Œufs marinés au soja

Je dis souvent « C’est une merveille ! » Un petit tic de langage gastronomique pour signifier que c’est vachement bon. Eh bien là, les œufs marinés au soja, je suis bien obligé de le dire : « C’est une merveille ! »

On parle parfois d’œufs tamago, ce qui est embêtant car tamago signifie œuf en japonais. Le vrai nom est ajitsuke tamago, ce qui signifie œuf assaisonné ou parfumé.

C’est quoi, ce truc ?

Ce sont des œufs mollets, dont le blanc est pris et le jaune coulant, marinés quelques jours dans un liquide à base de soja.

Et c’est bon, drôlement bon, une recette comme on les aime, basée sur une alchimie mystérieuse mais drôlement efficace. On a l’impression de manger une quintessence d’œuf, une merveille, quoi.

C’est plutôt facile à faire, à condition de réussir la première étape : la cuisson des œufs mollets.

Les œufs mollets

Car c’est la seule difficulté : il nous faut des œufs mollets presque parfaits. Ça paraît simple, les œufs mollets, cuits dans leur coquille 6 minutes à l’eau bouillante. Mais ils risquent d’éclater, ils sont difficiles à écaler…

Nous avons consacré un article à la cuisson des œufs mollets, nous y détaillons les astuces pour y parvenir. Lisez-le bien avant de vous lancer dans les œufs marinés.

La marinade

La marinade de base japonaise est composée de sauce soja et de mirin en parts égales, auxquels on ajoute un peu plus d’une partie d’eau (par exemple : 6 cuillères à soupe de sauce soja, 6 cuillères à soupe de mirin, 8 cuillères à soupe d’eau).

Le soja

Prenez une sauce soja classique : la concentration en sel joue un rôle important, évitez la sauce soja pauvre en sel. Si vous êtes au régime sans sel, je n’ai pas de solution.

Le mirin

Le mirin est un alcool de riz assez sucré. Comme on n’en a pas toujours sous la main, on peut le remplacer par du vin blanc. La logique sucrée voudrait qu’on choisisse un vin blanc doux, mais il m’est arrivé d’utiliser un blanc sec, c’était très bon aussi.

Du coup, est-ce que le sucre joue un rôle dans cette alchimie ? Pas sûr…

Les aromates

On peut aussi aromatiser la marinade avec du gingembre, du katsuobushi (copeaux de thon, voir notre article ici), des algues, de l’ail, de l’oignon…). Mais essayez d’abord les œufs nature, c’est déjà délicieux !

Le récipient pour la marinade

Les œufs doivent être complètement immergés, pour que la coloration soit uniforme.

Deux possibilités :

• Un plat creux, assez profond pour bien accueillir les œufs. On pourra recouvrir d’une assiette pour faire couler les œufs. On peut aussi recouvrir d’un papier essuie-tout qui, par capillarité, amènera le liquide au contact avec les œufs.

• Ou on met les œufs dans un sachet plastique, que l’on choisit de bonne qualité, sinon gare aux fuites. Précaution : enfiler deux sacs l’un dans l’autre, ou déposer le sac dans un saladier.

Le temps de marinade

Nous allons laisser nos œufs mariner au moins 24 heures au frigo. 48 heures, c’est mieux, la saveur sera plus marquée.
L’idéal, selon les connaisseurs, est une marinade de 4 jours. Mais attention, on arrive à la limite de conservation, il faudra alors les manger rapidement.

Réutiliser la marinade ?

Oui, on peut, mais attention à l’hygiène : la marinade a contenu des œufs, que vous avez écalé avec les mains… Il peut y avoir des germes. Donnez-lui un bouillon, conservez-la au frigo, puis utilisez-la dans les trois jours.

Comment servir les œufs marinés ?

On les mange plutôt froids.

Classiquement, ils accompagnent un bol de nouilles ou, par extension, un poké bowl ou un buddha bowl. On les coupe en deux (à l’aide d’un couteau bien affûté et mouillé, car le jaune est coulant) avant de les poser par-dessus les ingrédients du bol.

Mais nous, on les adore aussi tels quels, à l’apéro ou en amuse-bouche, c’est vraiment top !

On récapitule ?

Voici la recette rapide simplifiée.

Des variantes à tester

Au vu de la recette, on se dit que c’est le sel qui produit cet effet de migration des saveurs vers l’intérieur de l’œuf. Pourquoi ne pas tenter des variantes sans soja ?

Nous en avons testé une au curry, avec une marinade composée de vin blanc, d’eau et de sel. En effet, cela semble fonctionner : la couleur a un peu pénétré le blanc d’œuf, tandis que le jaune d’œuf est un peu confit. Ça nous ouvre des perspectives, on continue les expériences, et on vous tient au courant !