Cabillaud poché au kombu et pak-choï sauté

Cabillaud poché au chou chinois

Le pak choï est un petit chou asiatique fort sympathique, que l’on trouve dans certains magasins Grand Frais ou encore dans les bonnes épiceries asiatiques.

Le chou chinois pak-choï

En cette période de nouvel an chinois, nous en avons trouvé dans un hypermarché breton : est-ce le signe que ce chou pourrait enfin être cultivé par nos producteurs de légumes ?

Car ce chou cumule les qualités culinaires : il est tout petit, on peut donc en acheter et en préparer la quantité souhaitée. Il se mange cru ou cuit. Son goût est tout doux, ses feuilles sont fondantes, les tiges sont croquantes.

Bref, un légume parfait pour accompagner notre cabillaud poché au kombu.

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Ah oui, le kombu. Encore un produit bizarre ? Le kombu, c’est le laminaire, une très belle algue appréciée des Japonais qui en font notamment le fameux bouillon dashi. Le kombu est assez abondant sur les côtes bretonnes, on peut le récolter par grande marée. Si vous n’allez pas à la pêche, vous le trouverez facilement en magasin sous forme déshydratée. 

Nous allons donc en faire un bouillon pour pocher notre cabillaud. Ne jetez pas le bouillon, vous pourrez en faire la base d’une soupe aux légumes.

 

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Cabillaud poché au kombu et pak choï sauté
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 10 min
Temps d'Attente 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le bouillon
  • 100 g kombu frais (ou 20 g de kombu déshydraté)
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques feuilles de laurier
  • 2,5 litre eau
  • 4 dos de cabillaud
  • 4 choux pak choï
  • 20 g beurre
  • sauce soja ou teriyaki
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 10 min
Temps d'Attente 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le bouillon
  • 100 g kombu frais (ou 20 g de kombu déshydraté)
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques feuilles de laurier
  • 2,5 litre eau
  • 4 dos de cabillaud
  • 4 choux pak choï
  • 20 g beurre
  • sauce soja ou teriyaki
Instructions
Le bouillon
  1. Si vous utilisez du kombu frais, lavez-le et coupez-le en petites lanières. Si vous utilisez du kombu déshydraté, trempez-le dans l'eau froide pendant quelques minutes.
  2. Faites bouillir l’eau. Ajoutez une cuillère à soupe de gros sel. Jetez-y l’ail, l’oignon et le laurier. Laissez cuire dix minutes, puis coupez le feu.
  3. Attendez 5 min, le temps que la température descende à 80°C ( si vous avez un thermomètre, contrôlez).
  4. Versez l’algue kombu dans ce bouillon. Laissez infuser une heure.
    Comment préparer un bouillon de kombu
Les choux pak-choï
  1. Coupez les pak-choï en deux dans la longueur.
  2. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez-y les pak-choï. Salez.
  3. Une fois saisis, retournez les pak-choï. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
La cuisson du poisson
  1. Réchauffez votre bouillon sans le faire bouillir.
  2. Plongez-y les morceaux de cabillaud.
  3. Laissez cuire dix minutes.
  4. Sortez les morceaux de poisson, égouttez-les.
  5. Dressez les assiettes : si vous avez de la sauce teriyaki, profitez-en, ce sera parfait. Sinon, un peu de sauce soja fera l'affaire.
Notes

Si vous ne trouvez pas de pak-choï, vous pouvez le remplacer par du pe-tsaï, l'autre chou chinois, bien plus courant sur les étals des magasins en Europe.

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