Le pain de sarrasin, c’est un vrai défi ! Et pourtant, ça marche…
Car la pâte de sarrasin ne lève pas comme celle de blé. Normal, elle ne contient pas de gluten, qui joue le rôle de colle pour enfermer les bulles.
On s’en sort généralement en ajoutant de la farine de riz (qui contient une autre forme de gluten), ou encore de la gomme de guar, du psyllium ou d’autres « colles » végétales… pas très satisfaisant.
Le vrai pain 100% sarrasin
Et pourtant… le vrai pain 100% sarrasin, ça existe, grâce à la magie du levain. Cette auto-fermentation de la farine de sarrasin produit une pâte aérée suffisamment stable pour obtenir un pain souple, à la mie légère, qui se tient bien.
Si vous avez déjà fait du pain de blé, sachez que la technique n’a rien à voir. Pas de pétrissage, pas besoin de machine à pain, la pâte doit être assez liquide, et la cuisson se fait obligatoirement dans un moule. Finalement, le pain de sarrasin, c’est plus facile à faire que le pain de blé !
La levée n’est pas spectaculaire… Lorsqu’on remplit ses moules, on se demande bien comment ça va marcher. Lorsqu’on enfourne, on n’y croit toujours pas. Lorsqu’on les sort du four, on n’est toujours pas rassuré. Et puis quand on coupe les pains, c’est un miracle : ils sont souples, la surface est croustillante, la mie est dense, certes, mais bien aérée, oui oui, c’est du pain, et même du très bon pain si vous aimez le goût du sarrasin !
Le pain de sarrasin en vidéo
Nous nous sommes inspirés de la vidéo de Gilbert Leduc, de la boulangerie bretonne Escale Pain. Très sympa, le boulanger nous invite dans son fournil, on voit bien les gestes, la texture à obtenir…
Une petite différence avec notre recette : nous utilisons du levain frais, qui se présente sous la forme d’une pâte que nous conservons dans un bocal, au frigo. Nous n’avons pas encore essayé la méthode de déshydratation proposée par Gilbert Leduc, qui semble tout simplement géniale. Modif mai 2020 : on a essayé, voyez notre article, et oui, c’est génial !
Le levain de sarrasin
Ah, oui, le levain ? Voyez notre article pour savoir comment faire votre premier levain, le « levain-chef ». Il vous faudra quelques jours de patience, mais une fois que vous l’aurez obtenu il sera à votre disposition pour longtemps…
Le secret : une bonne température de levée
Toutes les étapes de fermentation se font idéalement à une température de 28°C. Pour le levain, nous avons utilisé notre yaourtière-fromagère, bien pratique. Attention, jamais sur la fonction yaourtière, où la température monte à 40 ou 45°C, mais sur la position fromagère, où la température est limitée à 30°C.
Nos deux moules à cake étaient trop grands pour entrer dans la yaourtière… nous avons donc utilisé notre four électrique, que, par chance, on peut régler sur 30°C.
Ça a posé un petit problème d’organisation : à la fin de la levée, il faut enfourner les pains dans un four préchauffé à 230°C… On a donc un petit temps de préchauffage pendant lesquels nos pains passent à température plus basse, à un moment où ils ne doivent surtout pas retomber. Nous avons posé nos moules sur un radiateur, recouverts d’un torchon, et tout s’est bien passé.
La recette
Pain 100% sarrasin
Ingrédients
- 60 g "levain-chef" de sarrasin
- 500 g farine de sarrasin
- 8 g Sel
Instructions
- Prenez 60 g de votre « levain chef ». Nourrissez-le de 60 g de farine et 30 g d'eau. Remuez, ajoutez un peu d’eau si le mélange semble trop épais. Laissez-le lever à couvert pendant 8 heures, à une température de 30°C si possible.
- Au bout de ces 8 heures, ajoutez 100 g de farine et 50 g d'eau. Remuez, ajoutez un peu d’eau, petit à petit, si votre pâte semble trop épaisse.
- Laissez à nouveau lever 8 heures, dans les mêmes conditions. Il faudra peut-être attendre plus longtemps, il faut que votre levain soit bien mûr. Le levain de sarrasin ne bulle pas beaucoup en surface, regardez l’intérieur pour voir s’il est bien aéré (comme sur la photo).
- Vous avez donc un peu plus de 300 g de levain.
- Vous allez en garder la moitié pour la prochaine fournée (soit frais en bocal au frigo, soit déshydraté voir ici comment faire), et utiliser l’autre moitié pour votre pain.
- Dissolvez le sel dans un demi-litre d’eau (500 g), ajoutez les 500 g de farine de sarrasin et vos 150 g de levain. Mélangez bien. Laissez reposer une heure à 30°C.
- Chemisez des moules à cake de papier cuisson. Versez votre pâte dans les moules (remplissez aux trois-quarts).
- Laissez lever pendant 4-5 heures (pas davantage, la pâte pourrait retomber) à 28-30°C . Photo : l'aspect du "pain" après la levée : ça n'a pas trop l'air d'un pain…
- Enfournez 1 heure à 230°C.
- Sortez les pains, démoulez-les (attention, c’est chaud !). Remettez-les au four à 200°C, sans moule, pendant 30 minutes environ.
- Sortez vos pains, laissez-les refroidir et attendez au moins deux heures avant de les consommer.
>> Depuis la publication de cette recette, nous avons testé une méthode plus simple de pain 100% sarrasin rapide à la levure.
je suis arrivée à la 3e fois ….très contente de moimais bcq de patience youpi
MERCI d avoir partager votre connaissance et pratique
Bravo !
Bonjour, qu’est-ce qui fait que ce n’était pas réussi les 2 1ères fois?
Bonjour, je le fais depuis que j’ai découvert la recette.
dans la vidéo on parle de mettre l’eau à 38° et dans la recette 28° quel est le bon chiffre ?
le choix de la farine est important car j’ai eu de la farine de sarrasin bio qui ne levait pas. par chance j’en ai trouvé à coté de chez moi chez un paysan qui est meunier également, elle est au top.
je mélange avec de la farine d’avoine et c’est très bon .
merci pour votre vidéo et votre recette.
Edith
Attention à la farine de sarrasin, il semblerait qu’elle perde assez vite ses qualités. Il vaut mieux en utiliser de la fraîche,ce qui doit être le cas de celle de votre voisin paysan-meunier.
Pour ce qui est de la température de l’eau, le boulanger dans la vidéo parle de 30°C, et nous indiquons 28°C dans notre recette car d’après différentes sources c’est la température idéale. La différence est minime.
Je viens d’enfourner mes deux premiers pains 100% sarrazin. Le levain était très bien, j’ai hâte de gouter ça.
Merci, n’hésitez pas à nous parler du résultat !
Bonsoir,
J’ai fait un pain 100% sarrasin avec levain maison, en suivant vos explications.
Le pain est bien au niveau texture, mais le goût est vraiment très mauvais, très amère. Il est immangeable.
J’ai utilisé de la farine T130, est-ce que cela peut-être la raison ?
Qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre réponse.
Bien Cordialement.
Bonjour Isabelle, merci de ce retour d’expérience. Les farines de sarrasin précisent rarement le degré de mouture… Je n’ai pas eu ce problème d’amertume avec des farines dites « complètes ». Ceci dit, T130 me paraît élevé, il est possible que l’amertume vienne de là.
Mais je pense qu’elle vient plus probablement du levain. J’ai essayé de faire des pancakes avec du levain, le résultat est en effet très amer. Les différentes étapes décrites dans la recette de pain visent à diminuer cette amertume induite par le levain.
Vous avez peut-être eu un accident de levain, il s’agit de matière vivante, qui peut réagir selon la température, le taux d’humidité, ou peut-être même avec la nature de la farine ?
Je vous conseille de recommencer, en faisant un nouveau levain à partir du début, et avec une autre farine.
Bonjour Pierre,
Merci pour votre réponse rapide.
Concernant mon levain, comme je voulais tester rapidement, je n’avais pas le temps de faire un levain 100% sarrasin. J’ai donc divisé mon levain de farine de blé en deux :
– une partie régénérée avec de la farine de blé pour faire un pain à la farine de blé. (je fais du pain tous les jours, donc mon levain est très « tonique »)
– L’autre moitié régénérée avec la farine de sarrasin pour faire le pain au sarrasin.
Les 2 levains ont bien gonflé (à la même hauteur) et le pain à la farine de blé est réussi.
Je peux peut-être refaire un test en utilisant mon levain 100% blé pour voir, mais je n’y crois pas trop.
Je vais essayer de trouver une autre farine de sarrasin. Dans le magasin où j’ai acheté la mienne, il n’y avait que cette farine T130.
Si vous avez d’autres conseils, je suis preneuse.
Je viens de faire un essaie ce matin avec 100% de farine de mais et de la levure déshydratée, mais il n’y a aucune cohésion, donc je n’attends rien de bon pour le résultat final.
J’ai vu que la farine de sarrasin a du potentiel, mais pour l’instant, le pain est immangeable. Donc, à suivre…
Merci encore pour votre blog.
Bien cordialement.
Bonjour,
Je découvre votre site avec joie et je voudrais tester le pain au levain et le levain chef. J’ai néanmoins une question :
Quand j’ai 300gr de levain, j’en mets de côté une partie dans mon frigo. Jusque là tout est clair. Mais si deux jours après je veux faire un autre pain, suis-je obligée de le re nourrir à nouveau avec les 16h d’attente à 30 degrés ?
(et donc commencer ma recette à l’étape 6?
Autre question idiote : dans le frigo est-ce que je mets un couvercle sur mon bocal ?
Merci et bravo :)
Bonjour Anne-Sophie, pour la question pas si idiote : oui, il faut mettre un couvercle sur le bocal, pour éviter le dessèchement.
Et pour la première question, oui, il vaut mieux recommencer, afin de toujours conserver suffisamment de levain.