Les pâtes de sarrasin

Les pâtes de sarrasin

Les pâtes au sarrasin, c’est tentant, c’est sans gluten et ça doit être bon, non ? Eh bien, nous avons testé pour vous !

Gluten free

La difficulté pour fabriquer des pâtes de sarrasin, c’est l’absence de gluten.
Les pâtes classiques sont faites avec de la semoule de blé dur, on peut aussi en faire à la farine de blé tendre (notre farine normale, quoi), tant qu’il y a du gluten, ça marche, ça colle, ça se tient, ça fait des bonnes pâtes al dente. Même trop cuites, les pâtes de blé gardent leur cohésion.
Les pâtes de sarrasin n’ont comme colle que le mucilage, cette substance gélatineuse qui se forme au contact de l’eau. Ça colle, mais pas aussi bien que le gluten, et ça se dissout plus facilement dans l’eau.
C’est pourquoi les pâtes 100% sarrasin sont rares, on trouve plus facilement des pâtes formées d’un mélange blé-sarrasin. Le sarrasin leur apporte du goût, mais elles contiennent du gluten.

Les soba

Pates de sarrasin soba japonaises
Les soba, comme de mini-spaghettis

Les pâtes de sarrasin, ce n’est pas une idée de bretons en mal de galette ou de kig ha farz. Ce n’est pas non plus une idée nouvelle liée à la tendance gluten free. Les pâtes de sarrasin, ça existe depuis toujours au Japon, où l’on distingue les udon (pâtes de blé tendre) des soba (pâtes de sarrasin).
Les soba se présente sous forme de spaghettis plats et fins, d’une longueur de 20 cm environ.
Mais attention, regardez bien les emballages : les soba contiennent souvent une part de blé, et même parfois une bonne part. Il faut chercher un peu pour trouver des soba 100% sarrasin.

Les crozets

On ne peut pas parler de pâtes de sarrasin sans évoquer les crozets, spécialité de Savoie. Vous savez, ce sont ces petites pâtes carrées, qu’on trouve dans tous les supermarchés.
Il existe des crozets au blé dur et des crozets au sarrasin. Mais voilà : quand on regarde la composition, on voit que les crozets sont toujours composé d’un mélange de blé et de sarrasin.
A priori, c’est facile à faire à la maison, sans matériel particulier, puisqu’il suffit d’abaisser une pâte, puis de la découper au couteau. Le blog Maman Tambouille donne ici la recette.

Les pâtes de sarrasin en magasins bio / diététiques

On adore traîner dans les magasins spécialisés dans le bio, pas seulement pour le bio, mais parce qu’ils ont toujours des trucs qu’on ne trouve nulle part ailleurs, comme la farine de châtaigne, la purée d’amandes, du quinoa en veux-tu en voilà, des azuki, du chia, du lin… et du sarrasin !
On y trouve donc un choix de pâtes de sarrasin. En cherchant bien, on trouve des pâtes 100% sarrasin, sous différentes formes : macaroni, fuzzili, linguine…

Un fabricant breton

Pâtes de sarrasin fabriquées en Bretagne
Les pâtes 100% sarrasin de David Le Ruyet

Vous allez rire : c’est à Paris que nous avons découvert les pâtes de ce fabricant breton ! Dans une épicerie fine, nous avons repéré ces paquets de pâtes 100% sarrasin, nous avons regardé l’emballage d’un peu plus près : “Installé en Bretagne, j’élabore depuis 2009 des pâtes artisanales en transforment les céréales cultivées sur l’exploitation familiale et moulues exclusivement sur meule de pierre.

Un agriculteur-meunier

David Le Ruyet est donc un agriculteur-meunier et fabricant de pâtes — de blé et 100% sarrasin —, installé à Languidic dans le Morbihan. L’avantage, c’est que les pâtes sont fabriquées à partir de farine fraîchement moulue, ce qui garantit une qualité exceptionnelle et rare. Un travail d’artisan, que David Le Ruyet réussit à diffuser assez largement, vous trouverez la liste des points de vente sur son site internet, sur lequel vous pouvez aussi passer commande.
Vous y trouverez toute une gamme de pâtes de blé tendre de toutes formes aux différents parfums, des pâtes au blé tendre et sarrasin, et ce qui nous intéresse particulièrement aujourd’hui, des pâtes 100% sarrasin : coquillettes, risone (des petites pâtes en forme de grains de riz), et fregola sarda (en forme de tout petits cylindres).

On goûte ?

Nous avons goûté nos pâtes au sarrasin avec juste un peu de beurre — le beurre va tellement bien avec le sarrasin —, rien d’autre. Ainsi, nous aurons bien le goût.

Pâtes de sarrasin au beurre
Des pâtes de sarrasin juste ua beurre, pour goûter

Premier abord : euh… c’est spécial. Une texture un peu friable, le tout est un peu sec, malgré le beurre qu’on y a ajouté. Puis on s’habitue, on se dit que les premiers hommes qui ont mangé des pâtes de blé ont dû aussi trouver ça bizarre, en fait. On s’habitue, donc à cette texture différente, on sent venir le goût du sarrasin, et au final on se dit que ça n’est pas si mal.
Il manque quelque chose, oui, une sauce, bien sûr. Mais on imagine mal de la sauce tomate ou du ketchup, et même de la crème… Alors quoi ? Un petit bouillon, voilà ce qu’il faut ! Un simple bouillon cube, peut-être, pour que les pâtes baignent, pour qu’on aie un peu de liquide dans l’assiette.
Cette première expérience nous a inspiré deux recettes :

Et nous avons tenté (et réussi) l’expérience des pâtes de sarrasin maison.

Partager


>> D'autres recettes avec ces ingrédients :

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *