L’ail est un pilier de la cuisine de tous les jours, une vraie ressource qui peut transformer une banalité en régal. Mais quel ail choisir, quel est le meilleur ail ? On fait le tour de la question.
Ail frais, ail nouveau, ail sec
L’ail est un bulbe qui se conserve très bien.
- L’ail nouveau est celui qui vient d’être récolté. Frais et croquant, il se consomme plutôt cru et devra être gardé au frigo.
- L’ail sec a été séché dans des silos ventilés. Il est vendu en bulbes qui se conservent plusieurs mois à température ambiante.
- À ne pas confondre avec l’ail séché, en poudre ou en flocons, dont nous parlons plus bas.
Les variétés d’ail
L’ail blanc
C’est le plus courant, le moins cher, le plus facile à cultiver. Celui que vous trouvez dans les rayons des magasins peut venir de n’importe où dans le monde. Les principales importations en France viennent d’Espagne, d’Argentine et de Chine, de mars à juin, quand l’ail français récolté l’année précédente commence à moins bien se conserver.
Bref, l’ail blanc, c’est le tout-venant, le basique. Il a le goût d’ail, ça oui, on ne peut pas lui reprocher, mais il ne fait pas dans la finesse.
L’ail rose et l’ail violet
Nous les regroupons sous le même titre, car ils sont semblables, ils sont tous deux ce qui se fait de mieux en matière d’ail : une saveur douce, des arômes fins et subtils, et en plus ils sont beaux !
Le top du top, ce sont les appellations ail rose de Lautrec et ail violet de Cadours.
Mais on trouve aussi de beaux ails roses et violets sans appellation, cultivés en France. On cultive en particulier de l’ail rose en Bretagne.
Des spécialités
L’ail fumé
L’ail fumé est une spécialité d’Arleux, une commune du Nord, entre Cambrai et Arras. L’ail d’Arleux est un ail rose légèrement fumé après séchage. Cela améliore sa conservation et lui apporte une petite saveur supplémentaire.
L’ail noir
C’est une curiosité qui nous vient du Japon. Il s’agit d’un ail fermenté, aux caractéristiques gustatives et nutritionnelles qui dépassent un peu l’utilisation de l’ail au quotidien. Nous n’en diront donc pas plus dans cet article.
L’ail en poudre, en semoule ou déshydraté
Ces produits que l’on trouve au rayon épices sont assez pratiques au quotidien. Ils font par fois l’affaire sans que l’on ait à éplucher, écraser, hacher des gousses d’ail. Pour certains plats en sauce, ça dépanne bien.
Nous préférons l’ail semoule à l’ail en poudre. Attention toutefois à bien le conserver au sec.
On trouve aussi de l’ail « déshydraté » ou lyophilisé, mais c’est généralement très cher.
L’ail frit
L’ail frit que l’on trouve dans les magasins asiatiques est aussi une excellente ressource culinaire. On peut l’utiliser comme de l’ail semoule, dans un plat en sauce, mais on peut aussi en parsemer une soupe, une salade, un bo bun, ou n’importe quel plat, finalement : il apporte un petit côté croustillant irremplaçable.
L’huile à l’ail
Si vous trouvez de l’huile à l’ail, vous pouvez l’utiliser pour parfumer vos plats, bien sûr. Mais ne vous avisez pas d’en faire vous-même à la maison : il y a un risque de prolifération de bactéries qui pourraient produire de la toxine botulique !
Nos recettes d’ail
