Cuisine à l’Ouest a pris cet été des vacances on ne peut plus à l’Ouest, au Portugal. Alors bien sûr on a un peu regardé ce qui se mange là-bas. Et on en a ramené une recette d’inspiration portugaise.
Un petit tour dans les rayons…
Ce qui se mange là-bas, c’est la morue, c’est bien connu. Et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il y a le choix :
Moins connu, mais très fréquents dans les rayons poissonnerie, ces caracol branco, qui ressemblent aux escargots de nos dunes, paraît-il comestibles. On ne promet rien, mais on essayera un jour de les goûter, ces petits escargots (si quelqu’un a une recette, on est preneurs).
Une surprise : les palourdes, et particulièrement la diversité des palourdes proposées. On en trouve fraîches, en sacs, ou encore congelées en vrac, vendues au poids. Chacun se sert avec une petite pelle dans les compartiments du congélateur. On en trouve quatre ou cinq variétés, à tous les prix : de l’amêijoa japonica à 9,99 € le kilo, de l’amêijoa branco à 5,99, de l’amêijoa vietnamita à 1,99…
Notre choix : palourdes et calmars
Nous avons donc jeté notre dévolu sur ces palourdes, accompagnées de petits calmars — qu’on appelle aussi encornets — et de ces gros oignons blancs que l’on trouve là-bas.
Avec un ingrédient incontournable, une vraie découverte, les cubes de caldo de marisco, bouillon de fruits de mer, une petite merveille dont nous aurions dû faire plus amples provisions !
Cuisinés sur place, ça a donné ceci :
Retour en Bretagne : on fait comment ?
Mais voilà, on ne va pas vous donner une recette qu’on ne peut réaliser qu’avec des ingrédients disponibles au Portugal. De retour en Bretagne, nous avons donc tenté de reproduire cette inspiration portugaise.
Nous avons trouvé chez le poissonnier des petits encornets frais. À défaut, on peut prendre des surgelés, ils ont l’avantage d’être nettoyés. Prêts à l’emploi, ils se décongèlent très vite.
Nous avons remplacé les palourdes par des coques. Si vous trouvez des palourdes roses, elles conviendront encore mieux. À défaut, prenez des moules.
Nous avions suffisamment de réserves de caldo de marisco. On peut en commander chez Les Reflets du Portugal. À défaut, on pourrait s’en sortir avec un peu de bisque de homard et du safran, ou avec notre sauce aux langoustines, que l’on peut préparer à l’avance et congeler.
La recette
Encornets et coques à la façon portugaise
Ingrédients
- 500 g encornets nettoyés
- 300 g coques dégorgées
- 6 crevettes
- 200 g riz
- 100 g petits pois congelés
- 1 poivron rouge
- 1 gros oignon de Roscoff
- 3 gousses d'ail
- 3 cubes de bouillon de fruits de mer ou un peu de bisque de homard
- 2 verres vin blanc
- 1 bouquet feuilles de coriandre
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
Instructions
- Découpez les encornets en morceaux de la taille d'une bouchée.
- Hachez et coupez l'oignon en tranches. Lavez et coupez le poivron en lamelles. Pelez et hachez l'ail.
- Réservez un tiers de l'oignon et du poivron.
- Faites revenir le reste dans l'huile d'olive.
- Ajoutez le riz, remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Mouillez avec le vin blanc, remuez jusqu'à ébullition. Ajoutez les cubes de bouillon de fruits de mer.
- Au bout de 5 minutes de cuisson, ajoutez les petits pois.
- Tout au long de la cuisson, ajoutez petit à petit de l'eau bouillante si nécessaire, de manière à ce que le riz soit toujours bien recouvert. Remuez doucement. Goûtez pour ajuster l'assaisonnement, ajoutez du sel si nécessaire.
- Au bout de 15 minutes de cuisson, ajoutez les encornets et les coques, remuez, puis déposez les crevettes pour les faire réchauffer.
- Au bout de 20 minutes, ça doit être cuit. Goûtez, le riz doit être encore un peu ferme.
- Laissez reposer hors du feu quelques instants. Pendant ce temps, hachez la coriandre.
- Juste avant le service, ajoutez la coriandre, les oignons et le poivron restants, qui sont crus, et servez. Ajoutez un quartier de citron dans les assiettes, chaque convive arrosera à son goût.
