avec du bouillon, au choix de légumes, de viande (voir ici comment faire un bouillon de volaille facile), de poisson, de crustacé (voir notre recette de bouillon de carcasse de homard et notre recette de risotto aux têtes de crevettes)…  

Attention toutefois, le bouillon ne doit pas être trop salé, parce qu’il va se concentrer au fur et à mesure de la cuisson du riz.

SI on n’est pas trop puriste, on peut très bien se contenter d’un cube de bouillon dilué dans de l’eau. On peut même utiliser de l’eau pour la cuisson et émietter le cube de bouillon au fur et à mesure.

La quantité de bouillon

On fait au pif, bien sûr. Mais bon, comme nous allons au fond des choses, à Cuisine à l’Ouest, nous nous sommes amusés à mesurer, et allez, tiens, pour le même prix on a fait une règle de trois, et ça donne le théorème suivant : pour 100 g de riz, il faut 65 cl de bouillon.

Bien sûr, c’est une base, prévoyez-en un peu plus pour ne pas être pris au dépourvu. Sinon, vous pouvez très bien terminer à l’eau bouillante, ça ne changera pas grand chose.

Le début de cuisson

On faire revenir le riz à sec dans un peu de matière grasse. On aura pu y faire revenir un peu d’oignon auparavant.

On dit souvent : “Remuez jusqu’à ce que le riz  devienne transparent.” Transparent ? Vous avez déjà vu du riz devenir transparent, vous ? Mais si, regardez bien, plus près, encore plus près : le grain devient partiellement translucide. Il reste une partie blanche, c’est pourquoi, de loin, on le voit toujours blanc. N’hésitez donc pas à mettre le nez dans votre casserole !

Beurre ou huile ? Il y a débat. Peu importe, c’est une question de goût.

Et la matière grasse n’est pas vraiment essentielle, on peut s’en passer, nous en avons fait l’expérience dans cet article. 

Le vin

À la fin de cette première phase, on ajoute du vin blanc.

Le rôle du vin est d’apporter de la saveur, bien sûr, mais il semble que son acidité joue aussi un rôle important dans la libération de l’amidon du riz.

Utilisez donc si possible un vin blanc un petit peu acide. Le gros plan est parfait pour cela.

Si votre vin est plus doux, ou si vous voulez utiliser un fond de champagne — c’est une super idée — vous en mettrez simplement un peu plus, de manière à concentrer un peu l’acidité.

Si vous voulez éviter le vin, une petite rasade de très bon vinaigre peut aussi convenir, pourquoi pas du vinaigre de riz.

Quel que soit le vin choisi, on remue jusqu’à absorption, et on passe à la phase suivante.

La cuisson : remuer !

On couvre ensuite de bouillon, et on touille.

Il paraît que le fait de remuer joue un rôle dans le la libération de l’amidon du riz. Il faut surtout remuer très régulièrement pour tremper le riz de manière uniforme, et notamment en fin de cuisson quand il n’y a presque plus de liquide.

La fin de cuisson

C’est le moment crucial : il faut savoir s’arrêter juste à temps, lorsque le riz n’est pas tout à fait cuit, il reste encore un peu de liquide. On coupe alors le feu, on n’ajoute plus d’eau, on laisse gonfler 3 minutes. Et là, c’est parfait.

• Si au bout de cinq minutes, il reste un peu de liquide, vous pouvez remettre un petit coup de feu en remuant en permanence, et ça devrait bien se passer.
• Si au contraire le riz vous semble trop sec, ajoutez un peu de liquide chaud et remuez sans mettre sur le feu.

Avant de servir

On en fait des tonnes à propos de la « mantecatura », l’étape de liaison au beurre et au parmesan qui donne au risotto tout son crémeux… Si vous aimez le beurre, n’hésitez pas, vous en mettez quelques copeaux, vous ajoutez du parmesan, et vous remuez un peu vigoureusement pendant une minute.

La déco du risotto

Ça dépend de ce que vous avez mis dedans, évidemment, mais en général, le risotto a une couleur blanchâtre ou grisâtre, il faut relever un petit peu tout ça, d’où l’intérêt de mettre une petite poignée de persil ou de ciboulette ou d’autres herbes bien vertes, à défaut des petits carrés de tomates crues ou encore simplement des baies roses. 

Nos recettes de risotto