Les légumes anciens

Légumes anciens

Légumes anciens, légumes oubliés, légumes d’antan… Ces légumes ont en commun d’avoir été supplantés par la toute-puissante pomme de terre. On les recherche aujourd’hui pour la diversité de leurs saveurs.

Pour autant, il ne vont pas remplacer la pomme de terre, qui présente bien des avantages : saveur neutre, bonne digestibilité, souplesse culinaire… Non non non, ces légumes anciens sont des compléments, des touches de saveur originales, fort bienvenues en hiver. Il permettent de diversifier les menus, les vitamines et les oligo-éléments.

Attention aux temps de cuisson : Ces légumes ont été abandonnés pendant des années et n’ont pas bénéficié de sélection pour homogénéiser les variétés. On peut donc avoir des différences importantes de goût, d’aspect et de temps de cuisson d’une fois sur l’autre…

Les légumes anciens en photo

Les légumes anciens en photo
Un poster des légumes anciens que nous avons réalisé pour Prince de Bretagne il y a quelques années

Nous les divisons en deux catégories : les plus courants, et les plus rares, plus chers aussi, qui offrent des saveurs étonnantes, parfois incroyables, et que nous utiliserons en petites quantité sur une assiette gastronomique.

Le panais

Panais

Excellent légume, que vous pouvez cuisiner à toutes les sauces : rôti au four, en poêlée, en potage, en purée… Le panais gagne vraiment à être mieux connu. Sa saveur évoque la carotte, en plus parfumé, avec en plus un parfum entre le céleri et le fenouil.

>> Voir notre article sur le panais et nos recettes de panais

Le topinambour

Topinambour

Il a retrouvé ses lettres de noblesse depuis une vingtaine d’année. Son petit goût d’artichaut est assez étonnant. Ses racines tortueuses ne sont pas facile à éplucher, ce n’est pas grave, on peut en consommer la peau ! Cuisson une vingtaine de minutes à l’eau frémissante ou dans du lait, ou en poêlée. Il est aussi délicieux cru.

Le rutabaga

Rutabaga

Il a gardé de la période de l’occupation une mauvaise réputations : les pommes de terre étaient réquisitionnées, on les remplaçait par ce qu’on pouvait, et notamment ce fameux rutabaga qui n’intéressait pas les occupants. Évidemment, cuisiné et consommé en grande quantité, le rutabaga fait davantage valoir ses défauts. Mais goûtez-le cru, vous allez voir qu’il offre un joli parfum. Cuit au four ou braisé, c’est un légume qui peut être très agréable.

Le navet boule d’or

Navet boule d'or

On se demande pourquoi ce navet a été oublié au profit de son cousin violet. Il offre pourtant une saveur plus douce, plus parfumée. Il se cuisine comme le navet, mais vous pouvez sans hésiter le proposer comme légume d’accompagnement.

Les carottes jaunes et blanches

Carottes de couleur

Ces carottes, tirant du blanc à l’orange, présentent l’intérêt de leur couleur : on mange quelque chose qui a un goût connu, mais que visuellement on ne reconnaît pas. Bon, ça alimente les conversations à table, c’est déjà ça.

La carotte pourpre

Carotte pourpre

Parmi les carottes dites « de couleur », la carotte pourpre est un peu à part : en effet, sa couleur magnifique a tendance à se diluer dans l’eau de cuisson, et à colorer les autres aliments. On l’utilise donc plutôt crue, ou cuite seule sans eau, pour son effet décoratif.

Parmi les carottes dites « de couleur », la carotte pourpre est un peu à part : en effet, sa couleur magnifique a tendance à se diluer dans l’eau de cuisson, et à colorer les autres aliments. On l’utilise donc plutôt crue, ou cuite seule sans eau, pour son effet décoratif.

Le crosne

Crosnes

Inutile de peler ces petits légumes qui ressemblent à des bestioles, c’est une trop grosse corvée, et finalement, la peau très fine apporte un petit côté craquant pas désagréable du tout. Il suffit de bien lex laver, voire de les brosser sous l’eau courante.
Cuisson : quelques minutes à l’eau bouillante, puis poêlés au beurre. Le crosne a un petit goût de noisette.

Le radis noir

Radis noir

Il est maintenant très fréquent sur les étals, y compris en grande distribution. C’est que le radis noir apportent du croquant et de la fraîcheur en plein hiver, c’est appréciable. Sa qualité est très irrégulière, il est parfois doux et très agréable, parfois très piquant.
On le consomme habituellement cru, mais il est excellent en petits cubes poêlés.
>> Voir nos recettes utilisant le radis noir

Les légumes rares

Plus difficiles à trouver, ça tombe bien, car on ne va pas en consommer des quantités. Nous allons plutôt les utiliser comme complément gastronomiques.

La betterave chioggia

Très étonnante, cette chioggia, avec ses cercles concentriques rouges et blanc. Elle s’utilise crue, ou cuite avec d’infinies précautions, car elle perd facilement sa couleur. Son intérêt principal est décoratif, mais elle permet aussi de redécouvrir la saveur de la betterave, vraiment intéressante.

Le cerfeuil tubéreux

Cerfeuil tubéreux

Le cerfeuil tubéreux offre sa saveur incroyable cru ou cuit.
Cuisez-le une quinzaine de minutes dans du lait, puis mixez pour obtenir une crème, ou écrasez-le à la fourchette pour quelque chose de plus consistant. On peut aussi le déguster en morceaux, il a alors quelque chose du marron glacé.
Voir notre recette de cerfeuil tubéreux et Saint-Jacques.

Le persil tubéreux

Persil tubéreux

Le persil tubéreux est très parfumé, inutile d’en faire une grande quantité, voyez-le plutôt comme une friandise…
Facile à peler. Cuisez-le 20 minutes à l’eau bouillante, vous pourrez en faire ensuite une purée.

La capucine tubéreuse

Capucine tubéreuse

Très étonnante, la saveur de cette capucine ! Crue, elle est piquante et développe des saveurs très étonnantes, on y trouve des goûts de raifort, de châtaigne crue, de whisky…
Cuite une quinzaine de minutes à l’eau bouillante, elle offre d’autres goûts, tout aussi curieux, d’asperge, voire de cacao.
Une vraie aventure gustative !

L’oca du Pérou

Oca du Pérou

il existe en deux couleurs, jaune et rouge, cette dernière est magnifique crue, et devient d’un rose pâle délicat à la cuisson. La saveur de l’oca est acide. Comme l’oseille et la rhubarbe, l’oca contient de l’acide oxalique, et est donc déconseillé aux personnes souffrant de goutte ou de rhumatisme. Mais bon, sa saveur est tellement marquée qu’on ne va pas en consommer des quantités.

L’hélianti

Hélianti

La saveur de l’helianti est très proche de celle du topinambour, mais en plus fin, plus raffiné.
il se cuit de la même façon, une quinzaine de minute à l’eau ou dans du lait.

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