Thon rouge et thon blanc au barbecue

Recette de thon au barbecue

Une tranche de thon au barbecue ? D’accord, mais attention, il y a thon et thon.

Dans la famille des thons, on trouve différentes espèces. Le thon blanc ou germon était autrefois considéré comme le meilleur. L’albacore, le listao et autres bonites étaient moins appréciés, on les appelait improprement « thons rouges ». Le vrai thon rouge était chez nous quasiment inconnu. Puis la mode du thon rouge à la japonaise est arrivée : cru ou mi-cuit, il est en effet excellent.
Nous comparons donc aujourd’hui deux thons au barbecue : le thon rouge et le germon.

Thon rouge à gauche, thon blanc à droite
À gauche, une tranche de thon rouge. À droite, le thon blanc ou germon

Le germon est généralement vendu en tranches épaisses de 4 cm. Il serait mieux, pour le faire au barbecue, d’avoir des tranches plus fines.
Le thon rouge, lui, est vendu en tranches d’un à deux centimètres d’épaisseur.
Nous n’avons pas fait mariner nos poissons, afin de garder leur saveur intacte. Par contre, nous les avons badigeonné d’huile d’olive et nous les avons laissés l’absorber pendant quelques minutes avant la cuisson.

Le thon rouge se saisit et doit être cru à l’intérieur (attention aux précautions de consommation du poisson cru ou mi-cuit). Au barbecue bien chaud, 2 minutes par face suffiront largement. Préparez le retournement, de manière à aller vite ! Si votre tranche de thon est enfermée dans une grille retournable, pas de problème. Sinon, prenez-vous à l’avance pour décoller la chair de la grille, à l’aide d’une spatule métallique ou d’un grand couteau.
Le goût du thon rouge est subtil, tout en finesse, excellentissime, comme le thon tataki, avec en plus la saveur apportée par le barbecue.

Le germon se consomme cuit à cœur. Le nôtre, trop épais, est resté rosé au centre, malgré les 4 minutes de cuisson de chaque face. Ce n’est pas très grave, le germon mi-cuit n’est pas mauvais, mais il développe toute sa saveur quand il est bien cuit. Une saveur de thon, quoi, comme le ton en boîte ou le thon cuit en cocotte. Une saveur unique, magnifiée par la cuisson au barbecue.

La cuisson du thon au barbecue
En cours de cuisson : le thon rouge au premier plan, le thon germon à l’arrière.

Conclusion ? Cette expérience confirme que le thon rouge et le germon sont des poissons très différents. La cuisson n’est pas la même, le goût n’est pas le même.

En résumé :

Thon rouge

  • Tranches de 3-4 cm d’épaisseur.
  • Cuisson 2 minutes par face.

Thon blanc germon

  • Tranches de 2-3 cm d’épaisseur.
  • Cuisson 5 minutes par face.

Pour les deux

  • Faites bien chauffer le barbecue.
  • Enduisez d’huile les tranches de thon.
  • Nettoyez bien les grilles de votre barbecue et enduisez-les d’huile, afin que cela attache le mois possible pendant la cuisson.
  • Prévoyez des assiettes chaudes, les tranches de thon refroidissent vite.
Recette de thon au barbecue
Le thon rouge à droite est bien « saignant », juste comme il faut. Le thon germon à gauche est un peu trop rosé. Il aurait fallu un thon rouge plus épais et un germon plus fin !
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