L’idée de la semaine
Comment conserver le levain ?

Levain déshydraté en paillettes

Vous aussi, vous vous êtes mis au levain ? Cette période de confinement a été propice à un retour vers les recettes maison, celles qu’on avait envie de faire depuis longtemps… Le pain au levain en fait partie. 

Nous avons essayé le levain de blé et le levain de sarrasin. Et nous avons retenu ce dernier, qui permet de faire du pain sans gluten, mais qui marche très bien aussi pour faire lever des pâtes à la farine de blé. Le levain universel, quoi. 

Voir ici comment obtenir le levain

Voir ici notre recette de pain 100% sarrasin

Ceci dit, le levain, il faut le conserver d’une fournée à l’autre.  Le levain est constitué de micro-organismes (bactéries, levures…) qui doivent rester vivants, mais qui sont aussi capables de se mettre en sommeil, ce qui permet de le conserver.

Si vous faites du pain tous les deux ou trois jours, le bocal au frigo fera l’affaire. Au frigo, la vie du levain se ralentit, elle repartira à la chaleur. Mais après 8 ou 15 jours de frigo, voire plus, le levain peut prendre une drôle d’allure, pas très ragoûtante, et on peut se demander s’il n’est pas tourné, mort, bien malade, fichu, quoi ! 

Déshydrater le levain

Une autre solution, vue sur la vidéo du boulanger Gilbert Leduc, qui nous a inspiré pour notre pain 100% sarrasin, est de déshydrater le levain. On obtient des paillettes, c’est sec, c’est joli, ça sent toujours très bon, et ça se réhydrate en 5 minutes. 

La méthode de Gilbert Leduc est très simple : il garde une partie de sa pâte et en tapisse un ou deux bols de cuisine. La pâte ainsi étalée en couche fine sèche en quelques heures, il n’y a plus qu’à la détacher, elle se détaille toute seule en paillettes. 

Comment sécher le levain

Une autre façon de faire, qui sera plus pratique si vous n’avez pas envie de monopoliser tous les saladiers de la maison : étalez votre levain sur un papier sulfurisé. Vous pouvez même découper des bandes de la largeur d’un radiateur, ce sera pratique pour le séchage. Le séchage peut aussi se faire au soleil (s’il n’y a pas de vent !), ou dans le four à 30°C, en même temps que la levée de votre pain.

Déshydrater le levain

Une fois sec, conservez votre levain dans une boîte hermétique ou un bocal. Il suffit de le tremper dans l’eau tiède pour lui redonner vie. 

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7 réflexions sur « L’idée de la semaine
Comment conserver le levain ? »

  1. Idée géniale! Je viens de faire mon premier pain au levain cette semaine, et je m’inquiétais de savoir comment le conserver pendant les vacances … si on y a droit cette année ! Voilà une astuce qui me sera bien utile.

    1. L’expérience est en cours, j’ai des paillettes réservées depuis plusieurs mois, j’essaierai bientôt…

  2. Edith P du Grand-Est.
    je fais cette recette depuis que j’ai découvert le pain au sarrasin en Alsace. Par contre, je fais un mix avec de la farine d’avoine pour pouvoir congeler car au sarrasin pur mon pain ne se garde pas au congélo. je le tranche et je le passe au grill pain avant de l’emballer dans un film étirable et je sors les tranches une à une que je décongèle au grille pain. j’ai également remarqué que toutes les farines au sarrasin ne se valent pas, même les bio. J’ai par chance un producteur en biodynamie dans ma région, sa mouture est belle .
    Concernant le levain, je pensais qu’il ne fallait pas de sel dedans……
    je vais donc tester cette solution de garder un peu de pâte plutôt que de garder du levain.
    Sinon les paillettes se gardent très bien plusieurs semaines.
    bonne continuation et merci pour votre démonstration vidéo.
    Cordialement
    Edith

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