Le porc demi-sel

Porc demi sel : palette et jarret

Achetez-vous du porc demi-sel ? Pensez-y, c’est une viande différente, qui présente pas mal d’intérêts.

C’est quoi, le porc demi-sel ?

Autrefois, pour conserver la viande, on pratiquait le salage à sec, qui donne une viande grise et très salée.
Aujourd’hui, on pratique plutôt le salage dans l’eau salée, ce qui permet de mettre moins de sel (car le sel pénètre ainsi plus facilement l’intérieur des chairs). On emploie du sel nitrité qui a la particularité de rosir la viande. Le saumurage dure deux à quatre jours.
Saumuré et demi-sel sont synonymes. On dit parfois aussi petit-salé pour différents morceaux de porc demi-sel, notamment la poitrine.
On trouve le porc demi-sel dans les magasins, généralement sous plastique, avec une durée de conservation de quelques jours. On en trouve aussi à la coupe chez le boucher.

Pourquoi acheter du porc demi-sel ?

Mais aujourd’hui, à quoi ça sert, de saler la viande ? On dispose de moyens de conservation qui sont plus simples et plus sûrs, et nous habitons tous près d’un supermarché ou d’un boucher qui peut nous fournir de la viande fraîche à tout moment, non ?
Alors bon, ça reste pratique : une viande saumurée et emballée en sachet plastique peut se garder au frigo un peu plus longtemps qu’une viande fraîche.
Mais l’intérêt principal d’une viande saumurée, c’est le goût :

  • La viande plongée dans une saumure se gorge d’eau, elle sera donc moins sèche après cuisson.
  • L’action du sel transforme le goût de la viande, la raffermit et en même temps la rend plus tendre, car le sel commence à décomposer les protéines.

Pour autant, faut-il toujours acheter du porc demi-sel ? Non, car cela ne convient pas à toutes les recettes, voici un exemple de rôti de porc aux pruneaux réalisé à partir d’un rôti saumuré, eh bien ce n’était pas une réussite ! L’intérêt du porc au pruneau, c’est ce contraste entre le moelleux du pruneau et une viande blanche et sèche que la saveur du pruneau a pénétré.

Rôti de porc demi-sel aux pruneaux
Un rôti de porc demi-sel farci aux pruneaux : c’est raté !

Finalement, le porc demi-sel offre le choix supplémentaire d’une viande différente, mais on n’abandonne pas pour autant la viande de porc fraîche !
Le porc demi-sel convient particulièrement bien pour des recettes comme le kig ha farz, la choucroute, le porc aux lentilles…

Quels morceaux de porc peut-on trouver en demi-sel ?

Tous les morceaux de porc peuvent bien sûr être saumurés. On trouve traditionnellement de la palette, du jarret et du lard. Moins facilement de l’échine, du filet mignon, du travers, du plat-de-côtes…

Le dessalage

Ce porc salé à cœur, il va falloir le dessaler avant de le cuire. Pour cela, on trempe le morceau de viande dans l’eau, et l’effet inverse se produit : par osmose, le sel va passer de la viande dans l’eau. Pour que cela marche bien, l’eau ne doit pas être trop chargée en sel, et il faut donc la renouveler de temps en temps. Voici une méthode qui fonctionne assez bien :

  • Rincez bien le morceau de viande sous le robinet
  • Déposez-le dans un récipient assez grand
  • Au bout d’une heure, changez l’eau
  • Laissez ainsi toute la nuit (8 heures environ)
  • Le matin, changez à nouveau l’eau
  • Une heure après, la viande est suffisamment dessalée.

Si vous cuisez la viande à l’eau, elle continuera de se dessaler pendant la cuisson. Si vous la cuisez au four, ce ne sera pas le cas. Il faudra donc un dessalage plus soigné, avec un changement d’eau plus fréquent.

La cuisson

Pour une pièce de viande moyenne (palette, jarret, comptez les temps de cuisson suivants :

  • à l’eau frémissante 1h30
  • en cocotte-minute 45 min à feu doux, soupape chuintante
  • au four à 160°C 3 à 7 heures

Faire soi-même son porc saumuré

Est-ce que ça vaut le coup ? La question mérite d’être posée. Si ça vous tente, suivez les conseils de Stéphanie, du blog Dans ma cuisine. Son rôti de porc saumuré est vraiment appétissant !

Nos recettes de porc demi-sel

 

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