Riz grillé en poudre

Riz torréfié

En cherchant de l’inspiration pour une recette asiatique, je suis tombé sur une curieuse poudre de riz grillé… Je n’en avais jamais entendu parler !

Ni une ni deux, je me suis précipité pour tester.

Le choix du riz

Riz gluant
Le riz gluant, un riz blanc opaque

J’avais bien sûr l’ingrédient nécessaire : du riz gluant. Vous savez, c’est ce riz qui n’a rien de gluant, finalement, qui reste juste un peu aggloméré à la cuisson, et qui est subtilement parfumé. Il paraît qu’à défaut on peut utiliser du riz thaï ou basmati, mais on n’a pas essayé.

Le choix du récipient

Il nous faudra donc une grande poêle pour torréfier à sec notre riz gluant, cru bien sûr. J’ai choisi une poêle-wok (c’est mon ustensile de cuisson préféré !) qui permet de bien chauffer et de remuer facilement le contenu d’un coup de poignet. Utilisez un récipient sans revêtement anti-adhésif : la température peut être très élevée.
Préparez aussi une assiette : il sera peut-être nécessaire d’enlever les grains très vite de la poêle pour éviter qu’ils brûlent.

La technique

Comment griller le riz

C’est simple : on verse le riz, cru et sec, dans la poêle, on allume le feu, on remue et on regarde. Le début de cuisson est prometteur : ça sent bon le riz au lait. Puis les premiers grains commencent à se colorer, ça sent un peu le grillé.
L’idée, c’est d’avoir des grains uniformément torréfiés, et qu’aucun grain ne soit brûlé.
Ça paraît long… J’augmente un peu le feu : en quelques secondes, certains grains se colorent très fortement, houlà, je baisse à nouveau !
Il faut remuer presque constamment, mais pas trop rapidement, il faut aussi laisser le temps aux grains de griller.
Attention : sur plaque à induction, c’est plus difficile car la chaleur est très concentrée à certains endroits. Il faut penser à bouger la poêle sur la plaque pour mieux répartir la chaleur.

La bonne couleur du riz grillé
La bonne couleur à atteindre

Ça va prendre un bon quart d’heure. Quand ça vous semble prêt, déposez les grains sur une assiette. Attention, ne les touchez pas tout de suite, ils restent très chaud pendant longtemps.

mixer le riz grillé pour en faire une poudre

Une fois refroidis, ces grains devenus croustillants devront être moulus : un mortier est idéal, mais on peut très bien le faire avec un petit mixeur-hachoir électrique. Le but est d’obtenir quelque chose qui ressemble à une semoule.

Et alors, qu’est-ce qu’on en fait, de cette poudre de riz ?

Le riz torréfié apporte une touche croustillante, et aussi un parfum de riz délicat.

  • Traditionnellement, on en saupoudre de la viande de bœuf sautée à la thaï (voir notre recette), ou des brochettes.
  • Ça va très bien aussi avec le poulet.
  • On peut s’en servir pour épaissir et parfumer une soupe.
  • À tester, comme un condiment, sur des salades

La poudre de riz grillé se conserve quelques semaine dans une boîte hermétique. On peut y incorporer du sel, il se conservera encore mieux.

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